Mensaje de esperanza para los océanos

La creciente preocupación por la presión humana sobre la naturaleza ha despertado una gran concienciación social que en los últimos años ha puesto el foco en la contaminación de los océanos, la gran despensa que durante milenios ha alimentado a sucesivas civilizaciones. Los recursos marinos son imprescindibles para nuestra alimentación, pero hay muchas voces que ponen en cuestión si su explotación en las últimas décadas se está desarrollando de forma sostenible y representa un riesgo que pueda provocar el colapso. Para debatir sobre estos temas de actualidad y poner en valor las buenas prácticas «desde el mar a la mesa» se ha celebrado el primer Encuentro de los Mares, que tuvo lugar esta semana en Málaga y Cádiz con organización de la división de gastronomía de Vocento y la colaboración de la Junta de Andalucía y Diputación de Málaga.

Durante cuatro días han compartido sus experiencias e inquietudes cocineros, científicos, armadores, pescadores, pescaderos, conserveros y periodistas, porque este congreso, pionero en su enfoque multidisciplinar, nace con el compromiso de concienciar a la sociedad, de compartir conocimientos y de aglutinar voluntades para afrontar el reto medioambiental que representa la salud de los océanos. En una decena de claves se plasman las principales conclusiones de un foro de referencia.

Frente a los mensajes alarmistas que fluyen, Carlos Duarte, director del Centro de Investigación del Mar Rojo, dijo que «a pesar de que en el siglo XX se ha perdido la mitad del capital azul, los avances sobre la recuperación de nuestros mares son evidentes. Los océanos están mejor que hace dos décadas». Según Duarte, «es posible recuperar la biodiversidad marina en 2050 si se adoptan las medidas necesarias». Por su parte, Javier Garat, de Cepesca -sector de los armadores-, incidió que la flota española, líder en la UE (22%) con 8.972 barcos y más de 920.000 tn, está alineada con una exigente normativa pesquera que sitúa a nuestro país entre los más respetuosos con los recursos marinos.

La adopción de medidas sostenibles y de prácticas respetuosas está rompiendo con el prejuicio de que algunas especies marinas se encuentran en peligro de extinción. Duarte ofreció datos sobre la recuperación de especies que se consideraban al borde de la desaparición y explicó que una de las causas es el crecimiento exponencial de la superficie marítima que tiene algún nivel de protección (reservas).

Rogelio Pozo, director general de Azti -centro tecnológico de referencia mundial en investigación marina y alimentaria-, animó a preguntarse por lo que comemos, por el origen de los alimentos que encontramos en el supermercado ya que los productos a bajo precio puede que se escondan detrás la mano de la pesca ilegal (advirtió de que entre el 15 y el 20% de las capturas provienen de la actividad ilegal).

Juan Carlos Mackintosh, gerente de Atún Rojo del Estrecho, describió las técnicas «importadas» de Japón para pescar de manera más respetuosa -'rigor mortis'- y habló de su filosofía: «Sólo pescamos lo que nos demandan, apostando siempre por primar la calidad frente a la cantidad». Y terminó diciendo que el atún rojo, frente a lo que se dice, se pesca todo el año. Hay sobrepoblación.

Tanto en las técnicas de pesca como en la manipulación y distribución dentro de la cadena alimentaria, las buenas prácticas basadas en las tradición representan una garantía. Tanto el sector extractivo como los propios chefs apelan a la herencia recibida, como un valor añadido sin tener que renunciar a la creatividad.

El pescado, imprescindible en nuestra alimentación, es un recurso limitado que es preciso cuidar. Por ello, la acuicultura, una industria reciente que se remonta a hace tres décadas, se ha convertido en una alternativa absolutamente imprescindible para abastecer la demanda creciente del mercado mundial que en 2050 alcanzará la cifra de diez mil millones de personas.

