Anchoas de Santoña en mantequilla pasiega

Una joven empresa conservera de Santoña, Chabuca, dirigida por Luis de Diego y Jaime de Diego -padre e hijo-, han sacado a la luz un proyecto en el que vienen trabajando varios años: comercializar anchoas en mantequilla ecológica pasiega y poder poner al alcance de los amantes de esta semiconserva 'il piu grande bocatto'.

Y para desarrollar este proyecto, además de la experiencia del maestro conservero, Manuel Sierra Ruiz, y de los análisis químicos realizado por el veterinario Roberto Delgado, ha sido fundamental la aportación de El Andral, empresa de Villacarriedo que elabora sobaos, quesadas y también mantequilla ecológica.

Precisamente en Villacarriedo, en el restaurante Las Piscinas que dirige Fonso Fernández, se presentaron las nuevas anchoas en mantequilla oficialmente. Además de los citado, también se dieron cita en el acto el concejal de Turismo de Santoña, Jesús Valle; el canciller de la Cofradía de la Anchoa, Pedro Benavent; y José Ángel Sainz, de la firma El Andral.

Estas anchoas se van a comercializar por la conservera Chabuca de Santoña bajo la marca registrada M.A. Revilla, que cedió en su momento su nombre a cambio de que el dos por ciento de los beneficios se donen a la Cocina Económica de Santander. Su precio se estima que estará entre 14,50 y 15 euros y podrán encontrarse en El Corte Inglés y Carrefour, en las secciones gourmet.

Estas anchoas, Engraulis encrasicolus, de buen aspecto, calidad y textura, se conservan en un 85% de mantequilla ecológica de El Andral y en un 15% de aceite de oliva y sal. El peso neto del envase es de 120 gramos y el peso escurrido de 60 gramos. El porcentaje de sal está en apenas un 7,2%.

Al paladar, las sensaciones que transmite la mantequilla, ligeramente rebajada para conseguir los resultados idóneos, en muy buena, diferente a la que proporciona el aceite y las que ya estamos más que acostumbrados.

El bocado es organolépticamente es agradable, sabroso..., recomendable..., y el concepto, innovador, valioso, interesante..., porque además de abrir un nuevo nicho de mercado, el planteamiento es respetuoso con el ingrediente principal. La anchoa no pierde protagonismo y la mantequilla no le resta nada, más bien potencia, por que la acidez prolonga los sabores..., y en este caso el ácido láctico está presente en la mantequilla, al tiempo que amortigua el punto de sal.

La vida útil de esta anchoa es similar a la de aceite, aproximadamente un año. Antes deben probarla.