Chloé Estandía: «No existen ni las dietas milagro ni los 'superalimentos'»

La dietista-nutricionista de origen cántabro-francés, Chloé Estandía Baumont, es una apasionada de la alimentación consciente y sostenible. Graduada en la Universidad de Murcia y formada en Harvard, ha recorrido el mundo fusionando culturas y conocimientos. Con su proyecto 'Back to the Roots' promueve hábitos saludables mediante talleres, charlas y consultas privadas, destacando siempre la importancia de una alimentación que beneficie tanto nuestra salud física, como mental y emocional. Con raíces en la cocina tradicional y el consumo de productos locales, Estandía Baumont creó 'Fermentista', una serie de talleres para mejorar la nutrición a través de alimentos fermentados. Además, entiende su trabajo como un acercamiento detallado, meticuloso e individualizado donde no se cuentan las calorías, ni existen los productos mágicos ni las dietas milagro. Ella será una de las participantes en el Festival de Alimentos Fermentados 'Flora' que acogerá el mercado de Sarón entre el 21 y 22 de septiembre.

-En las imágenes de sus talleres aparece con una piña, a la que ha bautizado como Charlotte. ¿Qué simboliza?

-Viajo sola por el mundo y, en muchas ocasiones, podía quedarme varios días sin acceso a agua o comida, así que la piña era una fuente de agua, vitaminas, fibra pero también un estorbo imposible de guardar en la mochila. Así que comenzó a viajar en mi regazo, a aparecer en las fotos y ser el gancho perfecto para iniciar una conversación con desconocidos.

-En su currículum habla de alimentación femenina. ¿A partir de qué edad hay que tenerla en cuenta y qué destaca de ella?

-Nuestras necesidades nutricionales varían en cada etapa de la vida, especialmente en la adolescencia, la etapa fértil y la pre-menopausia. Si aprendes a escuchar a tu cuerpo y nutrirlo con lo que necesita en cada momento, esto nos va a ayudar a navegar las transiciones de una manera más llevadera. Desde el temido síndrome premenstrual, a los síntomas de la menopausia, pasando por la endometriosis, ovarios poliquísticos y la fertilidad, existen ciertos nutrientes clave para una salud hormonal femenina óptima entre los que destacan la vitamina D, la B6, la B12, la E, el ácido fólico (Vitamina B9), el zinc, el magnesio, el selenio, el hierro, el omega-3 y otros Ácidos Grasos.

-También se refiere al eje intestino-cerebro. ¿Qué es y por qué es importante?

-Tenemos más de dos kilos de bacterias habitando en nuestro intestino y jugando un papel crucial en aspectos como la digestión, el estado de ánimo y el bienestar general. Un intestino saludable contribuye a reducir el estrés y la ansiedad y a tratar enfermedades neurológicas y gastrointestinales.

-¿Qué papel juega la alimentación en nuestra salud mental?

Las dietas altas en azúcares y procesados aumentan el riesgo de trastornos mentales y la aparición de cambios drásticos en nuestro estado anímico. La elección de lo que comemos y, sobre todo, cómo lo comemos impacta en nuestro estado anímico y en la producción de importantes neurotransmisores, como la serotonina. Se ha hablado mucho de los beneficios del omega-3 pero también los alimentos fermentados como la kombucha, el kimchi o el chucrut, benefician la microbiota intestinal, lo que impacta en nuestro estado de ánimo y nuestra salud mental.

-Al poner su nombre en Google aparecen muchas referencias suyas de bebidas probióticas… ¿Qué son? ¿Para qué sirven? ¿Puede darnos una receta sencilla para probarlas este verano?

