En busca de tres medallas de la cocina tradicional

La Ruta de los Pucheros de Cantabria, concurso que pone en marcha todos los años la Asociación de Empresarios de Hostelería, comenzó a rodar el pasado viernes, coincidiendo con su presentación en el Hotel-Escuela Las Carolinas. Cuarenta y seis serán en total los establecimientos repartidos por toda la región los que compitan por el título que el pasado año se llevaron La Flor de Tetuán (Santander), en el apartado de guisotes; el Mesón San Cipriano (Mazcuerras), en cocido montañés, y Casimira, en cocido lebaniego (Santander). Estos tres restaurantes han tenido una gran afluencia de clientes con sus preparaciones, que mantienen hoy en día en sus cartas.

La Flor de Tetuán ganó el primer premio del concurso del pasado año con un guisote de patatas con carabineros. Su éxito ha sido tal que todos los jueves y sábados figura en la carta, en el apartado de sugerencias. Maite Rodríguez, propietaria del restaurante de este popular barrio santanderino, dice que para la preparación de este plato se utiliza patata 'monalisa', que va muy para los guisos, y un marisco, como el carabinero, de mucho sabor. Señala, además, que el éxito de esta preparación «está en la calidad del producto y la buena praxis en los fogones. Se necesita -matiza- paciencia para cocinar la patata. Fortuna Ventura, el cocinero que hizo el guiso, desarrolló perfectamente lo que se le había encargado». Este plato tiene un precio en carta de 18 euros, teniendo en cuenta que el carabinero es uno de los mariscos más caros del mercado.

La Flor de Tetuán, especialista en pescados y mariscos, prepara estos días un plato nuevo, una crema ave reina, que tiene como base un caldo de pollo, gallina, nabo, zanahoria, puerro... y un rallado final de trufa, que tarda 24 horas en hacerse. Se trata de una receta, ya antigua, que se estrenará el día 28 en una nueva cena fusión-cultural que se desarrollará en el restaurante. Después, según Maite Rodríguez, quedará para la celebración de eventos.

El mejor cocido montañés de 2018 fue el del restaurante San Cipriano, en Mazcuerras, que regenta Emilio Corral. Un cocido hecho al estilo tradicional, y cuya berza, ingrediente principal, se planta y recoge en el huerto de este establecimiento. Lleva además: alubia blanca y la carne del compagno (morcilla, morcilla de año, chorizo, panceta...), de una gran calidad.

El premio «le vino muy bien» al restaurante del Alto de San Cipriano. Este establecimiento, en el que la madre de Emilio dejó una buena muestra de los atractivos de la gastronomía tradicional de Cantabria, había cerrado sus puertas en 2004, por jubilación de esta gran cocinera. Emilio emprendió después una reforma del local que concluyó en 2007 y hasta 2012 estuvo alquilado. Y, desde ese año hasta 2017, cerrado. Así que conseguir ser el mejor cocido montañés al poco tiempo de reabrir las puertas, fue todo un éxito. Aunque Carral afirma que «una cosa es ganar y otra es estar a la altura, que es lo que la gente espera. El que viene repite y se lo cuenta a otro y, así hasta llegar a tener en comedor lleno».

En San Cipriano se vende el plato de cocido montañés a 8 y 8,50 euros y está en carta, fijo, de jueves a domingo. Un precio para Emilio, «nada caro para el trabajo que lleva. Sólo cortar la berza lleva unas cuentas horas». Otras especialidades de la casa son el cabrito a la cazuela, «un estofado -dice el propietario- como el que hacía mi madre» y el bacalao con tomate.

El apartado de cocido lebaniego tuvo como vencedor en la gran final al restaurante Casimira, ubicado en la calle Casimiro Sainz, de Santander. Mariángeles Calvo, la propietaria de este establecimiento de la zona de Puertochico, señala que la peculiaridad reside «en la materia prima, de una gran calidad y que se hace con mucho cariño».

Cómo le sucede al resto de los ganadores del concurso de los pucheros los hosteleros cántabros, tras proclamarse vencedora, Casimira ha notado una mayor afluencia de público que se acerca hasta el restaurante a comer este plato típico de la gastronomía cántabra. El cocido lebaniego, con su sopa, el garbanzo, su compagno de carne, etc, tiene un precio en la carta de 15 euros y es uno de los platos fijos, durante todo el año, los miércoles y domingo. Aunque, según señala Mariángeles Calvo, también se puede degustar cualquier día, siempre por encargo. Para maridar con su cocido lebaniego, este establecimiento de Puertochico recomienda un tinto de la Ribera de Duero: Corimbo, de Bodegas La Horra.

Casimira, según su propietaria, se presentó al concurso de la Asociación de Hostelería de Cantabria «por que me pareció oportuno participar y también por colaborar».

Además de por su cocido lebaniego, Casimira destaca por especialidades como la ensalada de tomate -un plato muy solicitado-, las croquetas de chipirón, los callos y el pisto. Todas ellas opciones muy caseras, siguiendo las pautas de la cocina regional de Cantabria.