Pencas de acelga rellenas de rabo estofado

La receta que hoy quiero compartir con todos vosotros, lectores de Cantabria en la Mesa, supone una vuelta de tuerca en el mundo de las pencas rellenas, supone subir un escalón para casi alcanzar lo más sublime del sabor. Reconozco que, aunque es una receta sencilla, sí que lleva un poco de tiempo y es preferible hacerla el día antes ya que conviene que reposen un poco en frío. También es una receta 'croqueta', porque le podemos incluir lo que nos ha sobrado de algún guiso para el relleno, y que podemos adaptar, como siempre, a nuestros gustos y preferencias.

Básicamente consiste en preparar un rabo estofado de la manera tradicional, con sus verduras, vamos como ya hemos hecho varias veces en esta sección. Una vez guisado, lo desmigamos y desechamos la grasa y todo lo que no sea simplemente la carne que pondremos a refrigerar en un tupper. La salsa resultante del guiso la colaremos y la reducimos hasta conseguir que nos quede bien concentrada, tanto en textura como en sabor.

Por otra parte tenemos las acelgas, que limpiamos bien, quitamos la parte verde de la hoja, con la que podremos hacer una riquísima crema o unos paquetitos para rellenar y meter en un caldo o sopa.

Una vez separadas las hojas de las pencas retiramos con una puntilla los hilos y las cortamos en trozos de unos 5 cm. Acto seguido, las ponemos a cocer en una cazuela con agua y sal durante unos 15 o 20 minutos, dependiendo del grosor, pero eso lo iremos viendo según van cocinándose.

Una vez cocidas las pasamos a agua con hielo para parar la cocción. Luego, las secamos bien y las ponemos en una fuente para empezar a rellenarlas. Cogemos una porción, tampoco excesivamente grande, de nuestra carne de rabo y la ponemos encima, para después taparlo con otra penca a modo de bocadillo...; y así hasta conseguir acabar con todas. Seguidamente las pasamos por harina, huevo y a freír en aceite no muy caliente, a fuego medio.

Las sacamos cuando nuestro rebozado esté bien dorado y las pencas luzcan perfectas.

A la hora de emplatar, las ponemos en el centro del plato y simplemente las regamos con unos hilos de nuestra salsa bien reducida. Un auténtico manjar.