La sabrosa historia del tomate

Entre los muchos alimentos que los españoles conocieron gracias a los aztecas (maíz, chocolate, pavo, pimiento, vainilla, piña, aguacate…) destacaba uno que los indígenas usaban para templar el picor del chile en salsa y potajes, el tomátl. Originario de la costa andina, se había domesticado en Mesoamérica cinco mil años antes dando lugar a distintas variedades que en náuhatl se denominaban con distintos prefijos a partir de la raíz tomatl (fruto gordo): xaltomatl, izhoatomatl, miltomatl, xitomatl. De ellas, las más apreciadas eran el miltomatl o tomatillo verde y el rojo xitomatl (tomate de ombligo), más dulce y carnoso. Ambos tipos eran usados por los aztecas para rebajar el picor del chile en tamales, moles y salsas que ya describió el franciscano Bernardino de Sahagún (1499-1590) en su obra 'Historia general de las cosas de Nueva España'.

Con tantos tomátls distintos los españoles se hicieron algo de lío y acabaron por llamar a todos pomate o tomate, palabra que usó Sahagún por primera vez a mediados del siglo XVI para describir aquellos jugosos frutos que podían ser verdes, amarillos o rojos. Otros muchos cronistas de Indias como Bernal Díaz del Castillo o Cervantes de Salazar se referirían al tomate en sus escritos sobre las costumbres americanas, especialmente como compañero del chile picante en salsas y potajes. Así cocinado lo probaría también Francisco Hernández de Toledomédico y botánico toledano que dirigió la primera exploración científica del Nuevo Mundo entre 1571 y 1577. Allí compuso su 'Rerum medicarum Novae Hispaniae Thesaurus', obra póstuma publicada parcialmente en 1648 y en la que indicaba que los tomates triturados con chile daban una salsa buenísima (intinctus gratissimus) que realzaba el sabor de casi todos los platos y despertaba el apetito.

A estas alturas se estarán preguntando ustedes cuándo porras llegó el tomate a Europa, porque sí, todos estos testimonios anteriores están muy bien pero fueron hechos en América… Pues la verdad es que fueron muy precoces. Se cree que pasaron de Tenochtitlán a España muy rápidamente aunque más como curiosidad botánica que otra cosa. A Italia llegó entre otras la variedad amarilla, razón por la cual el naturalista Pietro Andrea Mattioli bautizó los tomates en 1544 como«pomi d'oro» o pomodoro. Él fue el primero en certificar el consumo de tomate en el Viejo Mundo, indicando que el pueblo llano lo comía frito en aceite, con sal y pimienta.

Y efectivamente, durante mucho tiempo el tomate fue un alimento propio de gentes humildes debido al miedo que provocaba en la sociedad ilustrada. ¿Por qué? La razón no fue otra que la de estar emparentado con otras plantas solanáceas como la belladona, el estramonio o la mandrágora, que eran tóxicas y altamente susceptibles de ser relacionadas con la magia, los venenos o los efectos afrodisíacos. Igual que ocurrió con su prima lejana la patata, el tomate fue visto por algunos como un alimento potencialmente peligroso y le costó lo suyo ser aceptado como ingrediente habitual en las grandes mesas. Pese a las dudas que despertaba, el tomate se aclimató rápidamente al suelo español y en 1592 ya era cultivado en la madrileña Casa de Campo. Lo sabemos gracias el botánico de Felipe II Gregorio de los Ríos, quien en su 'Agricultura de jardines' (1592) aconsejaba sembrar en marzo y abril los «pomates» que «dicen son buenos para salsa».

Los españoles habían copiado de los aztecas el uso del tomate y al principio lo usaron de modo análogo al que se estilaba en el Nuevo Mundo: en salsas y guisos debido a su jugosidad y a su sabor ligeramente ácido, que podía sustituir al entonces común agraz. Poco a poco, gracias a que los más pobres hicieron de conejillos de Indias, se comprobó que el uso del tomate era seguro. También surgieron nuevas variedades más dulces, de modo que la consideración de aquel ingrediente extranjero comenzó a cambiar y empezó a incluirse en la dieta de las clases privilegiadas. En 1639 se habla de una ligera indisposición de la reina Isabel de Francia, esposa de Felipe IV, debido a un posible empacho de tomates y a lo largo de ese mismo siglo XVII aparece como ingrediente corriente de ensaladas y otros platos en las poesías de Quevedo o sor Manuela de San Félix.

Eso sí, fue un italiano el que hizo historia por ser autor de la primera receta de cocina tomatera. Antonio Latini (1642-1696), cocinero del regente de Nápoles Esteban Carrillo y Salcedo, incluyó varias fórmulas con tomate en su recetario 'Lo scalco alla moderna' (1642) pero al menos menos nos queda la alegría de que todas, absolutamente todas ellas tenían el apellido «alla spagnola».