-Son bebidas fermentadas refrescantes, hidratantes, remineralizantes que nos aportan bacterias beneficiosas similares a las que se encuentran en nuestro intestino de forma natural. Una receta fácil es la gaseosa de menta silvestre (Mentha suaveolens). Para hacerla hemos de introducir un puñado de hojas, tallo y flores de menta en una botella hermética, junto con 50 gramos de azúcar o miel cruda y un litro de agua ( previamente hervida y enfriada). Cerramos la botella y lo dejamos fermentar en la encimera de la cocina durante 4-5 días. Para entonces debería de haberse generado burbujitas de CO2 como subproducto de la fermentación. Introducimos la botella en la nevera durante un par de días más y ya está lista para disfrutar.

-También habla del lado amargo del azúcar… ¿cuál es?

-El azúcar tiene infinitos lados amargos porque crea adicción, altera los patrones de recompensa que se establecen en el cerebro, cambia nuestro comportamiento y nuestra relación con la comida. Afecta directamente a la comunicación entre hormonas esenciales como laleptina y la ghrelina (encargadas de regular la saciedad y el apetito entre otras cosas) y nuestro hipotálamo. Además daña la microbiota bucal e intestinal y otras y, además, tiene una implicación directa con el aumento del riesgo de obesidad, diabetes tipo 2, enfermedades cardíacas, caries dentales, ansiedad y depresión.

-Su curiosidad por la alimentación no quedó saciada tras acabar la carrera lo que le llevó a estudiar en Harvard. ¿Cómo recuerda aquella experiencia? ¿Qué tienen que aprender las universidades españolas de una institución como la americana?

-Fue una formación intensa y muy interesante que me dio una explicación más detallada y científica de todos los procesos de fermentación que llevaba años aplicando y trabajando.

-¿Qué descubrió de la fermentación y qué importancia tiene este proceso en nuestra dieta?

-La alimentación fermentada además de ampliar la variedad de sabores, texturas y recetas, aporta microorganismos vivos beneficiosos para la salud, alarga la vida a los alimentos e incrementa la biodisponibilidad de los nutrientes de nuestro plato, facilitando la digestión y absorción de las sustancias nutritiva. Así conseguiremos que lo que comemos no sólo nos alimente si no que nos nutra.

-¿Existen las dietas milagro?

-Desde luego que no. Creo que hasta el término es erróneo. Es un concepto más bien comercial que puede inculcar una actitud muy perjudicial frente a la comida. Las dietas milagro suelen prometer pérdida de peso rápido sin necesidad de cambios significativos en el estilo de vida, basándose en restricciones extremas, ingredientes especiales o suplementos que se enfocan en productos y no en alimentos, en qué comemos y no cómo lo comemos. La alimentación debe basarse en la escucha de necesidades individualizadas y personalizadas, en hábitos de alimentación saludables y sostenibles a largo plazo y, sobre todo, en disfrutar de lo que comemos.

-¿Por qué se producen los efectos rebote?

-Las pautas de alimentación que se basan en calorías y no en nutrientes no se sostienen. Y, al no sostenerse, no conseguimos educar al organismo, no cambiamos los patrones y rápidamente, volvemos a los hábitos de alimentación que teníamos antes, provocando este famoso efecto rebote. Es primordial hacer ajustes graduales y duraderos con la dieta y hacer ejercicio para obtener resultados a largo plazo es primordial.

-¿Algún alimento que nos ayude a bajar de peso rápido?

-Al igual que no existen las dietas milagro, tampoco existen los 'superalimentos'. No podemos atribuirle a un alimento un efecto mágico. Los alimentos con dicha etiqueta, sin duda alguna, representan productos, y recalco, productos, no alimentos, de bajo valor nutricional, en su mayoría ultra procesados, con ingredientes dañinos o vacíos.

-¿Qué diferencia hay entre una dieta vegetariana y una vegana?

-La dieta vegetariana incluye alimentos de origen animal, como el huevo y los productos lácteos, y la vegana no incluye ningún alimento de origen animal.

-¿Recomienda el ayuno intermitente?