Pero, como casi siempre, hay piscifactorias donde los procesos son ejemplares y ofrecen ventajas al consumidor incluso por delante de la pesca salvaje. Otras, sin embargo, priman los volúmenes y los márgenes económicos a costa del bienestar animal. Un modelo respetable son los esteros de Pesquerías Lubimar, visitados durante el congreso en las zonas de marismas de Barbate.

Esta empresa tiene un parque piscícola de 800 has. donde cuentan con piscinas en las que cultivan fundamentalmente lubinas y doradas destinadas a un mercado gourmet porque ofrecen calidad, frescura y sabor. Las claves del éxito están en las condiciones naturales de unos cultivos extensivos, una alimentación natural, una densidad de peces que asegura el bienestar animal y una pesca ajustada a los encargos de los clientes.

Este congreso ha sido un modelo a la hora de expresar la necesaria interactuación entre todos los sectores implicados en la cadena alimentaria, desde el investigador que prescribe las cuotas para una determinada zona y especie hasta los cocineros, intérpretes de las recetas a partir de los recursos marinos que luego llegan a la mesa. Estos vínculos permitirán racionalizar la explotación de las pesquerías y el desarrollo de nuevas fórmulas de aprovechamiento.

En el congreso participaron una docena de cocineros andaluces, gallegos, asturianos, cántabros, vascos, catalanes e italianos -país invitado-. Todos destilaron compromiso, concienciación, aprecio al producto de proximidad y capacidad de desplegar su imaginación y creatividad para conseguir nuevos platos con materias primas del mar con los que sorprender a sus clientes. Conscientes de que es preciso estrechar relaciones con los pescadores, también tienen la responsabilidad de ser el eslabón de la cadena que debe impedir que las recetas de madres y abuelas se pierdan porque hoy la cocina doméstica ha perdido «practicantes» por la mayor incorporación de las mujeres al mercado laboral.

No solo Ángel León (tres estrellas en Aponiente) demostró que con los pescados se puede innovar y desarrollar nuevas líneas de producto y técnicas que sorprendan al comensal. Un buen ejemplo son sus embutidos de mar; pero también ahí están las setas y los hongos de mar o la liebre de mar. Otros chefs también presentaron elaboraciones originales con peces de sus rías o de aguas dulces, caso de Javier Olleros o Diego Gallego. Por otro lado, investigadores de la Universidad de Cádiz ofrecieron un completo recorrido por el mundo de las algas, cuya presencia creciente en la gastronomía permite adivinar un camino de largo recorrido por la gran cantidad y variedad de especies susceptibles de llevar a la mesa

La tendencia de aprovechar culinariamente los pescados de descarte, más humildes y menos conocidos pero susceptibles de ennoblecerse a partir de las aplicaciones que les dan los grandes chefs choca con un argumento que salió a relucir en este encuentro: ya hay técnicas que evitan la pesca de ejemplares que luego no se vayan a comercializar o para los que no hay demanda objetiva.

Si la transparencia es imprescindible en cualquier producto agroalimentario, para la pesca y la industria conservera es fundamental. Por ello, se apela a etiquetas con información rigurosa y a que el cliente no decida únicamente por el precio. Fuentes de proteínas excelente y duradera -mejoran con el tiempo-, las conservas de calidad ganan presencia en una sociedad donde se cocina menos a nivel doméstico.

El chef de la Casona del Judío, Sergio Bastard, representó a Cantabria en el evento, impartiendo una ponencia y participando en una cena a cuatro manos donde plasmó su creatividad y técnica con alimentos de Cantabria a los que aplica la salmuera como sazonador o para curar. Precisamente la salmuera -el denominado 'umami cántabro'- y sus posibilidades en la cocina fueron el eje de su intervención en el congreso. Defendió Bastard el aprovechamiento de este líquido resultante de la maduración de las anchoas, que hasta ahora la mayoría de las conserveras desechan. «Hay que concienciar a la industria, porque la salida de futuro es que este producto llegue a los hogares, lo mismo que otras elaboraciones como una mayonesa con salmuera en la que estamos investigando».