"Se habla mucho de cocineros y poco de producto"

«Se habla mucho de cocineros, ellos se llevan los honores y la fama, y poco de producto», dice el periodista que en esta obra publicada por Planeta Gastro propone un viaje gastronómico a través de «un foie que irrita a los franceses» y se produce en Badajoz, «el pimiento de Herbón, que no el de Padrón», «el aceite de oliva más caro del mundo» procedente de Valencia o el asturiano buey «asturwagyu».

¿Cuándo empieza su pasión por la gastronomía?

Empieza en la más tierna infancia, cuando empiezo a tener uso de razón, y se lo debo a mi madre, que era muy buena cocinera. Atisbaba los guisos a la llegada del colegio, me encaramaba a la encimera a ver qué estaba preparando, me fascinaba. Si tengo que pensar, ahí es donde puede surgir todo.

¿Cómo compagina su trabajo con esta afición?

Es sencillo y placentero conjugar pasión y trabajo. Con la gastronomía viajo, reúno a mi gente, disfrutamos en familia, y procuro divulgar los sitios que voy conociendo a través de mi oficio de periodista. Lo vuelco en nuestra web, 'De las cosas del comer'.

¿Cómo surge el libro 'De las cosas del comer'?

Escribí 'Cocineros sin estrella', del que guardo muy buen recuerdo porque me proporcionó muy buenas satisfacciones, y a 'De las cosas del comer' me animó Planeta Gastro, que confió en mí para encontrar lugares y productos, hacer descubrimientos, sorprender al lector con cosas nuevas... Con este segundo libro he pasado de los fogones tradicionales a la vanguardia, que también se incluye, y de ahí a presentar productos no muy conocidos y otros no reconocidos, así como a grandes comerciantes que hay en determinados puestos repartidos por toda la geografía. También me he asomado someramente al mundo del vino.

¿Cuál ha sido el producto que más le ha sorprendido y qué restaurante recomendaría visitar al menos una vez en la vida?

El foie de la Patería de Soussa de Fuente de Cantos (Badajoz). Es el primero ecológico y está bendecido por el cocinero Dan Barber, abanderado de la gastroecología. En la finca viven en libertad gansos, ocas y patos que se alimentan de bellota, higos, maíz y altramuz, rompiendo con el engorde artificial tradicional francés. Es sorprendente cómo han evolucionado el mundo del foie y los resultados son increíbles, está en el top mundial.

¿Un restaurante y su plato?

Es muy difícil escoger un solo restaurante, pero porque es muy poco conocido y ofrece un plato de subsistencia con reminiscencias literarias y quijotescas como el gazpacho manchego, el Mesón de Pincelín (Almansa). Es un plato que seguramente muchos no conocen y se sorprenderán. Pensarán ¡vaya variedad gastronómica tenemos en España!

¿Se habla mucho de cocineros y poco de producto?

Yo creo que sí, el cocinero se lleva los honores y la fama aunque ellos son valedores del producto y velan por él. No se tiene nunca en cuenta al productor y es un trabajo muchas veces oscuro y no valorado. Todos tenemos un debe con ellos, desde el que pesca un buen rodaballo salvaje al que cultiva el mejor guisante lágrima.

Hay quien habla de una burbuja gastronómica. ¿Qué le parece?

Creo que hay un interés creciente de los consumidores, la gente quiere comer cada vez mejor, hay más interés por el producto y su temporalidad, mayor capacidad de disfrute y a eso contribuye la cantidad de la información y la accesibilidad a ella. Eso es bueno, porque en muchos casos el producto no se valora. Asistimos a un buen momento porque hay interés por la gastronomía, por conocer, explorar y degustar cosas buenas y ricas. La gente ha pasado de alimentarse a sentir placer gastronómico.

¿Qué opina sobre los ataques a cocineros por el asunto de los aprendices?

Las redes sociales dimensionan las polémicas. El aprendizaje ha existido siempre, todos hemos pasado por ese periodo cobrando y sin cobrar y lo agradeces porque la experiencia que uno atesora y acumula con un grandísimo cocinero es impagable.