Veneno mortal para comer

Es el plato más famoso de la alta cocina japonesa y requiere de una extraodinaria destreza para elaborarlo. Se consume desde hace siglos, pero a partir del año 1858 sólo algunos cocineros con una licencia especial pueden prepararlo y venderlo al público. ¿A qué viene tanta precaución por un simple alimento? Pues que hasta lo más delicioso puede jugarte una mala pasada. El 'fugu' o pez globo es una pieza de arte culinaria muy peligrosa para la salud si no se limpia al completo el veneno neurotóxico de sus vísceras. Quien se atreve a comerlo corre un alto riesgo de morir, pero siempre hay quien tiene más agallas que el propio pez. Se supone que en la cocina del Fugu Fukuji de Tokio, un prestigioso restaurante que ostenta dos estrellas Michelín, no se deberían cometer graves errores, y menos con un pescado que incluso le da nombre. Pero, desgraciadamente, no es el caso.

En el exclusivo barrio de Ginza del distrito de Chuo, el pasado 10 de noviembre, una clienta se encaprichó por comer en el Fugu Fukuji hígado de pez globo con vinagre, receta conocida como 'ponzu kimo'. El plato -que no figuraba en el menú del restaurante- se sirvió por petición expresa del acompañante de la comensal. Nunca habría optado por esta arriesgada elección si supiera lo que se le venía encima.

Al poco rato de probar esta exquisitez japonesa, la mujer ingresó en un hospital con claros síntomas de intoxicación: mareos, náuseas, fuertes dolores de cabeza y falta de sensibilidad en la boca. Casi el 80% de las víctimas del 'fugu' mueren entre las 4 y 24 horas siguientes a su ingestión. Si sobreviven un día entero, la mayoría se salvan. Por suerte, esta imprudente señora no llegó al final del túnel.

Según el Comité de Seguridad Sanitaria de Chuo, el establecimiento violó tanto la ley nacional de Sanidad como un reglamento municipal que controla la manipulación por parte de los hosteleros del 'fugu'. El Gobierno metropolitano de Tokyo retiró ayer la licencia al chef y dueño del restaurante, Takeshi Yasuge. «Aunque fuera a petición del cliente, el Fugu Fukuji accedió a servir una parte venenosa del pez globo con todos los riesgos que conlleva», explicó un miembro del comité.

La actuación del cocinero parece aún más grave si se tiene en cuenta que dirige un restaurante que atesora dos estrellas Michelín. Un portavoz de la 'guía roja', cuya última edición salió precisamente ayer con el Fugu Fukuji incluido en este grupo selecto, indicó que no se efectuarán modificaciones, dado que el volumen «ya está impreso y se actualiza cada año».

El caso es sólo uno más entre las más de 30 hospitalizaciones que se registran al año a causa del pez globo. El restaurante pidió ayer disculpas pero no ocultó su intención de seguir cocinando esta especialidad, a veces mortal; eso sí, con otro chef legalmente cualificado. A pesar de estas desgracias, es seguro que japoneses y extranjeros seguirán sucumbiendo a la tentación de probar este peligroso manjar. Al fin y al cabo, hasta Adán y Eva, padres de la humanidad, cayeron en la tentación.