Naranjas de Murcia para Beefeater

Pocas bebidas están tan íntimamente ligadas a la historia de Londres como la ginebra. La capital británica acogió, entre los siglos XVIII y XIX, la sede de las principales destilerías del mundo. En la actualidad, aunque leamos el título 'London Gin' en las etiquetas de las marcas más reconocidas, como Gordon's, Bombay o Tanqueray, estas compañías han trasladado su producción a otros lugares del Reino Unido con el fin de minimizar costes, lo que permite a Beefeater jactarse de que su destilería es la única de las grandes que sigue instalada en la ciudad que la vio nacer.

La fábrica, que en la actualidad sólo pueden visitar unos privilegiados, pero que podría abrirse al público en un par de años, está situada en un edificio de ladrillo marrón, muy cerca del mítico estadio de críquet de Oval, a sólo diez minutos a pie del Támesis, en uno de los barrios -Kennington- que más reminiscencias mantiene del Londres de Charles Dickens. Allí continúan produciendo la ginebra siguiendo la receta original que el fundador de Beefeater, el farmacéutico británico James Burrough, concibió en 1860 y que sólo conoce el maestro de la destilería, Desmond Payne, una de las personalidades más respetadas en la materia.

Lo primero que llama la atención al entrar en las instalaciones es la ausencia de movimiento. Y es que, curiosamente, en ella sólo trabajan seis personas incluida la recepcionista, porque, según explica Payne, «el proceso no necesita apenas mano de obra». El primer paso consiste en introducir en tanques de cobre el alcohol destilado y los nueve ingredientes mágicos: desde el más importante -las bayas de enebro, que compran en Italia y Macedonia- hasta las raíces y semillas de angélica, el regaliz de China, las semillas de cilantro de Bulgaria y Rusia y las raíces de iris de Italia, así como las almendras, los limones y las naranjas que importan de Murcia. «Usamos su piel, que previamente se ha dejado secar durante cinco días al sol. El elemento cítrico es muy importante en la ginebra», cuenta el maestro de la destilería.

Después de macerar el contenido durante veinticuatro horas, se inicia la destilación, que dura otras siete: los tanques se calientan de manera que la infusión de licor se convierte en vapor y luego de nuevo en líquido. La destilación es un proceso misterioso y cada uno de los elementos botánicos libera su sabor en distintos momentos. El proceso finaliza añadiendo agua pura con el fin de reducir su fuerza y vertiendo posteriormente la ginebra en esas botellas decoradas con un Beefeater, uno de los pintorescos guardianes de la Torre de Londres que el fundador eligió para bautizar su producto.

La ginebra se ha convertido en una bebida internacional y los españoles están entre sus mayores consumidores, pero su historia se remonta al siglo XI, cuando los monjes benedictinos de Salerno, en Italia, produjeron una poción medicinal a base de bayas de enebro. Estos boticarios habían descubierto los escritos de estudiosos griegos y árabes sobre destilación e hicieron remedios caseros usando licores destilados de vino junto con diferentes plantas, especias, raíces y bayas. Las de enebro ya eran por entonces preciadas como cura de problemas de riñón, vejiga e incluso artritis. Más adelante se creyó que podían proteger contra la peste en la Edad Media, hasta el punto de que la gente llevaba máscaras llenas de estas bayas de enebro para inhalar su aroma.

Durante las guerras en las que los Países Bajos intentaban liberarse del dominio español en el siglo XVII, los soldados solían ingerir antes de la batalla una bebida alcohólica a base de bayas de enebro que, según la leyenda, los hacía más bravos. En esa disputa los británicos respaldaron a los holandeses y así descubrieron esa 'pócima alcohólica', cuya receta exportaron al Reino Unido y perfeccionaron con el tiempo hasta convertirla en una bebida nacional.

La llegada al trono en 1688 de Guillermo de Orange supuso un antes y un después. Este rey protestante, que sustituía al católico Jaime II, aprobó inmediatamente la restricción de la importación de vino y coñac francés y los impuestos sobre la cebada aumentaron tanto que, por primera vez, los licores resultaban más baratos que la bebida más popular: la cerveza. Así fue como la ginebra, cuyo consumo el monarca convirtió en sinónimo de patriotismo, pasó a ser la preferida del pueblo, aunque las consecuencias fueron nefastas. Y es que, como comenta Desmond Payne, «por cuestiones de higiene, no siempre fue seguro beber agua, pero sí lo era curiosamente ingerir alcohol». En 1743 el consumo había aumentado hasta tal punto que, según un estudio de la época, cada hombre, mujer y niño de Londres bebía más de un litro de ginebra a la semana. En 1751, 9.000 niños de la capital murieron por intoxicación etílica.

Sin ginebra, no hay rey

Los productores de cerveza arruinados comenzaron una batalla en la que denunciaban la ginebra como extranjera y reprochaban la degradación que provocaba en la sociedad, hasta conseguir que su consumo se ilegalizara. Pero eso provocó manifestaciones que podrían haberle costado la corona al monarca. La gente gritaba en las calles: «No gin, no king» (si no hay ginebra, no hay rey). Así que acabó legalizándose siempre y cuando sus productores adquiriesen un permiso para producirla que costaba 50 libras (unos 56 euros actuales), lo que equivalía en aquella época al precio de una casa en Londres.

Desde su legalización se multiplicaron las destilerías en la capital británica (en un momento dado había entre 40 y 50), gracias también a que era el principal puerto del mundo, donde llegaban especias y frutas de todos los rincones del planeta. Con el tiempo se fueron perfeccionando las recetas del que llegó a llamarse 'vino blanco' y se encontraron nuevos atributos, como el de mitigar el sabor amargo de la tónica, una bebida que consumían mucho los británicos cuando viajaban a Asia o África porque la quinina que contenía ayudaba a contrarrestar los efectos de la malaria. Así se popularizó el gin tonic.

En la actualidad, aunque todas las destilerías utilizan bayas de enebro como la base de la receta, pueden emplearse hasta 120 ingredientes, incluidos la manzanilla o el saúco, aunque la mayoría no pasa de ocho. Los maestros buscan nuevos elementos, como el té chino o el japonés, para sorprender a los enamorados de este licor que originalmente se desarrolló como una medicina e incluso se vinculó a la brujería. Aunque no se consume tanto como el whisky o el vodka, se ha convertido en uno de los ingredientes básicos de los cócteles de los mejores 'barmen' del mundo.