Santamaría o Adriá

Después de que con la figura Ferrán Adriá la cocina española haya conseguido situarse a la vanguardia mundial de la gastronomía moderna, asistimos estos días a la mayor polémica entre los fogones de las últimas década. Aproximadamente unos 800 cocineros vinculados a la Asociación Euro-Toques han acusado al chef catalán Santi Santamaría de crear «alarma social» por sus declaraciones sobre los usos y abusos de los aditivos en muchos restaurantes de lujo. Los contenidos del libro presentado el pasado lunes con el título 'La cocina al desnudo' y premiado por Temas de Hoy con 60.000 euros, han desatado una polémica en la que el cocinero de El Racó de Can Fabes, tres estrellas Michelin, parece que se ha quedado sólo. Santamaría, de 51 años, sugiere que las cartas de los restaurantes deben informar acerca de los ingredientes de los platos y de los aditivos químicos, en el caso de que los lleven.

Los medios de comunicación se han llenado de informaciones y opiniones. Ahora es el turno de algunos de los cocineros cántabros más distinguidos, que se pronuncian sobre el tema.

Roberto Horga, presidente de la Asociación de Cocineros de Cantabria y jefe de Hostelería del Suite Hotel Palacio del Mar de Santander destaca sobre esta polémica que «tenemos que agradecer tanto a Adriá como a otros cocineros como Arzak, Subijana, Berasategui... que la cocina española sea un referente mundial. Y esto se ha logrado gracias a mucha colaboración, humildad y respeto a los productos». Añade Roberto Horga que «cuando he tenido la oportunidad de compartir mesa o coloquio con alguno de ellos nunca me he sentido menospreciado, y debe destacar su sabiduría y su humildad. Hablas con ellos y reconoces un cocinero que ha innovado y produce satisfacción en el comensal, sin envidias ni rencillas».

Sobre Santamaría, Horga cree que «ha creado una polémica por interés propio. Quizá no se consideraba suficientemente reconocido, pero ahora le estamos haciendo el juego». En cuanto a la utilización de aditivos en la cocina, el presidente de los cocineros es rotundo: «Empleamos todo lo que está a nuestro alcance y está permitido por el Ministerio de Sanidad».

Nacho Basurto, del Solar de Puebla (una estrella Michelin) y de La Puchera, es uno de los cocineros que más han apostado en Cantabria en los últimos años por la innovación y la nuevas técnicas, siempre a partir de la base de la cocina tradicional. Preguntado por la polémica señala que «siempre me pareció poco profesional el hablar mal de un colega. Los buenos y dignos profesionales no necesitan contar a nadie lo malos que son los demás y escribir libros para desacreditar a otros colegas. Habla de tu filosofía, da tu opinión de las cosas pero no es necesario desacreditar a nadie para hacerte un sitio; decir que Ferrán no come lo que cocina o que no sabe de qué están compuestos los aditivos no tiene sentido».

Insiste Basurto en su defensa de Adriá señalando que «nunca ningún cocinero tuvo los medios, las ganas y el equipo de profesionales cocineros-alquimistas que Ferrán maneja diariamente para el desarrollo de sus creaciones fruto de un trabajo de investigación que evoluciona como la propia vida. Decir lo que ha dicho de Ferrán es como mencionar el nombre de dios en vano (es uno de los diez mandamientos en todos los órdenes de la vida)».

Continúa Nacho Basurto defendiendo el uso de aditivos en la alta cocina: «Se utilizan aditivos que en ningún caso ponen en riesgo la salud de las personas, de hecho la totalidad de ellos se vienen utilizando desde hace muchos años en la gran industria alimentaria, para fabricar golosinas, pan, bollería..., son productos que están destinados a todo tipo de público y en su mayoría para los niños».

Sobre el uso de nitrógeno líquido, Basurto destaca que «la verdad es que más que raro es desconocido. Una vez creo que alguien vio fuego por primera vez e hizo el mismo comentario: ¿Qué raro! Y hasta quemaba. Ahora forma parte del descubrimiento más importante de la humanidad. El nitrógeno es un gas líquido que se mantiene en ese estado a -186ºC. Si coge temperatura se volatiliza y desaparece, no es tóxico y el dato es que lo que respiramos diariamente es una mezcla de nitrógeno con oxígeno.

Jesús Sánchez, del Cenador de Amós (una estrella Michelin), es punta de lanza de la mejor cocina de Cantabria. Cree que «se puede discrepar, el debate no es malo, pero tanto en el planteamiento como en la respuesta nos hemos pasado. Esto habría que haberlo arreglado entorno a una mesa. Los medios, ávidos de noticias, han descubierto una guerra donde creo que no lo hay». Sobre las acusaciones a Ferrán Adriá, Sánchez sostiene que «se trata de un caso específico no extrapolable, El Bulli es algo más que un restaurante, donde no vas a comer, vas a vivir una experiencia y además se come. Cierto es que entre su equipo de colaboradores hay químicos y que emplea productos químicos en la cocina, pero totalmente inocuos». Concluye indicando que «no hay que condenar a nadie, ni a Adriá ni a Santamaría, cuya cocina me encanta; es una mente lúcida de la gastronomía española. Precisamente el año pasado estuvo comiendo en nuestra casa y se declaró un admirador de nuestra gastronomía».

José Antonio Esteban, del restaurante El Jamón, en Oreña, y miembro de la asociación de cocineros Eurotoques, cuenta con una brillante trayectoria profesional en la línea de cocina tradicional y es autor de dos libros titulado Cantabria Gastronómica. Sobre este tema cree que «lo mejor es pasar, no pronunciarse, ya que lo que ha hecho es perjudicar a la cocina española que está a la cabeza a nivel mundial». Sobre Santamaría sí cree «que puede tener sus razones ya que a la gente no se le especifica qué componentes lleva cada plato. Por ejemplo, hay personas a las que les sienta muy mal el gluten. Sobre la utilización de emplear productos naturales, nada que objetar, pero otra cosa es meterse con el número uno mundial reconocido, que es Ferrán Adriá».

Fernando Sainz de la Maza, del restaurante El Serbal en Santander, con una estrella Michelin, tampoco elude pronunciarse sobre la polémica: «He comprado esta semana el libro de Santamaría y ya he comenzado a leerle. Hay cosas con las que estoy de acuerdo y otros planteamientos que no me convencen. Opino que hay cosas que se pueden pensar, hablar entre colegas, pero no airear como se ha hecho por parte de Santamaría. Al final, alguien como Ferrán Adriá, con todo su poder mediático y capacidad de influencia llega a perder la visión de la cocina tradicional, sin tener en cuenta que dentro de ésta tradición es posible ser vanguardista».

Abunda matizando que «somos artesanos y no fabricantes. No debemos olvidarlo ya que en algunos casos se están empleando técnicas de la industria para fabricar en el restaurante». No duda Fernando Sainz de la Maza de que «estamos ante una picadilla personal más que otra cosas. Santamaría no forma parte del grupo en el que está Adriá y está dolido no ser invitado a participar en determinados eventos o congresos».

No obstante, el jefe de cocina de El Serbal cree que todo esto debe fomentar la reflexión «ya que ves cómo los chavales que salen de la Escuela están muy preocupado por hacer 'aires' y luego no saben hacer unas lentejas. Las técnicas hay que conocerlas y saber manejarlas, pero un cocinero no puede perder su identidad y su personalidad como le está ocurriendo a alguno de los grandes. A veces con tanta técnica se pierde lo importante: el sabor del producto».