La sardina, patrimonio de nuestra historia

Hablar de la sardina es una cosa. Hacerlo en Cantabria es otra. Tierra ésta de fuerte tradición marinera, la sardina no solo es un pescado sino que es parte de su litoral y patrimonio de su historia. No en vano la principal zona de playa de la capital cántabra se llama El Sardinero. La ciudad rezuma ambiente marinero por todos sus costados. El epicentro es el Barrio Pesquero, con el puerto y la lonja.

No había puerto en el que no se pescase. Desde Castro Urdiales hasta San Vicente de la Barquera. Tal era su fama y consumo que hasta tenía su propio refrán: «la mujer y la sardina han de ser santanderinas». Más allá de recoger la rima fácil sirva la mención de este dicho popular para romper aquí una lanza y destacar el papel de las mujeres en tierra.

Sardineras y panchoneras

En recuerdo al trabajo que realizaban las sardineras, en la ciudad hay un monumento que homenajea su labor. Representa a una de ellas con un carpancho de sardinas a la cabeza.

También se las conoce con el nombre de panchoneras a aquellas vendedoras de pescado que durante muchos años repartieron andando las capturas por los pueblos de los alrededores de Laredo, Ramales, Ampuero o Limpias.En esos carpanchos se llevaba a la sardina, también llamada parrocha o souba. Un pescado azul y de agua salada, de los más populares de nuestro país, que vive en aguas con un temperatura que oscila entre los 12 y los 24 grados.

Pescado azul

Pertenece a la familia Clupeidos, orden Clupeiformes, uno de los grupos de peces pelágicos más abundantes y distribuidos por todo el mundo. Su pesca es muy importante desde el punto de vista económico y alimenticio. Es el pescado azul por antonomasia. Es más graso, energético y con más vitaminas liposolubles que el pescado blanco.

Las sardinas y otros peces pequeños tiene la capacidad de formar cardúmenes (bancos de peces) que se mueven al unísono. Esta es una defensa ante depredadores de mayor tamaño que al ver la formación no se atreven a atacarlo. Es un pez gregario. Vive en grandes bancos de entre 15 a 50 metros.

Habita tanto en el litoral como incluso en la costa, por tanto también es el alimento para muchos depredadores. Se alimentan de plancton, pequeños peces, crustáceos y huevos de otras especies. Es una especie cuya pesca está estrictamente regulada por la Unión Europea. Su carne tiene un excelente sabor.

Su mejor temporada de pesca comprende los meses de mayo a octubre. La técnica que se utiliza para su captura es el arrastre. Se pesca tanto en el Cantábrico, como en el Mediterráneo y en el océano Atlántico.

Es un pescado muy demandado por el juego culinario que da. Su forma de consumo más común es comerla asada, sin sacarle las tripas para que la carne esté jugosa y no se reseque. En el norte son muy populares las sardinadas. En Málaga se denominan espetos a las sardinas trinchadas en finas y largas cañas, para después asarlas con leña sobre la arena de la playa. Otras elaboraciones habituales son en escabeche y en conserva. Todas igual de sabrosas y saludables.