«Sólo hay que viajar para ver como aquí no es caro comer»F Cocineros de Cantabria

-¿A quién le debe su afición por la cocina?

-A mi madre. Desde pequeño siempre estuve ayudando en lo que podía y ella me ayudó a despertar el gusanillo. Nunca podré superar su arroz.

-¿El cocinero nace o se hace?

-Se hace, aunque reconozco que hay que nacer con algo especial para involucrarse es esta grandísima profesión.

-¿Cómo define su cocina?

-Me gusta la cocina basada en la tradición y el respeto al producto, con la tecnología de ahora y el equilibrio en sabores.

-¿Conviven en su carta productos de la zona y foráneos?

-Hay que abrir un gran debate sobre los productos de la zona, se está haciendo algo, pero las demás regiones nos llevan ventaja. En un mercado tan globalizado, lo foráneo está aquí, ya. La distribución y los precios marcan la línea.

-¿La línea de cocina de su restaurante la marca usted o las preferencias de los clientes?

- la marcamos nosotros, evidentemente siempre intentando atender los gustos de la clientela.

- ¿Ferrán Adriá o Santi Santamaría? ¿Existe un conflicto entre cocina tradicional y cocina moderna?

-¿Gas o electricidad? ¿Olla ferroviaria o exprés? ¿Ferrari o Rolls Royce? Para mi siempre desde la tradición se avanza, incluso en los hogares. La alta cocina ha hecho mucho para la profesión.

-¿A dónde va la cocina en España?

-Creo que al asentamiento de los últimos avances tecnológicos, la crisis agudizará más el ingenio, aunque los comensales se declinan más por lo tradicional.

-¿Está suficientemente reconocida la cocina de Cantabria?

-No, no se hace mucho y no muy bien. Ahora vamos saliendo de la estacionalidad y tenemos que hacerlo bien todo el año. Hay que meter más ruido y que nos conozcan más.

-¿Cuál es la 'joya' de su carta?

-El bacalao con pisto.

-Díganos un plato que haya incorporado recientemente a su carta y que haya gustado a los clientes.

-Salteado de setas con panceta y patata asada.

-¿A qué cocineros admira?

-A todos aquellos que desde el anonimato son el gran pilar de la profesión y de grandes establecimientos.

-¿Dónde encuentra la inspiración para crear un nuevo plato?

-Viene dada por el estudio y aprendizaje que no cesa nunca en esta profesión, grandes maestros han influido en mi forma de cocinar, gracias a todos.

-¿Se puede convencer a un cliente insatisfecho para que vuelva a su restaurante?

-Es difícil, todos somos algo cocinillas, como seleccionador de futbol.

-¿Qué valor da a las críticas?

-Mucho, hacen falta mas en esta región, desde un punto profesional y construcctivas.

-¿Qué ha comido últimamente y le ha sorprendido?

-Un rodaballo a la plancha, y como dijo la camarera, no le hace falta más.

-¿Qué es lo que mejor le sale?

-Me encantan los postres de cocina, y el cuarto frío, es donde más te puedes desarrollar y el comensal acepta las novedades.

-¿Comemos mejor ahora que hace 30 años?

-Creo que sí, más variado y más equilibrado.

-¿Se puede comer bien con un menú del día?

-Por supuesto, sobre todo en el Ferbus. Cada día trabajamos duro.

-¿Es caro comer en los restaurantes de Cantabria?

-Para nada, ya sea en un restaurante medio o alto. No hay mejor que viajar para comprobarlo.

-¿Lo peor de ser cocinero?

-Adaptar tu vida a una forma muy distinta en horarios y días libre, lo cual lo veo con ventajas, !viva el martes y enero! Jajajajaja.

-¿Y lo mejor?

-La satisfacción que te da saber que se disfruta con lo que cocino, el mayor placer con los pantalones puestos (es de Arguiñano).

-Si no hubiera sido cocinero ¿qué le hubiera gustado ser?

-Piloto de caza F18.

-¿Le gusta ver los programas de cocina por la televisión?

-Sí. ¡A ver si sale más Cantabria!