Identidad y territorio

En esa línea discurrieron la 'Conversaciones heladas', una jornada organizada en Logroño por los maestros del helado Fernando Sáenz y Angelines González y dedicada a la identidad y al territorio.

Entre los ponentes, dos cocineros que ejemplifican esa aproximación al territorio y la recuperación de la identidad.

Luis Alberto Lera, del restaurante Lera, en Castroverde de Campos, se centró en su producto estrella, los pichones de Tierra de Campos, para recordar que en su pueblo se han comido siempre esos pichones pero también otros productos del entorno como ranas, cangrejos, caracoles o setas. Una alimentación de subsistencia que ahora hay que defender. Criticó el exceso de burocracia que impide muchas veces que se puedan comer. Hasta el punto de que en un restaurante perdido en un pueblo de la Tierra de Campos resulta más fácil conseguir carne de wagyu o atún rojo que una liebre o una perdiz.

«Nos vemos obligados a surtirnos de cosas que vienen de fuera, porque hasta para tener unas plantas junto al restaurante hace falta un registro sanitario».

El mallorquín Santi Taura habló de su proyecto Dins, en el que hace una cerrada defensa del producto y del recetario de la isla. No hay nada en el menú que no tenga referencia anterior en recetas locales. Me gustó mucho su última frase:"La mejor forma de defender la identidad y el territorio es no sucumbir ante las modas".

Tomemos nota.