Cocina y cervezas, armonías por descubrir

Estamos acostumbrados a identificar la cerveza dentro del ritual del aperitivo. Estamos en un país con una gran tradición vitivinícola, por lo que el vino se ha convertido en el gran acompañante de comidas y cenas, incluso a la hora de alternar. Sin embargo, en los últimos tiempos la cerveza está afianzándose y ganando protagonismo, hasta el punto de convertirse en la bebida preferida para comer, más allá de que se trate de una comida informal. Se han superado los tabúes y ciertas prácticas arraigadas para que las cervezas, cada día mejores y más variadas, se cuelen en las cartas y también de los restaurantes gastronómicos.

La cervezas, por su menor graduación respecto al vino, permite/invita al trago más largo, lo que para determinados tipos de consumidores es positivo. En España, el promedio de consumo de cerveza es de 46,3 litros/año, muy lejos de los 107 litros de Alemania, donde el consumo está cayendo en los últimos 20 años, mientras que sube el de la cerveza sin alcohol.

Volviendo a España, de los casi 33 millones de hectolitros producidos, lo que representa un peso ecónico de 14.600 millones de euros (1,4% del PIB), el 62% se consume en la hostelería mientras que el 38% restante es consumo doméstico.

La semana pasada, en este mismo suplemento, se publicaba un informe sobre las cervezas artesanas en Cantabria. En un mercado muy concentrado y dominado por grandes grupos, apenas del 0,1% de la producción y por tanto del consumo corresponde a las pequeñas estructuras artesanales. Sin embargo, estas cervezas de autor, alejadas de lo convencional y caracterizadas por sus matices, tienen una mayor facilidad de engarzar con la alta gastronomía por varias razones. En primer lugar, su precio es ligeramente más elevado al tratarse de pequeñas producciones. Luego, se trata de cervezas definidas por su autor para posicionarse en estratos distintos y proporcionan unas sensaciones y otorgan un sabor al paladar completamente distintos.

Es a partir de aquí cuando se puede hablar de las cervezas y su armonía con la comida, de lo que convencionalmente se ha venido a llamar como 'maridaje'.

Maridajes

Como paso previo, dado que con las cervezas sucede como con los vinos que hay variedades casi infnitas, es fundamental manejar unas premisas básicas. El sabor de la cerveza no puede imponerse al de la comida ni viceversa. Lo ideal es conseguir un equilibrio de los aromas, aunque haya quien prefiera los contrastes. Y en tercer lugar, hay que se deja orientar por el fabricante, que en casos como Dougall's especifica en la etiqueta con que platos armonizan mejor la cerveza recién abierta. Dicho esto, al final el mejor maridaje es que el que gusta a cada uno, sin más. Como sucede con los vinos, cuando reiteradamente oímos: 'Yo no entiendo, sé cuál me gusta y cuál no'.

Aquellos platos donde dominan los ácidos, tipo escabeches, ensaladas con vinagre, algunas verduras o con presencia de tomate o mostaza encuentra en la cerveza una buena aliada. También la cerveza sintoniza con especialidades en las que domine el uso de las especias y picantes. Así se explica que en los restaurantes mexicanos el consumo mayoritario sea de cervezas.

En la cocina oriental, donde llama la atención la presencia de platos agridulces, con soja o wasabi, también la cerveza es una buena compañera de viaje. Lo mismo sucede con los ahumados, ya sean carnes o pescados, así como los pescados marinados, donde se logra con la cerveza un interesante contrapunto.

Con lo platos grasos la cerveza funciona como un buen 'desengrasante'. A modo de ejemplos podemos citar a los embutidos, las carnes de cerdo, los huevos, los fritos, los quesos e incluso los pescados azules. Algo semejante ocurre con la carne a la brasa, donde el tostado del fuego congenia bien con una cerveza.

Finalmente, los sabores amargos como alcachofas o endibias se equilibran con el sabor de la cerveza. Y para los más golosos, invitarlos a degustar chocolate con cerveza.