El precio de la fama

Los grandes chefs españoles repiten sin cesar que los precios en sus casas, buena parte de ellas con más comensales extranjeros que nacionales, son baratos. El menú Adarrak de Azurmendi cuesta 180 euros. El Festival de El Celler de Can Roca, el más caro de los que ofrecen, 204. En Etxebarri se puede comer a partir de 120 euros. En Martín Berasategui, a la carta, por la misma cantidad, y el gran menú por 220. En el Santceloni de Óscar Velasco, en Madrid, el menú gastronómico, 175. Pese a todo, siguen siendo cantidades elevadas para la mayoría de los aficionados, caprichos que pueden permitirse en ocasiones muy señaladas. ¿Pero cuánto del costo de estos restaurantes supone el producto que nos sirven, su cocinado y hasta el tiempo y dinero invertido en personal creativo, y cuánto el resto que no se come?

Bajar los precios

La primera pregunta a hacerse es si se puede hacer cocina creativa de calidad a bajo precio y la respuesta parece ser que sí. La última crisis dejo tocado el modelo de restaurante de alta gama con precios elevados. Alguno tuvo que cerrar y buena parte del resto optó por abrir otros negocios más asequibles. Quique Dacosta, David Muñoz, Dani García, Nacho Manzano, Ricard Camarena, Sergi Arola, por citar a algunos, han ido abriendo locales con propuestas a precios más populares. En algunos casos, reconocidos con estrella Michelin, como La Salgar, en Gijón, de Esther Manzano, y El Poblet, en Valencia, de Dacosta. Atxa acaba de abrir Eneko, su oferta de cocina creativa de calidad más informal, a 55 euros.

¿Qué dispara los precios de las grandes casas? Las variables que influyen son muchas, algunas relacionadas con lo que va a ocurrir dentro del plato y la mayoría vinculadas a la 'experiencia' en el restaurante y a las expectativas del chef. Lógicamente la materia prima de una cocina de élite suele ser más cara por su calidad, origen y el tipo de especies o productos que utiliza, pero cocineros como Ángel León han demostrado que se puede plantear una propuesta ganadora utilizando pescados de descarte. Un gran plato puede tener como base una sardina o una cucharada de caviar.

El lujo, la calidad y la creatividad son cosas diferentes, aunque a menudo en el mundo de los restaurantes se suelen presentar unidas cuando no mezcladas. Un decorador de moda, una vajilla hecha ex profeso, un sumiller con grandes distinciones, a la altura de una gran bodega, y un servicio a cargo de camareros tan coordinados como los bailarines de la Berlín State Opera son maravillosos, pero son caros y, a veces, irrelevantes. A menudo, la aspiración de los chefs de conseguir más estrellas o mejorar su posición en las listas más influyentes les lleva a sofisticar año a año lo que llaman 'la experiencia' hasta convertir sus restaurantes en un producto lujoso donde el peso de las emociones y sorpresas se desequilibra.

Cada vez hay más jóvenes cocineros -o no tanto- apostando por restaurantes menos sofisticados donde se come maravillosamente, como Gresca en Barcelona, el Triciclo en Madrid o el Mina de Bilbao, en los que la calidad y el lujo solo existen dentro del plato. La tendencia va a más por todo el mundo y se diría imparable si queremos que los jóvenes, con sus sueldos de 2017, se aficionen a los restaurantes gastronómicos.

La guía Zagat de la ciudad de Nueva York ya recoge más de cien buenos restaurantes donde comer a precios asequibles. En España, Michelin publica también otro vademécum bajo el nombre 'Buenas mesas por menos de 35 euros' en el que que selecciona y certifica con su 'bib gourmand' a 250 restaurantes de la Península Ibérica. La búsqueda de la pureza en el plato continúa. ¿Pero se puede dar una gran comida por 35 euros? Eso ya es otro comino.

PD. La mesa saca a menudo lo mejor de los hombres. En una cena en Cangas de Onís pueden llegar a la mesa, sin pedirlas, una botella de Château Margaux y otra de Château Angelus. Gracias, Jose.