Celiacos, una vida con alimentos y menús sin gluten

La Asociación de Celiacos de Cantabria (Acecán) lleva una larga andadura de casi 25 años. En todo este tiempo se ha encontrado con muchos y diversos retos a los cuales se ha ido haciendo frente con buena voluntad y mucha ilusión. En este momento las numerosas demandas del sector de restauración que solicita a este colectivo información para la correcta elaboración de menús sin gluten.

Es cada vez mayor el número de solicitudes de este tipo que recibimos, y esto es algo bueno, significa que los celiacos cada vez se animan más a viajar, a salir a comer fuera de casa, en resumen, a hacer vida normal y no quedarse en casa por aquello de no poder comer de todo.

La enfermedad celiaca es una intolerancia permanente al gluten. Se trata de una proteína que está presente en algunos de los cereales más comunes. El organismo rechaza cualquier cantidad de gluten, aunque sea pequeña: en el intestino, que es donde se absorben los nutrientes, se produce un ataque a la proteína del gluten dando como resultado la lesión del intestino, que pierde su estructura y deja de funcionar correctamente.

La resultante pérdida de en la capacidad de absorción da pie a diversos trastornos. El único tratamiento eficaz es una dieta sin gluten que debe seguirse estrictamente durante toda la vida. Esto conlleva la desaparición de los síntomas, así como la reparación de la lesión intestinal y garantiza al celiaco un perfecto estado de salud.

Una vez iniciada la dieta el celiaco deja de estar enfermo y puede hacer vida normal, por ello ya no se habla de enfermedad sino de condición celiaca. Hacer esta dieta tiene muchas implicaciones: cambio en los hábitos alimenticios en casa, cambio en los hábitos de compra, encarecimiento cesta de la compra y controlar el etiquetado.

Es importante evaluar estos productos con especial cuidado. Además de lo que se descarta por la obvia presencia de harinas con gluten (el pan, por ejemplo), es importante eliminar todos los productos hechos a base de esos cereales ( cervezas con o sin alcohol; cereales para el desayuno con malta, extracto de malta, o los empanados y rebozados). No tienen esta proteína los siguientes cereales: arroz, maíz, soja, papas, tapioca, frijoles, sorgo, quínoa, mijo, alforfón, ararais, amaranto y harinas de nueces.

La dieta sin gluten debe basarse, fundamentalmente, en alimentos naturales que no contienen esta proteína nociva para los celiacos: leche y derivados, carnes, pescados y mariscos frescos, congelados sin rebozar o en conserva en aceite, huevos, frutas, verduras, legumbres y los cereales permitidos combinándolos entre sí de forma variada y equilibrada. El azúcar y la miel, los aceites y mantequillas; el café en grano o molido, infusiones y refrescos; los vinos y bebidas espumosas; los frutos secos naturales y fritos (con o sin sal), la sal, vinagre de vino, especias en rama y grano y todas las especias naturales no preparadas, tampoco contienen gluten.

No debe iniciarse una dieta sin gluten sin haber realizado previamente una biopsia intestinal, ya que lo único que se consigue con ello es retrasar y/o enmascarar el diagnóstico de una posible enfermedad celiaca. La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida. El consumo de pequeñas cantidades de gluten de forma continuada puede dañar severamente las vellosidades intestinales, y provocar otras alteraciones o trastornos nada deseables, incluso en ausencia de síntomas.