«El queso es una ciencia y un arte, pero nos falta cultura»

María Concepción Chamorro, profesora titular de Tecnología de Alimentos la Escuela de Ingeniería Técnica Agrícola de la Universidad Politécnica de Madrid es, además de experta en cuestiones de leche y queso -entre sus publicaciones destaca uno de sus libros, 'El análisis sensorial de los quesos'-, habitual integrante de jurados de catas de quesos. Ayer, además de dar una charla sobre los quesos de Cantabria, María Concepción Chamorro dirigió una cata con cinco quesos de la región: Pido, Las Garmillas, Quesuco de Liébana, Queso de Nata y Picón Bejes-Tresviso.

- ¿Desde cuándo formó el queso parte de la alimentación del hombre?

- La elaboración del queso puede ser muy sencilla, pero no sabemos cuándo se sumó a la dieta. Hay evidencias de que en el sigo X ya era elemento de trueque; en Cantabria, por ejemplo, en el año 962 aparece en el Cartulario de Santo Toribio.

- Viene de lejos...

- Claro. El queso es parte de nuestra cultura aunque la gente lo desconoce.

- ¿Ha variado el proceso de elaboración? ¿Hay muchos tipos?

- Apenas, es muy similar al antiguo; unos de otros se diferencian por el tipo de leche que se emplea, su contenido graso, su coagulación y por la tecnología empleada en su maduración. En Cantabria, por ejemplo, hay un censo de unos cuarenta quesos.

- ¿El mejor?

- El que se hace bien. Y eso no implica que para ello sea necesario emplear una técnica compleja. Hay tecnologías sencillas y otras más complejas, pero no por ello salen mejores quesos.

- ¿Se puede poner nombre a alguno de ellos?

- Incidiendo en lo de la sencillez, en España hay tres 'joyas' de coagulación láctea: Cebreiro gallego, L'efuga titu asturiano y el Pido cántabro. Son los más elementales, se obtienen de la leche que se acidifica sola... Así nacieron

- Si usted se pusiera a ello, ¿cómo elaboraría un buen queso?

- ¿Yo? Elaboraría un queso de mezcla. Aunque depreciado, uno rico en leche de oveja puede ser exquisito si está bien hecho. La leche de oveja le da cuerpo; la de vaca le aporta dulzura, color y aroma a mantequilla, y la leche de cabra pondría la chispa, el 'bouquet' por sus ácidos grasos. Una proporción podría ser al 65 por ciento, 25 por ciento 10 por ciento, por ejemplo.

- ¿El proceso también contaría, no?

- Habría que trabajarlo bien, por supuesto, dejando grano en la cuba con humedad para que en la fase posterior de prensado y maduración el queso alcance la textura ideal: firme pero, al tiempo, algo elástico.

- Defina lo que es el queso

- Es una ciencia y un arte. Pero apenas sabemos apreciarlo porque nos falta cultura de queso.

- Mucho que envidiar a Francia, por ejemplo

- En españa deberíamos ser rompedores con el queso. Debido a la cuota láctea estamos limitados con la leche de vaca, pero no hay cuota en oveja ni cabra. Y si tenemos ese problema con la de vaca pues debemos ir a la leche de oveja y cabra aplicando la tecnología que se realiza con la de vaca, como hacen los franceses. Es decir, ir a tecnología que de quesos de pasta blanda pero con leche de oveja y cabra. Y saldrán cosas muy interesantes. Y podremos luchar con los quesos franceses.

- ¿Y en Cantabria, qué futuro ve a los quesos que se hacen aquí?

- Creo que aún habría que darles más a conocer. Más promoción con charlas, cursos... Me reitero en lo de la falta de cultura de queso. Y, también, potenciando su producción, fomentando la ayuda a los jóvenes para que no se pierda esta práctica y mejorando su formación tecnológica.

- ¿Cabe la innovación?

- Y romper con la tecnología o empleando la misma pero variando y jugando con sus factores

- ¿Algún consejo?

- Todos los quesos tienen su punto óptimo en correspondencia con

la humedad del grano en el moldeo. La clave está en controlar la fase de acidez.