¿Setas? Pocas, pero singulares

La campaña de recogida de setas de este año no es la más favorable. La sequía de los últimos dos meses ha hecho estragos en la producción de hongos, que no han proliferado como los aficionados esperaban. Sin embargo sí se han recogido en Cantabria varias especies consideradas singulares por su inusitado hallazgo en España, que hicieron las delicias de los expertos reunidos en el VI Encuentro Internacional de Micología del Arco Atlántico, celebrado en Maliaño. Una importante cita para los amantes de esta afición que se celebró por segunda vez en Cantabria, donde estas especies fueron recibidas como un tesoro. Algunas de ellas se han encontrado por primera o segunda vez en nuestro país.

Sin embargo, a pesar de estos descubrimientos la temporada no está siendo buena, tal como apunta Alberto Pérez Puente, presidente de la Sociedad Micológica Cántabra. El viento sur y la falta de lluvia y humedad son los principales factores que han hecho que hayan salido pocas setas comestibles en lo que llevamos de temporada y el pronóstico tampoco es alentador, pues no se espera salvar la campaña, aunque los aficionados no arrojan la toalla y continúan las jornadas micológicas y salidas recolectoras por los diferentes municipios de la región.

Los montes de Cantabria han sido explorados al milímetro por estudiosos y amantes del universo de los hongos. Las variedades que con más frecuencia se encuentran en nuestros bosques son los boletus, cantarelos, lepiotas, níscalos o champiñones, aunque los buscadores de setas se encuentran siempre a la expectativa de atisbar alguna codiciada y extraña clase de hongo como los expuestos en el certamen de Maliaño y miran al cielo al comienzo de la época otoñal esperando la presencia de la lluvia que asegure el brote masificado de especies.

Alberto Pérez recuerda una de estas temporadas de abundancia allá por el año 2007, una de las mejores campañas de última década, al contrario que el pasado año, «que hubo poco, y éste, menos», lamenta, siguiendo una senda descendente en cuanto a cantidad desde ese año de opulencia. Sin embargo, Cantabria es una buena zona de recolección, aunque la presencia de los eucaliptos desfavorece la recogida por la dificultad del acceso a estos bosques, «intransitables», según el experto, que se queja de la suciedad presente en estos espacios y de que «en Cantabria se cuida muy poco la naturaleza y los bosques».

Creciente afición

A pesar de los malos auspicios, el entusiasmo de los aficionados no aminora, sino más bien al contrario, ya que cada vez son más los incondicionales de la temporada de setas, como corrobora el presidente de la Sociedad Micológica Cántabra, que asegura que su local de consulta en Maliaño, que abre sus puertas todos los lunes del año, «se nos llena cada semana» y recibe cada vez más visitas de aficionados. Alberto Pérez se muestra satisfecho por este hecho y la notable y creciente afición a la micología en Cantabria, a la que la entidad que preside contribuye orientando a los que se inician y que tienen por delante un largo camino. Explica el experto que el camino de la micología requiere de años de formación, alcanzando el grado de conocimiento necesario para comenzar a identificar las comestibles de las venenosas a los dos o tres años desde la iniciación, aproximadamente. La formación no acaba nunca y son muchos los que llevan alrededor de 30 o 50 años aprendiendo micología «una ciencia que después de los invertebrados es la más amplia», aclara Alberto Pérez.

En cuanto a la utilización de las setas en la cocina, sus usos son muchos y variados, y en algunas ocasiones sorprendentes, tal como desvela Florencio Bueyes, jefe de cocina de Cantur y docente del Instituto de Formación y Estudios Sociales (IFES). Podemos emplear las setas como base de sopas y cremas a base de un caldo, o como un sorprendente relleno para las croquetas. Incluso, es apreciable su uso en ensaladas, y como guarnición para acompañar carnes o pescados es una opción tan saludable como deliciosa.

En Cantabria es frecuente su presencia en la cocina profesional, donde se utilizan tanto frescas como congeladas, deshidratadas e incluso en polvo, como aromatizante para salsas. Si hay una 'seta reina' en nuestra cocina regional esa es, sin duda, la seta de primavera, de San Jorge o perrechico, siendo «una de las regiones punteras y de las que más producción solemos tener», afirma el cocinero.