Vegetalíssimo, creatividad, sutileza y sabor en cada plato

Dicen los grandes chefs que las verduras entre los fogones hay que tratarlas con cocciones lentas y cortas, para que no pierdan sus propiedades, su sabor e incluso su color. Emilio García, chef del Gran Hotel Balneario de Puente Viesgo cree que en los hogares hay una «mala costumbre de comer las verduras muy cocidas e incluso precocinadas», aspecto que, además de conseguir peores resultados, da lugar a unos alimentos menos saludables. Así lo expresó ayer en la presentación de la séptima edición de Vegetalíssimo, las jornadas dedicadas a la gastronomía verde en el restaurante El Jardín, que este año se prolongarán desde ayer hasta el 5 de mayo. Todo un mes para disfrutar tanto con el menú degustación, con las sugerencias de una carta creada al efecto y con otros paquetes que desde el establecimiento hotelero se ha prepara para este mes. Asistieron a la presentación el consejero de Industria, Eduardo Arasti; el alcalde de Puente Viesgo, Rafael Lombilla; y el director general de Turismo, Francisco Agudo, siendo la anfitriona la empresaria María Ángeles Pérez.

Nuevos platos

El cliente que haya tenido la oportunidad de asistir a alguna de las ediciones anteriores de estas jornadas de Vegetalíssimo -o incluso a todas- no debe rehusar la posibilidad de volver, ya que la renovación de los platos es total. Emilio y su equipo han realizado un gran trabajo creativo para ofrecer nuevos conceptos, incluso para platos tan emblemáticos en esta casa como la flor de calabacín, que este año se presenta rellena de verduritas y queso pasiego Divirín, acompañándose de un puré de calabaza y calabacín.

Entre las novedades destaca inicialmente el tratamiento que Emilio le da a la remolacha, que elabora en gelatina para combinar luego con un tataki de atún rojo con salsa teriyaki y aceite de sésamo, pimientos del cristal y tomates caramelizados.

Uno de los platos que llama la atención es el de espárragos blancos en texturas (fritos en una tempura hecha con cerveza y una harina muy fina en sifón; cocidos a baja temperatura -85º durante 15 o 20 minutos con agua, azúcar y sal-; y en sopa fría, emulsionado y licuado, como si se tratase de una mahonesa).

Interesantes también el arroz meloso con borrajas y bacalao confitado y jugo de pimientos del cristal, porque con una verdura humilde como la borraja se consigue un gran plato; y las albóndigas de col fermentada con papada ibérica y foie, un plato que aprovecha la propia grasa de los ingredientes para aportar dosis intensas de sabor.

Detalles como un sorbete de cava texturizado y helados de boletus son un reflejo del alto nivel de sutileza y sensibilidad en cada plato.

Otros platos son la sopa de tomate con tartar de boquerones; la crema de guisantes con puré de coliflor y cigalita a la parrilla; la menestra de alcachofas, espárragos, habitas y guisantes con espuma de patata y virutas de jamón; el guiso de setas con huevo escalfado en aceite de trufa; el ravioli de guisantes con crema de coliflor y vieira a la parrilla o postres como la sopa fría de fresas con helado de queso.