Aplicaciones con foie

El foie es un producto exquisito, cuyo precio está justificado cuando hablamos de calidad. Con el hígado de pato, para quienes lo contemplan como un único producto, solo hay decirles que tiene infinidad de presentaciones y que da lugar a miles de aplicaciones en cocina. Tomarlo solo es muy placentero, pero iniciativas como la que a continuación se detalla permiten explorar nuevos territorios.

De ello sabe mucho José Luis Paz, cocinero cántabro, ahora afincado en el sur de Francia, que desde hace ya unos años trabaja como asesor gastronómico para la firma Rougie, un gigante francés del foie al que representa y distribuye en Cantabria la firma Redamar que dirige Daniel Barquín. Si a todo ello se suman las inquietudes de un restaurante santanderino, el Maremondo, por poner en marcha unas propuestas culinarias originales, el resultado son las primeras jornadas del foie en El Sardinero.

Éstas comenzaron ayer y se prolongarán hasta el viernes 22 a partir de un menú degustación de 29,50 euros que se ha desarrollado en las cocinas del Maremondo, con Fernando Ruiz Canales al frente, y para el que ha prestado su valioso asesoramiento Pepe Paz, quien, a fin de cuentas, se encarga de viajar por España para enseñar a sus colegas las posibilidades que ofrecen las más de sesenta referencias de foie que Rougie comercializa actualmente en el país.

Ayer, en el primer día de las jornadas, tanto Paz como Daniel Barquín, Óscar Seco, director comercial de Redamar, y Antonio Rodríguez, delegado de zona de los vinos Lagunilla y Vega de la Reina, elegidos para maridar estupendamente el menú, la cocina del Maremondo presentó cada plato.

La degustación comienza con un cilindro de puerro (escaldado) con ganache -una especie de mousse- de foie gras al que el contraste en la textura se lo daban unas lascas de ibérico y de verduritas.

El entrante es un canelón que va relleno de pato con setas de temporada, piñones y bechamel de manzana, con una ligera salsa de foie gras.

Espectacular la merluza del Cantábrico, en su punto, a la que la salsa de foie y una cama de setas la otorgan una personalidad especial.

El plato de carne es una carré de lechazo relleno de setas y foie con su jugo, así como de verduritas de temporada.

Finalmente, se presenta un postre ligero y que resulta muy equilibrado para cerrar el menú. Se trata de un mousse de queso y frambuesas.

Si al conjunto se suman dos buenos vinos y las vistas de la playa del Sardinero, el resultado es plenamente satisfactorio.

Dirección:

Jefe de cocina:

Jefe de sala:

Estilo de cocina:

Precio medio de la carta:

Precio de las jornadas del foie:

Capacidad:

Terraza:

Cierra:

Bodega:

Wifi: