Del bocarte, tres ricos bocados

Bocarte, boquerón y anchoa. Estos términos, en Cantabria, son tres versiones distintas de un pescado azul con muchas propiedades, cuyas pesquerías comenzaron el pasado 1 de marzo y concluirán el 30 de junio, con una cuota de 25 millones de kilos para toda la flota del Cantábrico.

Hay que señalar que solo el martes entraron en los puertos de la región mil toneladas de bocarte, en una jornada casi histórica en Santoña, con 500 subastadas en su lonja. De hecho, ya casi se ha cubierto el 55% de ese cupo establecido. Las pescas han abastecido, y lo siguen haciendo, a las fábricas conserveras de la región.

El bocarte es un término utilizado en Cantabria -en algunos puertos de Galicia y Asturias también se le conoce con este nombre- que se refiere al pez de lomos plateados que se pesca estos días en el Cantábrico. En el País Vasco se conoce como anchoa (antxoa) en cualquiera de sus versiones. En el resto del país se le llama boquerón.

El bocarte se cocina de numerosas formas: frito en harina, rebozado, a la cazuela, al ajillo, al horno, relleno...

Cuando se hace en vinagre, en Cantabria toma el nombre de boquerón. Su preparación es sencilla, aunque se requiere paciencia y cierto tino en el manejo de los ingredientes y los tiempos. Una vez limpios de tripas y sin cabeza los bocartes, separaremos los filetes y los sumergiremos en agua con hielo durante un buen rato, hasta que se eliminen todos los restos de sangre.

Después se pasarán a una fuente en la que se mezclará una parte de agua, tres o cuatro de vinagre y sal. Allí se dejarán hasta que se logre ese color blanco tan atractivo y una textura dura, y ligeramente crujiente. Es en ese momento cuando pasaremos los boquerones, ya secos, al congelador, durante al menos 48 horas. Se pueden congelar también ya con el aceite de oliva con el que se servirán en la mesa. En Cantabria es habitual añadirles ajo y perejil. En Madrid se acompañan habitualmente, sin aderezo alguno, con patatas fritas chips.

Las anchoas se preparan con el bocarte limpio de cabeza y tripas. El pescado se mete en capas, cubierto de sal muera, en un recipiente de metal (son ideales ya vacías las latas grandes de aceitunas que se utilizan en hostelería) o un tonel de plástico que se cierran con una tapa de madera sobre la cual se pone un contrapeso para facilitar el prensado. Una piedra o un par de ladrillos.

Pasados seis meses, es el momento de abrir la 'lata', de extraer los bocartes y meterlos a hidratar en agua durante unos minutos antes de proceder al 'sobado'. Esta operación se hace con un trozo de red de pescar, aunque en casa es también muy útil el papel de cocina. Una vez limpia la anchoa de pieles, se separan los filetes y se procede a quitarles las espinas. La tijera acelera mucho el proceso en los bordes, en el que también se utiliza una pinza para quitar los 'pelos' más rebeldes. El proceso concluye añadiendo aceite de oliva. La anchoa, como el bonito, se puede embotar para su consumo en cualquier época del año.

Conviene preparar y servir las anchoas que se vayan a comer rápidamente, ya que con el paso de los días, terminan salándose.

Antes, la gente de la mar rebozaba los bocartes con harina y huevo, de dos en dos, y sin quitarles las espinas. Era una apuesta para lograr un bocado mucho más jugoso y con un marcado sabor a mar. Hoy en día, se fríen en aceite bien caliente, rebozados de uno en uno, abiertos a modo de libro y sin espina.

A la cazuela se preparan enteros, sin cabezas ni tripas, sobre una capa de cebolla pochada, ajo, perejil, pimentón (dulce o picante, al gusto) y sal. Se cubren con otra capa igual y otra de pescado, y se les rocía con un buen chorro de vino blanco y otro de un vinagre de calidad.

Y al ajillo, ya limpios, abiertos y sin espina, se fríen en aceite con ajos bien picados, guindillas y vino blanco de solera.