Una cocina sutil y delicada entre agua

Las cocinas de los hoteles están hoy en día, en algunos casos, a la vanguardia en propuestas novedosas y en pluralidad gastronómica. En esa línea de puede y debe situar al restaurante El Jardín del Gran Hotel Balneario de Puente Viesgo donde la cocina elaborada por el equipo que dirige Emilio García, desbordante en imaginación y creatividad sin llegar a peligrosas sofisticaciones ni renunciar al protagonismo de la materia primam, sorprende a todo aquel que la prueba por primera vez. Hace aproximadamente un mes, coincidiendo con la temporada de verano, se ha presentado la nueva carta donde brillan con luz propia nuevos platos, algunos procedentes de las existosas jornadas Vegetalissimo que cada primavera tienen lugar en este complejo. Como el principio de comida sana como bandera, algo irrenunciable en un balneario donde se cultiva la salud, Emilio García sigue apostando por verduras, pescados, ensaladas, sopas y carnes que se resumen en dos menús degustación que cualquier aficionado a la gastronomía debería probar por su brillantez, equilibrio y capacidad de conjugar la calidad de las materias primas más cercanas con unas técnicas contemporáneas. Entradas y ensaladas. El aperitivo de un día cualquiera pueden ser unos boquerones rellenos de oricios o una verdurita frita en tempura. A continuación, resulta deslumbrante el membrillo de tomate relleno con un carpaccio de bacalao; elegante, veraniego, sabroso, delicado... Otra opción de entrada es el pastel de ventresca escabechada en casa con hígado de pato, reducción de vinagre de Módena y helado de cebolla. Un plato frío, espectacular, cremoso y fresco por el toque que da el helado. Las ensaladas de bogavante o de bacalao con pimientos de Isla y queso de cabra son otras interesante opciones para entrar en materia. La flor de calabación rellena de bacalo frita en tempura sobre una confitura de tomate y su pil pil es un plato de Vegetalissimo que por su brillantez ha tenido continuidad. Es original y lleno de matices. Pescados y carnes. El mero asado con verduras, con un punto perfecto y una brillante guarnición resulta un manjar, lo mismo que el taco de bacalao confitado, la merluza al vino de rueda, el lenguado con frutos del mar o la suprema de rape. Quien se decante por la carne disfrutará aquí de la cremosidad de una presa ibérica con patatas asadas al jabugo y pastel de manzana, de una paletilla de lechal confitada al aroma de tomillo, de un pastel de cochinillo, de un hígado de pato con queso de cabra y jugo de grosellas o de un lomo de ciervo fileteado. Para los más clásicos están el entrecot de buey o el solomillo con foie. En los postres, la presentación alcanza niveles de campeonato. Un ejemplo es el ravioli de mango con helado de lichis. En definitiva, una brillante cocina de mercado, sin renunciar a la creatividad y con materia prima de calidad.