La cocina de temporada de David Pérez en Ramales

La desaparición del mítico Enrique Galarreta dejó un vacío en la restauración de Ramales imposible de cubrir. Sin embargo, la esperanza de los aficionados a la buena mesa está depositada en un joven con proyección que en mayo del año pasado reabrió tras una profunda reforma el restaurante familiar Ronquillo. Aquí, David Pérez, alumno aventajado de la Escuela de Hostelería Fuente de Fresnedo de Laredo, apoyado por su madre Mª Ángeles entre los fogones, formula una propuesta gastronómica interesante, que conviene seguir para ver cómo evoluciona y que promete mucho.

Por el perfil del establecimiento y por su ubicación, no puede renunciar a trabajar el menú del día. El resultado en este ámbito es una comida casera, tradicional, muy digna, donde los guisos, las carnes y los pescados mandan, siempre de acuerdo con la temporada, ya que como el propio David comenta, «no tengo capacidad para almacenar».

Creatividad colorista

Donde mejor puede expresar David su creatividad, fruto de una formación en grandes fogones de la región y de otras comunidades (Bohío, Guggenheim, Villa Pasiega, M. de Valbuena, Perigueña, Naútico de Laredo, Tubal...) es en la carta y en el menú degustación.

Los platos llenos de color son muy atractivos a simple vista y su análisis sensorial permiten descubrir una depurada técnica y un acertado criterio a la hora de combinar las materias primas. Desde la crema de lentejas ahumada del aperitivo a los postres, cada plato es un ejercicio de creatividad. Su etapa en tierras navarras se plasma en el manejo de las verduras, y de su entorno son otros platos sofisticados y apetecibles.

En definitiva, poco a poco irá sonando el nombre de este chef, que ya al poco de abrir fue tercero en el concurso regional de pinchos.