Pinchos, tapas y raciones

Podemos encontrar desde la clásica rodaja de pan con algo encima, hasta las elaboraciones más creativas en las que los autores utilizan miles de técnicas complicadas para que el resultado final sea de lo más vistosos, espectacular..., pero sobre todo rico. Los pinchos tienen que ser, eso, ricos. No es necesario rizar el rizo ni hacer pisos y pisos de cosas que al final no podamos meter en la boca y sea complicado o incomodo a la hora de degustar

El pincho se debe de poder coger con la mano y comer de un par o tres de bocados. En cuanto necesitamos cubiertos o se nos desmonta fácilmente estamos en un aprieto, ya que normalmente estamos de pie, con la bebida en la mano rodeados de más gente que quiere acceder a la barra. En este tipo de circunstancias y cuando se va con más gente, a mí me gusta pedir raciones, perfectas para poder probar varias cosas entre varios comensales y así no te quedas con las ganas de degustar alguna especialidad, porque no me diréis que cuando vais de pinchos no os apetecen varios pero vuestro estomago no os permite probar todo lo que os entra por la vista...

Uno de los pinchos que más me gusta hacer es una base de verdura en la que luego podamos "acoplar" tanto pescado como carne o como algún alimento en conserva o salazón, que tan bien van en estos casos. Para estos, por ejemplo, podemos pochar una cebolla, conseguir casi una mermelada, emplear unos pimientos bien asados y confitados, un pisto, cualquier verdura con la que consigamos dar al pincho ese fondo de sofrito, de casi guiso. Con esa base con casi con cualquier ingrediente que le añadamos tenemos el éxito garantizado.

A mí me gusta asar unas berenjenas bien lavadas, en el horno precalentado a unos 200º. Preparamos una bandeja cubriéndola con papel de aluminio, echando un poco de agua, cortamos por la mitad longitudinalmente las berenjenas y hacemos unos cortes colocándolas boca abajo para que se asen durante unos 45 minutos. Dejar enfriar y sacar la carne. La mezclamos con un aceite de oliva rico y ya tenemos nuestra base para el pincho. Llega el momento de echar a volar la imaginación: podemos hacer un pincho frío con unas anchoas y un queso fresco o de nata en laminas finas, una ventresca de bonito con una mermelada de pimientos, o en caliente con unas laminas de bacalao confitado y una emulsión del aceite y la gelatina del bacalao o unas hebras de carne de un buen rabo estofado con un chorrito de su salsa.

Son opciones de las miles que tenemos, pero siempre con una rebanada de un buen pan ligeramente tostado y la berenjena, en este caso, o la verdura de turno, que nos dará la profundidad de sabor necesaria para que el pincho triunfe.