«Abrir la veda a los bares sin respetar la distancia perjudica a la hostelería»

-¿Cómo empezó en la hostelería?

-Nací en una fonda y desde niño me decían que era de morro fino y me hacían probar las chacinas de mi abuela para dar el visto bueno. Después de la mili entré en La Rodio y me enviaron a América. En una comida entre primos, en Laredo, surgió la idea de abrir un restaurante, unas Navidades de 1963, y la llevamos a término. Volví a Colombia y mi madre se quedó y se ocupó, como lo hizo siempre, de mi dinero. No fue hasta unos años más tarde cuando volví para liderar el negocio y ampliarlo con un hotel en 1971.

-Usted denunció que abrir bares sin límite de distancia entre sí perjudicaría a la hostelería. ¿Se está cumpliendo?

- Totalmente. Abrir la veda a los bares en la zona de Puertochico sin que haya que respetar la distancia que fijaba la ley anterior de 25 metros entre bares lleva a que los clientes estén desapareciendo. Se cierran los comercios para abrir más bares y se rompe el círculo que nutre de gente las calles. Se perjudica a la propia hostelería. Sin tiendas, la hostelería muere. Es como un monocultivo, pobreza asegurada.

-¿Qué le falta a Santander para que sea más próspera?

-Yo sueño todos los días con un precioso puente sobre la bahía de Santander que cruce a Somo. Sería un emblema como en muchas grandes ciudades del mundo. La gente que llegase por mar, fotografiaría el puente con las montañas nevadas y pensarían 'hemos llegado a un paraíso'.

-¿Cuál es el motor de un negocio de hostelería?

-No innovar, sino hacer las cosas bien, poner su justo precio y atender con correspondencia. El ejercicio de la profesión debe ser un placer. He trabajado mucho y amado mi profesión y mis negocios, con ayuda de mi mujer e hijos. En Cantabria siempre ha mandado la mujer, lo hizo mi madre, después mi mujer y ahora mi hija. En esta región nunca fuimos machistas.

-¿Le molesta la lluvia?

-Llueva o granice, siempre salgo de casa si lo tengo previsto. Después, si me encuentro una barrera, ya volveré. Es un lema de vida porque si no te apalancas. Si llueve o hace frío me pongo la boina, que la estamos volviendo a poner de moda. Toda la vida se usó boina en Cantabria, no se puede perder la costumbre.

-¿Cómo surgió la creación de la primera cofradía en Cantabria?

-Empecé a interesarme por el desarrollo de la gastronomía de Cantabria y contacté con personajes reconocidos del País Vasco, Asturias, Castilla y Francia. Organicé las primeras jornadas gastronómicas y después pensé en hacer lo mismo centrado en los quesos. Recorrí toda la región, pueblo a pueblo, descubriendo quesos y queserías. Les invité a participar en la Semana del Queso en 1981, que fue un gran éxito porque uní a fabricantes y artesanos, que no solían juntarse. Creyeron en mi idea de poner en valor el queso, pues se estaba perdiendo la costumbre de comer queso en España. Al año siguiente nació la Cofradía del Queso. Creo que es la cosa más importante que he hecho en mi vida.

-¿El queso de Cantabria es equiparable al francés, al asturiano o al vasco?

-Sin ninguna duda. Entre los quesos del mundo siempre tiene que haber uno de Cantabria. Mi favorito es el quesuco pasiego cuando está en su punto o el Picón de Bejes-Tresviso. Hemos trabajado muchísimo y lo seguimos haciendo en pro de los pastores, queseros y queseras y para propagar los quesos y llevarlos por el mundo para disfrutar de ellos.

-¿Cuál es el secreto para ser la cofradía más longeva?

-Disfrutamos mucho en torno al queso. En la organización, el gran maestre no toca el dinero y el tesorero no tiene deudas ni créditos. Bajo el lema 'Siempre limpia', en la cofradía solo gastamos lo que hay en la caja, dinero que ponen los 60 cofrades, además de otras ayudas del Ayuntamiento, Gobierno regional y la iglesia de San Francisco.