-Desde luego que sí. Todos deberíamos dejar a nuestro intestino reposar para que este pueda cumplir su función debidamente. Y es que, este es el principal beneficio del ayuno intermitente: descansar, limpiar para recomponer nuestro epitelio y mucosa intestinal. Ahora bien, el ayuno intermitente debe hacerse con orientación de un profesional. Las pautas principales a observar deberían ser cuándo realizarlo, bajo qué circunstancias y cuál debería de ser la última ingesta antes de ayunar y la primera después de ayunar. No recomiendo, en absoluto, el ayuno intermitente para bajar de peso.

-Hace unos años se puso de moda Dieta Dukan. ¿Qué opinión le merece?

-Otra dieta estricta y restrictiva que no nos enseña a relacionarnos de forma saludable con lo que comemos, ni nos ayuda a comprender qué necesita nuestro cuerpo. Se basa en una dieta alta en proteínas y baja en carbohidratos, diseñada para promover una rápida pérdida de peso y mantenerla a largo plazo, y esta es la parte errónea.

-Ha viajado por medio mundo. ¿Realmente la dieta mediterránea es la mejor?

-Diría que sí con matices y diría que no también con matices, sobre todo si tenemos en cuenta el cambio drástico que está teniendo en los últimos años. Cada vez se consumen más cereales refinados, las verduras y frutas pierden calidad, los pescados pierden protagonismo, los frutos secos están salados o fritos y las carnes son procesadas.

-De todos los proyectos que ha desarrollado en el extranjero, ¿cuál le ha gustado más?

-Quizás el trabajo que llevé a cabo hace ocho años en Venezuela y al que este año vuelvo para dar las últimas pinceladas. Es un proyecto junto a la cooperativa integral Cecosesola, que en 2022 recibió Premio Nobel Alternativo, en el que pude compartir conocimiento y cuidado, al igual que recibirlo, con un sinfín de perfiles. Desde la producción de los alimentos con los agricultores de los Andes, al tratamiento personalizado en su hospital Pueblo Nuevo, los menús de sus centros y la divulgación de hábitos de alimentación saludable en diferentes cooperativas asociadas.

-¿Cómo definiría su proyecto 'Back to the Roots'?

-Es un proyecto en el que doy espacio a la escucha de cada paciente dando pie a que nos cuestionemos lo que la industria alimentaria nos propone y que, por tanto, tiene un impacto directo sobre nuestro estado físico, mental y emocional.

-¿Cómo surge 'Fermentista'? ¿Tiene fecha y lugar para nuevos talleres?

-Tras más de dos años de trabajo, estudio, redacción, ensayo-error y mucha vida descontrolada en la cocina, quise reflejar todo lo aprendido en una formación dinámica donde poder compartir y descubrir a los curiosos un mundo lleno de recetas, sabores y texturas diferentes con los que mejorar la calidad nutricional de su cocina diaria y, por tanto, sus digestiones y su nutrición. 'Fermentista' es una formación de ocho talleres teórico-prácticos. Los días 30 y 31 de agosto y 27 y 28 de septiembre estaré en Tezanos impartiendo diferentes talleres de alimentación y fermentación de las series 'Macerados y fermentados' y 'Cocin-Arte'. Además, a quienes les interesen estos temas pueden acceder a los talleres de Fermentista al completo en su formato online a través de la web www.rootsnutricion.com.

-De todos los reconocimientos que ha recibido, ¿cuál le ha hecho más ilusión?

-Sin duda alguna, la calma y el agradecimiento que me transmiten mis pacientes cuando consiguen mejorar su calidad de vida. O, el feedback de alguien que ha asistido a alguna charla o taller y ha comenzado a aplicar alguna de las pautas o técnicas que mencioné y ha mejorado y comprendido algo que impacta positivamente su salud. Y, aunque este concepto quizás suene a cliché, lo digo desde la más pura honestidad. No hay mejor reconocimiento que comprender que la confianza que deposita alguien en tu trabajo, tiene beneficios claros.

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