Técnicas culinarias de la carne

Estofada. Se trata de una cocción lenta y prolongada que se emplea con diferentes tipos de carnes para que queden tiernas. Esta se sumerge en un caldo o en los jugos de de la propia cocción que aportan sabor. En este caso, el recipiente siempre tiene que estar tapado. Trucos:Se debe evitar la evaporación para que la carne conserve sus propios jugos y éstos se integren con el resto de ingredientes. A 80ºC se disuelve el colágeno que genera la gelatina de platos como las carrilleras.Ingredientes:Verduras, agua o caldo, vino, especias... Admite casi de todo. A la parrilla /a la brasa. Este método dar un ligero toque superficiel a tostado, además de cocer el producto. La carne es sometida de forma rápida a la llama o a un área de intenso calor radiante, creándose un costra superficial que evita la evaporación de agua. La carne es más jugosa. Trucos:Conviene que la parrilla tenga diferentes alturas. El primer golpe de calor se debe dar abajo para sellar;luego hay que subir la pieza de carne a 8 o 10 cm. No salar en la parrilla.Guarniciones:Esta carne habitualmente se acompaña de patatas fritas y pimientos asados o fritos. Hamburguesas. La carne picada –que en muchas ocasiones se mezcla de varias especies, vaca y cerdo, para dar más jugosa– se emplea habitualmente para hamburguesas o albóndigas. Además de las elaboraciones artesanas en carnicería, son muchas las opciones que hay de carácter industrial. Trucos:Elegir bien la carne con el carnicero de confianza o mirar bien las etiquetas de los preelaborados. Guarniciones: Las hamburguesas admiten todo tipo de ingredientes complementarios, desde lechuga a tomate, queso, cebolla, huevo, beicon, foie... Además, son inseparables de la mostaza y el ketchup. Carpaccio /Steak tartar. Es creciente el consumo de carnes crudas. El carpaccio son finísimas láminas de carne cruda que se aderezan generalmente con un aceite, zumo de limón y pimienta. El steak tartar es otro modo de tomar carne cruda, pero a partir de una receta con numerosos ingredientes. Trucos:En el caso del carpaccio que esté cortado muy fino y en el caso del steak tartar, la carne debe estar cortada a cuchillo, no a máquina. Guarniciones:Al carpaccio le va bien un buen aceite de oliva virgen y un auténtico queso parmesano italiano. Del steak tartar, ver artículo en páginas siguientes. Frita /a la plancha. En este caso la cocción se produce al sumergir la carne, generalmente filetes, en un aceite calentado a alta temperatura y para ello se emplea generalmente una sartén convencional. Conviene controlar el tiempo, para que la carne no absorva demasiado aceite. Trucos:Mejor freír en una sartén de hierro que en una plancha, porque ésta cuece la carne. Es recomendable atemperar previamente la carne. Guarniciones:Patatas fritas, pimientos asados o pimientos de Padrón. También le va bien una ensalada, las setas, el foie o un queso con personalidad fundido. Al horno. Gracias a que los hornos pueden trabajar a diferentes temperaturas y grados de humedad, se elegirá el tipo de cocción en función del tipo de carne que se va a cocinar. Es conveniente que el horno esté caliente desde el principio. Tiempos. Untar de aceite o de manteca la carne, salpimentar e introducir en el horno caliente a unos 200º durante 10 o 15 minutos. Luego se añaden líquidos (vino o agua), se baja la temperatura a 180º y se prolongan la cocción durante unas 2 horas.Truco:Vigilar el proceso y mojar la carne con sus jugos.