El jamonero más deseado

Paladares tan ilustres como los del Rey Juan Carlos, Rafa Nadal, Sylvester Stallone, Benedicto XVI, Melanie Griffith, Silvio Berlusconi, George Bush, Tony Blair, Richard Gere... han sucumbido a sus poses taurinas -verle cortar es ya de por sí un espectáculo- para degustar los siete sabores del jamón ibérico. No faltó a la boda de los Príncipes de Asturias y sigue desde boxes todas las carreras de Fórmula 1 como cortador oficial de McLaren. «A Hamilton le encanta, aunque sea un producto español. No faltó una pata cuando celebró su campeonato del mundo», recuerda. El piloto inglés y Florencio están al mismo nivel, ya que ambos atesoran en sus vitrinas un campeonato del mundo. El suyo como cortador llegó en 2004.

Su alto caché -cobra unos 3.000 euros por pieza cortada- no impide que se lo rifen. No da abasto. Las pasadas navidades rechazó más de 30 ofertas. La crisis no va con él. Al contrario. Hasta le envían jets privados para llevarlo a Rusia, el último país en rendirse a los encantos del ibérico y donde hasta agosto tiene previsto una decena de viajes. Además, este abulense de 51 años es capaz de desmontar las creencias populares de que Victoria Beckham se alimentaba únicamente de sopa durante su periplo por España. El cortador era un habitual en la residencia madrileña de la ex Spice «y le encanta el jamón. Le maravillaba que me dedicara sólo a esto», dice.

El piropo de la Campbell

«¿Mi mejor piropo? El que me lanzó Naomi Campbell en una fiesta: '¡Esto está mejor que el caviar!», comenta entre risas acordándose de que tuvo que acudir a un intérprete para darle sentido a las alabanzas de la modelo. También tiene grabado a fuego la noche que Al Pacino y Robert de Niro anularon una cena por seguir comiendo jamón a dos carrillos. «Más elogios no se le puede dar a nuestro producto estrella; siempre sale triunfante, da igual que se enfrente a delicatessen como el foie, la trufa y el caviar», detalla este experto loncheador que comenzó como camarero y al final se decantó por las patas ibéricas. De eso hace ya más de 25 años. Por cierto, que a nadie se le ocurra tocar sus cuchillos suizos... ni siquiera al Rey. La superstición de los artistas.

Su colección de fotos incluye a las personalidades más relevantes. Sin embargo, la única que tiene enmarcada y colgada en su restaurante (El Rincón del Jabugo, en Ávila) es con Curro Romero. Con el Faraón de Camas, Camarón y Paco de Lucía pasó su mejor tarde como cortador profesional disfrutando de un trío «con demasiado arte... ¡Después de eso me podía retirar!».

Bogotá, Milán y Buenos Aires son sus próximas paradas. Es normal que haya perdido la cuenta de los pasaportes que ha llenado con sellos de los cinco continentes. También le espera la Casa Blanca, con una actuación conjunta con José Mercé. «El flamenco es el mejor acompañante del jamón y cuanto más jondo, mejor», aclara. Sólo quedaría que Obama se animara a degustarlo con una copa de fino, «el maridaje perfecto».

Cortar un jamón no es ponerse delante de la pata y atacarlo sin más con el cuchillo. «El jamón te expresa en cada momento por dónde tiene que ser cortado. Sólo hay que seguir sus vetas y fibras», explica Florencio Sanchidrián. Sólo con un corte artesano se sacan sus siete sabores distintos. «El jamón que se vende loncheado a máquina es una aberración, un sacrilegio». Para surtir del producto nacional a los grandes de la alta restauración, Florencio ha abierto un negocio de loncheado artesanal. Además, ha puesto en marcha una escuela de cortadores que atesora una considerable lista de espera. Sus últimos alumnos son ingleses e italianos.