De ruta por el País Vasco

Actualmente tres de los restaurantes en los que soy más feliz están en estas tierras y para empezar la semana con buen pie me gustaría que cogiendo el coche desde Cantabria hiciesen su primera parada en Castro Urdiales donde en una tasca oscura y con cierto olor a rancio pueden presumir de varias hazañas. El lugar se llama en concreto el Bar La Fuente y, como les digo, no fallarán ni con su pincho de tortilla -que no necesita ser servido encima de una rebanada de pan- ni con los deliciosos boquerones en vinagre que ellos llaman anchoas al ajillo. No probamos más porque íbamos con otro objetivo, ¡pero qué lunes feliz sólo al recordarlo!

MARTES

Nerua

El martes resérvense para dar un paseo por Bilbao hasta aterrizar a las orillas del Guggenheim donde en Nerua podrán probar esa cocina esencial, íntima, absolutamente transgresora, personal, pura y de raíz que estila Josean Alija. Sí, aquí soy feliz. No les negaré que es un sitio especial y que al cruzar sus puertas han de despojarse de cualquier tipo de prejuicio o expectativa, déjense llevar y sumérjanse en esos sabores nítidos y esos platos aparentemente sencillos que juegan con texturas y sabores que esconden gran complejidad.

MIÉRCOLES

Azurmendi

Muy cerca, en un enclave privilegiado y con un despliegue bestial para que todos queden fascinados se encuentra Azurmendi y la vitalidad y chispa de Eneko Atxa. Era un miércoles de hace un par de meses cuando decidí que necesitaba escaparme, desconectar y cargar pilas y no tuve dudas al elegir lugar. Aquí el comensal pasea por las instalaciones y explora los recovecos de una cocina tremendamente perfeccionista e impoluta, con combinaciones ganadoras, puntos perfectos y platos para el recuerdo como unas canónicas kokotxas de merluza al pilpil, las suculentas setas al ajillo o la soberbia castañeta guisada y glaseada con cremoso de perejil y trufa. Si quieren celebrar, saldrán por la puerta grande.

JUEVES

Zuberoa

En esa misma ruta, el jueves empecé por un clásico guipuzcoano del que tanto había oído hablar y al que la visita ya era más que obligada. Zuberoa, el caserón de los Arbelaitz en Oiartzun, ha sido un referente del clasicismo para muchos cocineros de nuestro panorama. El comedor abarrotado y nuestras ganas de disfrutar hicieron que nos dejáramos guiar por lo que quisiera salir de la cocina y así probamos un menú degustación donde se incluyeron algunos de los imprescindibles de la casa que yo no me quería perder. El resultado en cambio se alejó ligeramente de lo esperado con preparaciones sin emoción, platos en los que se enmascaraba el producto e incluso algunos fallos de ejecución como en el caso de un lenguado que llegó claramente pasado de punto. ¿Sería un mal día, la mala suerte de la primera visita o un atisbo de declive?

VIERNES

Etxebarri

¡Bendito viernes si cada semana terminase con una visita al Asador Etxebarri! Fuera de listas y de galardones, lo que hace con las brasas Víctor Arguinzoniz es una auténtica maravilla. No sólo puede presumir de contar con el mejor producto seleccionado día a día por él (cuentan los mismos proveedores que es salvaje su control de calidad) sino de saber tratarlo con una delicadeza absoluta para conseguir extraer de cada ingrediente toda su belleza otorgándole el mágico punto de las ascuas. ¿Nunca han comido caviar a la brasa? Alucinarán. Pero también lo harán con su zamburiña (de verdad, no volandeira) con crema de coliflor y caviar, con la espléndida gamba roja con una cabeza llena de suculencia, con el suavísimo tartar de chistorra, con la bendita kokotxa con los primeros guisantes de primavera, con las angulas (sí, también a la brasa, y sí, también brutales), con su famosísima txuleta pero también con un excepcional cabrito casi blanco en su interior, jugoso hasta decir basta y con la costra crujiente como debe de ser. De la lechuga que lo acompaña todo no hace falta decir nada pues es de las pocas con sabor que he probado recientemente y tanto si les gusta como si no el postre, no dejen de probar ni la tarta de queso (como un flan) ni el helado de leche ahumada y remolacha. ¡Viva!