«El buen humor es importante en la cocina; ¿cómo vas a hacer las paellas avinagrada?»

Fue contrabandista en Palencia, donde pagó con la cárcel el estraperlo de patatas. Y 'chacha' en Barcelona, donde cobró lo justo para volverse y reanudar su relación con las pesca, que es el mundo al que pertenece y en el que ya se ha hecho inmortal. Por cargarla, por llevarla, por traerla, por venderla, por limpiarla, por cocinarla... Por entregarle tanto tiempo que si el sexto de sus diez hijos se hubiera adelantado un cuarto de hora habría nacido entre cajas de bonitos. Puertochiquera de las de entonces -genuina, brava y pelín palabrotera- santanderina de las de siempre, 'Chola' y sirena en el Pesquero, Amparo Rosa Ruiz cuelga la paellera del restaurante Los Peñucas.

«Y no sabes lo que me ha costado, 'hijuco'. ¡Me da tanta pena!»... que si fuera por ella volvería a colocarse el mandil «ahora mismo». Pero ni los 85 años que le esperan en diciembre ni sus hijos, que creen que ya está bien de deslomarse, le han dejado seguir cocinando en la acera más pesquera de la ciudad, donde la 'Chola', la célebre 'Chola', se ha tirado veinte años a la sombra de un restaurante de enorme tradición marinera demostrando que todas las paellas son arroz pero no todos los arroces son paella. «Pero bueno. ¿Qué se le va a hacer? Ahora me tocará dedicarme a la buena 'viduca', ¿verdad?».

-¿Por qué le llaman 'Chola'?

-No tengo ni la más remota idea. Me llaman así casi desde que nací, pero nunca he entendido por qué. Para los del juzgado soy Rosa Ruiz, como mi madre. Pero para los demás soy la 'Chola'.

-¿Y si le llamo Rosa?

-Pues no creo que le conteste.

-¿Por qué por mucho que se empeñen los hijos nunca cocinarán como sus madres?

-Porque no os preocupáis de saber. Porque nunca os arrimáis a ver y aprender cómo se hace una cosa. Porque no decís 'mama, deja esa sartén que ya lo hago yo'. Porque lo único que hacéis es sentaros a comer. Y claro, al final no sabéis hacer ni un buen par de huevos fritos o una 'tortilluca' de patatas rica con su cebollita y sus pimientitos...

-No creo que Arguiñano le haya dicho eso a su madre.

-¡Uy! ¡Lo bien que guisa ese hombre! Y qué fácil lo hace todo, ¿eh? No como otros.

-¿No le gusta la nueva cocina?

-No. ¿Dónde va? Ni mucho menos. Mire. Le voy a poner un ejemplo. Antes, el arroz con leche se hacía con agua y con un poquito de leche. Y ahora, le echan hasta leche condensada. ¡Y qué platos! Tan raros... No. La verdad es que no hay nada como la cocina tradicional.

-¿Por qué los cocineros más famosos son hombres?

-Porque cuando las mujeres se casan y tienen hijos se vuelven mucho más vagas en la cocina.

-¿Cree que es por eso?

-¡Pues claro! Es por pura vagancia. ¿Tu te piensas que vas a volver a encontrar otra generación de mujeres tan trabajadoras como la de esta señora? Que hemos trabajado...

¿Usted ha pasado hambre?

-Mucha. Cuando la Guerra Civil

-Estuvo presa por estraperlo de patatas, ¿verdad?

-Sí. Mi hermana y yo íbamos a patatas. A mí me cogieron y me llevaron detenida a Palencia. Y un día, después de una semana o por ahí, un hombre que vivía en Peña Herbosa y que había sido futbolista -como los 'Marquitos'... ¡Qué malín está 'Marquitos', pobrecillo...- preguntó que qué estaba haciendo una niña de 13 años metida en la cárcel y a la semana me sacaron y me echaron a la calle.

-Aunque se ha atrevido con todo, ¿lo suyo son las paellas?

-Y las patatitas guisadas.

-Ya. ¿Y cuántas ha podido hacer en veinte años? Paellas, digo.

-Eso es imposible de saber.

-Bueno, si hacemos una media de las que hacía cada día, las multiplicamos por 365 días y luego por veinte años...

-Es que yo no contaba las paellas, contaba los kilos de arroz que hacía, así que... no le puedo ayudar.

-¿Y cuantos kilos ha podido hacer en un día?

-Pues en verano a lo mejor he llegado a hacer veinte kilos... ¡o más! Una noche vino la Tocino e hicimos 90 raciones.

-¿Recuerda su primera paella?

-Pues no.

-¿No se acuerda de cómo le salió?

-Pues no, pero seguramente que muy rica.

-¿Y la última?

-Nunca supe que iba a ser la última. Y te digo una cosa. Yo ya no vengo. Pero nunca me he visto peor que sin estar aquí cocinando.

-¿Está triste?

-Mucho, sí.

-Para alguien cocinará ahora, ¿no?

-Para nadie. En casa no hago nada.

-¿No cocina en casa?

-¿Yo? Que lo haga mi hija, coño, que es joven. Yo ahora me dedico a la buena 'viduca'.

-¿Cual es el secreto de una buena paella?

-Hacerla con mucho amor.

-Y...

-Y nada.

¿Cómo aprendió a cocinar?

-Mirando a mi hermana Cuca. He aprendido mucho de ella.

-¿Recuerda todavía los olores de su infancia?

-De mi infancia lo que más recuerdo es que no podíamos ir a jugar ni a la pita ni a la cuerda porque teníamos que trabajar. Pero también recuerdo algunos olores, sí.

-¿Por ejemplo?

-El de las patatas guisadas que hacía la 'Luisona'.

-¿La 'Luisona'?

-Sí. Mi vecina.

-¿Qué tenían de especial?

-Pues no lo sé, pero subía por las escaleras y olía de bien que, joder, te daban unas ganas de entrar en su casa...

Bordiú, Bisbal...

-¿Para quien ha cocinado?

-¿De famosos, me habla?

-Sí, de famosos le hablo.

-¡Uy!, pues para la Bordiú y Campos, para Bisbal, para franceses de esos bien... Y para gente que se paraba en la puerta y les decía: 'vosotros, 'pa' dentro'.

-Ahora, con la crisis, se pararán menos, ¿verdad?

-Aquí ha venido gente con mucha alhaja y mucha ostia que se ha sentado, ha mirado la carta, se ha levantado y se ha ido porque le parecía caro. Es que la gente quiere comer por cuatro perras.

-¿El buen humor es importante en la cocina?

-¡Hombre, hombre! ¡Ya lo creo! Vas a estar preparando una paella avinagrada, ¿no te jode?

-¿Cual es su menú favorito?

-Una paella con un par de gambitas, con ese mejillón y ese reogue rico, rico, rico, con sus almejitas, sus chipirones... Luego haces así, pum, pum, pum, y fuera. Y después una buena lubina o una racioncita de merluza a la plancha o un buen rape y te quedas más a gusto que Pepe, el ciclista.

-¿No hay postre?

-Un buen flan de mi hermana Cuca.

-¿Ha dejado a los cocineros sus secretos antes de irse?

-No, no, no... Que aprendan ellos.

-¿Tampoco ha pensado en publicar un libro de recetas?

-No. El que quiera una que venga y me la pregunte.

-Iván de la Peña, Pedro Munitis... Barrio Pesquero y muy futbolero. ¿Le gusta el futbol?

-¿Qué coño me va a gustar a mi el fútbol? A mí lo que me gusta es que gane Munitis. Jejejé.