La cebolla que no hace llorar

Dicen que Miguel Hernández escribió las más trágicas canciones de cuna de toda la poesía española. Y todo porque recibió una carta en la que 'su' Josefina le contaba que sólo comía pan y cebolla. El poeta, desde prisión, envió alimento de tinta y versos para su esposa y para el hijo de ambos, de pocos meses. Son las famosas 'Nanas de la cebolla'. Una preciosa historia. La cebolla de Liébana, más que lágrimas, provoca sonrisas. Dicen algunos expertos que se encuentra, de largo, entre las mejores de Europa.

No es que no haga llorar. Los ojos sensibles no se salvan de pagar su precio. Pero sí que es cierto que provoca menos lágrimas al picarla que sus primas de otras tierras. De hecho, es una cebolla dulce, con características muy peculiares. Una de ellas es la cantidad mínima de ácido pirúvico entre sus componentes. Conclusión: la cebolla lebaniega no pica. Esos detalles le dan un toque inconfundible. Eso y su particular color morado, el grosor y la dulzura de su carne.

Tal vez por eso, últimamente está siendo objeto de atención por parte de expertos de otras zonas. Recientemente, se ha llevado tomate extra de Cantabria y cebolla lebaniega con destino a los mercados de productos de primera línea de Cataluña. Están mostrando mucho interés y destacan la calidad de la mercancía. No es nuevo. Ya hace años se detectó el interés de personas del entorno de algunos de los cocineros vascos más famosos (Arzak, Arguiñano...) por la cebolla que nace cerca del monasterio de Santo Toribio.

Y es que esta cebolla muestra, además, otra característica que amplía, si cabe, su valor. Aunque se cultive lejos de su terruño original conserva perfectamente sus características genéticas. Dicen en el CIFA (Centro de Investigación y Formación Agrarias) que este es uno de esos productos que es necesario «poner en valor». Darlo a conocer para colocarlo, como merece, en todos los mercados nacionales y circuitos de venta.

Los lugares exactos

Liébana está dividida en varios valles y en todos se cultiva esta cebolla roja. Pero son las localidades de Esanas y San Pedro Bedoya -en el valle de Cillorigo- las pioneras y las que han dado nombre a este bulbo. Especialmente el barrio y las huertas de San Pedro Bedoya. También se cultiva con frecuencia en Camaleño y, dentro de este municipio, en Mieses y Turieno, así como en las pequeñas fincas que existen en la Vega de Liébana, Pesaguero e, incluso, Tresviso, sin olvidar los huertos que hay en los aledaños del mismo Potes.

El clima templado en primavera, verano y otoño tiene mucho que ver. Los que visitan esta parte del mapa lo saben bien. A esto se unen suelos sueltos, arenosos y calizos con incorporaciones orgánicas y aportaciones minerales de nitrógeno, fósforo, potasa y magnesio. Todo eso hace que se produzcan unos bulbos con desarrollos equilibrados que adquieren un sabor suave, perfumado y muy agradable. La superficie de producción de cebolla en Cantabria es de unas 50 hectáreas, de las cuales se estima que en Liébana hay unas 20 ha con una producción total de unas 600 toneladas.

Los lebaniegos que la plantan recomiendan no repetir este cultivo en el mismo suelo en un plazo inferior a tres años. No es fácil, ya que el terreno útil es muy limitado, pero los mejores resultados se obtienen cuando se establecen en terrenos no utilizados anteriormente para la cebolla. La planta es muy sensible al exceso de humedad y los cambios bruscos pueden ocasionar el agrietamiento de los bulbos.

Agosto, septiembre, octubre y principios de noviembre son las fechas de la recolección.

Se arrancan a mano si el terreno es ligero y con la azada o similar en el resto de los suelos. Posteriormente, se sacuden y se colocan sobre el terreno, donde se dejan dos o tres días para que el sol haga su trabajo. Será necesario removerlas una vez al día. Cuando la cebolla está bien seca, se conserva en lugares frescos, abiertos, secos y protegidos de la luz brillante. Que circule el aire.

Un par de apuntes recomendables. Absorben mucho la humedad, por lo que no deben estar próximas a puntas de agua o debajo del fregadero (un lugar habitual). Tampoco hay que colocarlas próximas a las patatas, pues éstas producen humedad y gases que hacen que las cebollas se dañen y deterioren más rápidamente. En una frutería del centro de Santander, el kilo de cebolla roja de Liébana («la dulce, la moradita...», dice el frutero ante la consulta) oscila entre los 2 euros y los 2,20, según calidades, grosores... En una ensalada, como complemento de un pescado, como base para una tosta... Ahí no tiene precio. Como detenerse ante las ristras colgadas en los mercados de Potes. En casa. De toda la vida. Dando color a las vistas que no terminan nunca.

'Contigo, pan y cebolla'. Vale, pero sólo si es de Liébana.