A por perrechicos, hasta con GPS

Dicen algunos expertos que la seta Cantharellus Cibarius -conocida comúnmente como rebozuelo, anacate o chantarela- es la angula del monte. Quizás, pero el oro es el perrechico, nombre de la segunda seta de la temporada, conocida en Cantabria también como seta de San Jorge o del Cuco porque empieza a salir cuando comienza el canto de este pájaro. Ya se están sirviendo en las mesas de los restaurantes tradicionales y su precio está por las nubes.

Las primeras se están pagando a los recolectores a 100 euros el kilo, y la cazuelita de 150 gramos, puesta en la mesa, a 35 euros. La verdad es que es gusto de caprichosos porque conforme avanza la temporada, los precios, como la meteorología, se van templando. Como dice el adagio 'algo tiene el agua cuando la bendicen' y es que el precio de esta codiciada seta va en consonancia con la dificultad de su recolección. En un día pueden cogerse cien o doscientos gramos a 'riñón doblado'.

Los primeros perrechicos o setas de San Jorge se están comenzando a recolectar en las zonas más cálidas y con terrenos calcáreos: Valle de Soba, San Roque de Río Miera, Merilla, Arredondo, Cuenca del Asón, Ramales, Ampuero y zona de Peña Cabarga, lugar este idóneo a juicio del micólogo Antonio del Piñal, secretario de la Sociedad Micológica Cántabra. Cuando vaya avanzando la primavera los precios bajarán pero su calidad no será tan buena.

«Vendo coordenadas»

El secretismo sobre dónde se encuentran los buenos setales, especialmente de perrechicos, a los que se les puede sacar una buena ganancia, sobre todo en el País Vasco donde son considerados como un auténtico manjar, hace que los seteros mantengan guardado con excesivo celo dónde se pueden encontrar, de un año para otro, los setales. De hecho entre los aficionados y semiprofesionales, vigilarse unos a otros para ver qué ruta toman un domingo de setas.

Estos vericuetos no se han sustraído a los avances y los hay que juegan con ventaja tecnológica. Los más avispados dejan la huella de los setales localizados con las coordenadas de su GPS. No es difícil encontrar en Internet la oferta de «vendo coordenadas de GPS para perrechico». De hecho, hay un aparato específico que incluye una guía de identificación de setas y una cartografía que permite regresar al coche y a casa sin problemas.

Coger setas en Cantabria podría complicarse para la próxima legislatura toda vez que la Consejería de Desarrollo Rural ha anunciado que regulará la actividad micológica, que prevé la creación de cotos y la obligatoriedad de disponer de licencia.

Este requisito ya es obligatorio en el País Vasco y en Castilla-León y su implantación tiene como objetivo acabar con la sobre explotación irresponsable que se está dando en algunos casos.

Dicen que quien ha olido un perrechico tendrá para siempre un recuerdo olfativo: olor a masa de harina muy fuerte, penetrante. Al comerla, incluso cruda, y recién cogida «se encuentra un sabor agradable, una textura tersa que no se te olvida», explica Antonio Piñal para quien, no obstante, la reina de la setas es la de cardo.

«Pagar estos precios, como en el caso de los percebes o las primeras angulas, es una cuestión de capricho y de moda», señala el experto, quien además adelanta que cada año hay menos perrechicos porque se tiende a cogerlos muy pequeños y se depredan los setales al no esporar. «El tamaño perfecto para degustar esta seta es cuando es similar al tamaño de un champiñón de barqueta». Adelantarse a su crecimiento hace, en consecuencia, que sean cada vez más escasas y más caras.