«Trata al cliente como te gustaría que te trataran a ti»

- ¿Llegó a esta profesión por elección o por azar?

- Al azar. En mi juventud estudiaba música y tenía en mente dedicarme profesionalmente a ella, pero por circunstancias de la vida tuve que dejar los estudios y la hostelería fue, por decirlo de algún modo, el primer sector que me abrió sus puertas.

- ¿Dónde se formó?

- Digamos que he sido un poco autodidacta. Los dueños de la cafetería donde empecé a trabajar eran panaderos y de ellos no podía aprender mucho. Fueron mis inquietudes personales las que me hicieron moverme de un sitio a otro intentando progresar profesionalmente. De mi pueblo en Galicia di el salto Barcelona en busca de oportunidades y allí empezó mi andadura en la alta gastronomía en el hotel Juan Carlos I. De Barcelona a Donosti, con Martín, y de proyecto en proyecto sigo formándome cada día.

- ¿Su mejor maestro o su referente profesional?

- Más que una persona mi referente o mi 'maestro' ha sido un restaurante, The Garden, el restaurante gastronómico del Hotel Rey Juan Carlos I de Barcelona, donde estuve casi cuatro años. El espíritu del Garden va conmigo allá donde voy, así como el sistema de trabajo. Éramos un gran equipo de profesionales que disfrutábamos con nuestro trabajo, todos en unión, cocina y sala.

- ¿Cómo define su estilo? ¿Qué faceta del trabajo le gusta más?

- Soy muy exigente, conmigo mismo y con mi equipo, me gustan las cosas bien hechas, aborrezco la dejadez y la desidia en el trabajo. Me gusta trabajar con mimo y con un trato cordial, estar atento al detalle y anticiparme a los deseos del cliente sin caer en la pesadez. A cada persona que he formado a lo largo de mi trayectoria he intentado inculcarle el sentido común 'trata al cliente como te gustaría que te trataran a ti'.

- ¿A qué compañero de profesión admira?

- A todo profesional que le guste su trabajo y que luche cada día por hacer las cosas mejor e intente superarse a sí mismo con humildad y dedicación.

- Lo más satisfactorio de su oficio.

- Me gusta mi trabajo, disfruto con él, me divierto trabajando. Me resulta muy satisfactorio en general, me satisface la superación personal en el día a día y la superación de nuevos retos. Y la propia satisfacción del cliente, supongo que a todos los profesionales nos gusta ver la cara de satisfacción del cliente cuando sale por la puerta estrechándote gratamente la mano..

- Y lo más ingrato.

- Son anécdotas personales, errores que cometes de los que tratas de aprender para seguir evolucionando como profesional y como persona. Un fracaso nunca es una derrota sino un aprendizaje.

- ¿Qué es lo que más valora un cliente?

- La sinceridad, que de verdad me transmita sus sensaciones, sean buenas o malas. Sé que es difícil que llueva a gusto de todos, pero de las críticas, tanto positivas como de las menos gratas se aprende y se evoluciona.

- ¿El servicio se paga o el cliente solo abona lo que come?

- Si nos referimos a las propinas han descendido mucho últimamente, pero es entendible en los tiempos que corren. Pero para mi forma de ver las cosas, hay muchas maneras de 'pagar' un servicio, muchas veces unas palabras o fuerte apretón de manos mostrando una gran satisfacción son más alentadoras que un billete en el platillo de la propina.

- ¿Está valorado el papel de los camareros?

- Hoy en día el trabajo más valorado, sin duda, es el de los cocineros, no vamos a discutirlo. Pero no hay que restarle importancia a la labor de los camareros, que muchas veces pasan desapercibidos a no ser de que se haya dado un mal servicio, o que se haya sido maleducado o descortés, o un cúmulo de errores unos tras otros.

- ¿Por qué no hay jóvenes que quieran ser camareros?

- A los jóvenes les gusta la juerga. Supongo que también la mayoría de los jóvenes piensan en la hostelería como poner cafés y cervezas detrás de una barra, la alta restauración es otro mundo, pero reconozco que te tiene que gustar, es muy sacrificado y duro sobre todo a la hora de tener pareja, muy poca gente entiende tu trabajo.

- ¿Qué opina del intrusismo?

- Yo no hablaría de intrusismo en la hostelería, hablaría más bien de profesionalidad o no. Es un sector que todo el mundo tiene al alcance de la mano, no son realmente necesarios estudios para trabajar en el, yo no los tengo y no considero pecar de intrusismo. Lo importante es tener aptitud y actitud.

- ¿Qué opina de la prohibición de fumar en los restaurantes?

- Ante todo debe de haber tolerancia, tanto hacia los no fumadores como hacia los fumadores, todos somos ciudadanos por igual con los mismos derechos. Como fumador y cliente, es algo que realmente no me preocupa, no tengo problema en estar dos o tres horas sin fumar durante una comida. Y como profesional no dejaría fumar en los restaurantes, para disfrutar de una buena comida cuanto más limpio el ambiente mejor. Lo que peor llevamos, los profesionales, es cuando la gente se levanta a fumar sin avisar y ya tienes el siguiente plato listo para salir. eso es un pequeño trastorno. Y bueno, otra cosa distinta son los bares. el cafetito con el cigarrito se echa de menos, jejeje.