"Si yo vengo a Cantabria quiero los pescados de aquí"

El crítico gastronómico del Grupo Vocento participó esta semana en la conferencia del ciclo La Agroalimentación en el Siglo XXI que organiza El Diario Montañés a través del suplemento Cantabria en la Mesa, con el patrocinio de la Universidad Europea del Atlántico y el Grupo Consorcio.

Maribona desgranó en algo más de una hora el pasado, el presente y el futuro de la gastronomía en nuestro país. Habló de cocineros, del personal de sala, de la alta gastronomía, de la innovación, de egos, de los programas de televisión, del café, de estrellas Michelin, de libros, de tendencias y de soles que a veces caen del cielo y se plantan en las páginas de alguna guía. Y todo ello bajo el magisterio que imprime la experiencia. El haber comido mucho y bien desde niño. Con la facilidad que imprime el oficio del periodista.

Carlos Maribona convenció a todas las personas que acudieron a esta cita de los lunes en El Diario Montañés. Seguro. Aplicó para ello dos de sus máximas, válidas para muchos de los aspectos que maneja: el criterio y la independencia. Y es que, para empezar, un crítico gastronómico tiene que ser independiente. Los medios de comunicación deben pagar la comida a sus expertos para que puedan decir si un restaurante es bueno o malo. Además, señaló, una crítica debe siempre tener por detrás una firma, un medio de comunicación. Hay que evitar el anonimato de internet.

Habló también del estado actual que atraviesa la cocina española y elogió el buen momento de la gastronomía cántabra. En su charla dejó algunas frases dignas de recordar: «El sabor es fundamental en la cocina. Ahora todo el mundo lo reivindica ¿Es qué nos habíamos olvidado del sabor? ¿Qué nos estaban dando de comer entonces?». Se refirió también a lo que él denomina «clonismo» en la cocina. «Hoy la modernidad es hacer lo mismo que hace el otro. El pulpo a la parrilla está en todas las cartas de Madrid y nadie es nada si no tiene ceviche en sus menús, aunque el cocinero no sea peruano o no sepa nada de la cocina de ese país .Ahora están de moda los baos, cuando en España tenemos los molletes de Antequera. ¿Por qué tenemos que comer ceviches cuando en nuestro país hay escabeches?».

En este sentido se refirió también al ahora tan de moda atún rojo. «Si en Cantabria hay unos pescados magníficos por qué en los restaurantes tienen que poner atún rojo, que no está en la cultura de la región, que hay que ir a buscarlo lejos. Si yo vengo a Cantabria quiero los pescados de aquí». Y es que, para él, «la identidad tiene cada vez más importancia. La gente que viaja quiere comer lo que hay en el sitio al que ha viajado».

Reflexiones y sentencias que parten de la experiencia de quien ha comido mucho, tiene criterio y es independiente.