El chef entusiasta

No todos los cocineros reflexionan así sobre su oficio, como no todos los actores son aficionados al cine ni todos los futbolistas saben de fútbol. Hay una distancia notable entre la ocupación y la pasión, entre pasar la vida y pasearla, curioseando. Calleja cocina, pero también viaja, lee un montón e imagina. Se ha recorrido buena parte de Asia, un continente que le fascina, y de México, donde nació su padre y en cuyo distrito federal se crió hasta los 10 años.

Por eso (y por la explicación antedicha sobre la endeblez de cualquier tradición localista) Óscar Calleja no hace cocina fusión. Óscar Calleja hace cocina de Óscar Calleja, un tipo al que le acaban de conceder en Annua su segunda estrella Michelin y con el que da gusto charlar. Al acabar esta entrevista, y tras recorrer el trayecto entre su restaurante Mexsia y la sede de este diario, todavía persistía en nuestra boca el regusto del Aguachile de lubina salvaje con habanero y mango que nos preparó para el vídeo que pueden ver en nuestra web. Saliven.

Calleja, nacido en 1979 en Santander, combina tres gastronomías en sus platos y gestiona tres tipos de negocio para abarcar públicos de distintos monederos. En su cabeza bailan ya tantos números como sabores probables, y para gobernar ambas facetas se acompaña bien. En la comida, con el chef Lautaro Bravo y la jefa de sala Elsa Gutiérrez. Y en los dineros, con sus socios Wenceslao Rodríguez y Fernando Pérez, con quienes en 2010 abrió Annua en una antigua ostrería de San Vicente de la Barquera. «Nos creímos que la crisis no venía, como Zapatero», bromea. Y casi se estampan, en efecto.

Una historia

Al principio sufrieron hasta temerse ahogados, pues San Vicente es un paraíso hostelero en verano pero un pozo para la restauración durante el invierno. La propia ubicación de Annua, con su edificio asomado al mar, obliga a cerrarlo en los peores meses si no quieres que te lo engulla el primer temporal furioso.

Calleja y su gente, sin embargo, mantuvieron la fe y, ya puestos, pasaron del envite al órdago: «Fue el primer restaurante en Cantabria que decidió quitar la carta». Siguieron imaginando recetas, cultivando ostras y algas propias, y arrojaron la carta tradicional por la ventana, esas almejas a la marinera o el chuletón de machete que durante el arranque habían adosado junto a su cocina ambiciosa pensando en los clientes más clásicos. «En realidad, lo decidió el cliente. Nos acabábamos comiendo el chuletón nosotros», recuerda, con más risas.

Lo singular es que, en esa audacia de encontrar una sofisticación propia ante el fogón, el santanderino no se ha endiosado. Cuando viaja por los distintos estados de México o por los países asiáticos, no busca los restaurantes de postín, sino la comida de casa, «la calle». De regreso, cuando se anuda el mandil para concederle postín a esos mismos ingredientes domésticos que ha descubierto, mezclándolos a menudo con los fabulosos pobladores marinos del Cantábrico, Calleja procura no perder los papeles: «Hemos pasado diez años en los que todos teníamos que demostrar que sabíamos hacer técnicas vanguardistas, esferificar y demás. Eso colapsó, tocó su techo. Ahora mismo se busca una cocina personal, con buen producto, pero no tenemos que tirar fuegos artificiales ni nitrógeno en la mesa, aunque lo utilicemos en la cocina».

Guiado por esa sensatez, ha construido su propio discurso sobre el mantel: «Yo te quiero contar una historia con pequeños bocados. Tardas dos horas y media en comer el menú de Annua. Tienes un equipo de más de 30 personas entre cocina y sala para dar de comer a 30 personas. Es un espectáculo, más que simplemente alimentarse».

Muchos clientes

No hay que ser un hacha en aritmética para deducir que, con 30 trabajadores y 30 clientes, el margen de beneficio de esa alta cocina suele quedar estrecho. Incluso sabiendo que todos los establecimientos bendecidos por la Guía Michelín funcionan con el esfuerzo de jóvenes aprendices cuya remuneración se cuenta por currículum y experiencia en lugar de por pecunio, la alta restauración conlleva una paradoja económica cuando es honesta: cobra mucho a causa, en buena parte, de la inversión en materia prima, personal e infraestructura que requiere. Amén del talento, claro.

Cuando había constructores y políticos derrochadores, o sea en esa España de andamio y habano que ahora añoramos, el dinero burbujeante mantuvo en pie a muchos restaurantes de calibre con pies de barro. «Lo del 2003 al 2008 no lo he vuelto a vivir», comenta Calleja, quien pronto atisbó la tormenta.

Primero abrió Nacar, un segundo local dentro de Annua más informal y más barato, pero con su propia cocina y calidad. Es decir, todo lo contrario a una versión low cost donde despachar recetas parecidas a las del germen original pero con ingredientes ruines, como a veces se encuentra el aficionado a esto de gastarse los cuartos en lo que recomiendan los inspectores franceses del yantar.

Después de Nácar, y con el ensayo cuajado, Calleja aterrizó en Santander con Mexsia, un palabro que funde México y Asia y donde el chef ofrece desde 2014 su lado «más canalla». «Para llegar al gran público hay que ajustar mucho el ticket medio», y en Mexsia lo hace inventando menús variopintos, trasvasando hallazgos de Annua, sirviendo cócteles, provocando la curiosidad. Durante todo este camino, lógicamente, algunas ideas le han salido rana, como una gran barra de pinchos cuidados que no cuajó, pero de todo procura aprender.

Esa suele ser la clave del progreso, aunque en España no se acostumbre a entender así. Nos da miedo reconocer nuestras meteduras de pata en público, como nos avergüenza decir a quién hemos votado o cuáles son nuestras ambiciones profesionales. A Calleja no, porque es un entusiasta: «¿La segunda estrella? Te digo lo mismo que le he transmitido a todo el equipo: esta es la liga en la que queríamos estar».