Las salsas de mantequilla

Salsa holandesa

Se reduce en un cazo a fuego vivo, dos cucharadas de vinagre y otro tanto de agua con unos granos de pimienta negra molida.

Se deja enfriar completamente, se ponen tres o cuatro yemas de huevo y se trabaja con las varillas hasta que se consiga una masa esponjosa y espesa. Se añade entonces la mantequilla necesaria, clarificada y templada, que no esté caliente. Se va trabajando al baño maría hasta que quede una masa espesa tipo a la de una mahonesa. Para mantenerla hasta su utilización la dejaremos arrimada al calor sin que pase de los 40º.

Derivadas

Salsa maltesa: Salsa holandesa con zumo de naranja y corteza de la misma rallada. Acompaña verduras, especialmente a los espárragos.

Salsa muselina: Salsa holandesa con nata batida en el último momento. Es apropiada para pescados cocidos, verduras y gratinados.

Salsa bearnesa: Reducción de chalotes picados, pimienta molida, estragón y vinagre. Se reduce hasta secarlo, se añade un poco de agua fría y las yemas de huevo, se procede como la salsa holandesa.

Salsa choron: Salsa bearnesa en tomatada. Apropiada para productos emparrillados.

Salsa menier: Mantequilla derretida en una sartén, con un poco de limón, 1 cucharada de salsa española, perejil picado y un poco de fumet. Apropiada para pescados a la parrilla o al horno.