Del 2020, lo mejor

En esta extraña, diferente y comedida Navidad que les felicito, la que suscribe ha brindado por un 2021 con tantos retos como nos ha planteado el 2020 pero sin tantos sobresaltos ni disgustos sanitarios. Las inclemencias, de cualquier tipo, nos dan la oportunidad de descubrir otras facetas de nosotros y de los demás, de redescubrirnos y también de salir de nuestra zona de confort, esa que muchas veces dilapida los sueños. No engaño a nadie con estas frases, el año ha sido esperpéntico al más puro estilo de Valle Inclán. Nos han cambiado las reglas del juego de golpe y porrazo y, lo que es peor, muchas veces sin justificaciones y siempre con muchísima incertidumbre. Hemos perdido seres queridos, trabajos, estabilidad, nuestra forma de socializar..., hemos perdido libertad y también sentido de la seguridad. Pero quiero pensar que entre todo lo que hemos perdido, entre todo lo que nuestros dirigentes no han sabido gestionar y ayudar de verdad, hemos ganado tesón, valor, ingenio, agudeza y creatividad.

Ha sido el año de la evolución que marcará el futuro de nuestras vidas. Ahora somos todos más tecnológicos, nos da menos miedo comprar por internet y la comida a domicilio llega a casa de manera mucho más asidua y de muchísima mejor calidad. Las empresas han logrado llegar al consumidor final de una forma más directa y algunos hasta se han atrevido a empezar a cocinar.

Los cocineros, abandonados a su suerte sin eventos, sin horarios disponibles para ejercer su oficio y con muchas restricciones, se han reinventado para buscar nuevas líneas de negocio. No queda otra. Es lo que hay. Podríamos quejarnos pero esa no es nuestra lucha, hagamos mejor por crear nuevos caminos. Y si no nos dejan, gritemos fuerte, todos a una. Este año no me parece justo cerrarlo con una lista de 'los mejores' o 'las novedades' porque las reglas del juego han sido diferentes para todos pero sí que necesito hablarles de una de las aperturas más bonitas que he vivido en Madrid, liderada por Iván Domínguez.

El cocinero gallego ha tenido la osadía de abrir la segunda sede de NaDo (la original está en La Coruña) en la calle Prim con una cocina arriesgada, vivaz, creativa y muy sabrosa que mira al Atlántico y a la memoria gustativa de Domínguez. Entrar atravesando la cocina ya es toda una provocación que ayuda al comensal a conectar con lo que allí sucede. Se puede así ver el trabajo de los cocineros en cada momento, habiendo incluso una mesa adyacente a ellos desde la cual se puede charlar, observar y aprender.

Del menú de ese día, soberbia la xarda 'prusiana' curada en agua de mar (llamada así porque se cura en agua y luego se cocina simplemente con el calor de la salamandra, un grill potente) con jugo de jamón de Lalín y una berza denominada asa de cántaro; buenísimas las fabes de Lourenzá sin almejas pero con un caldo potente de las mismas aderezado por ese alga percebe que es el ramallo de mar (sabe a percebe, sí) donde las judías eran melosas y sin hollejo; y también sobresaliente la lengua de wagyu guisada con callos de bacalao, un juego de sabores y texturas.

Llevaba el martes apenas unas semanas abierto y todo fluía a la perfección. El plato de setas salteadas con escabeche de cerceta aportaba el carácter más montañoso de una secuencia de platos en la que el mar era el claro protagonista. La raya se guisa en una meuniere –esa salsa francesa de mantequilla y limón– de acidez controlada que emplea la manteca de vaca y donde aparecen unas angulas de monte muy protagonistas, y el 'llostro', un embutido típico gallego, se reinterpreta para hacerlo de centollo; una pena que el jugo de los corales de ese día estuviese subido de sal. La carta cambiará cada día en función del producto por lo que es absurdo que describa más platos. Lo importante es ver la autenticidad de una propuesta viva, creativa, arriesgada, propia y de técnica interesante detrás. De esos sitios a los que quieres volver para seguir disfrutando.

Y así el año se cierra, con un Wellington de Joselito en la mesa de Nochebuena acompañado de un buen puré al estilo Robouchon (mucha mantequilla y patata estilo ratte) y una demi glaçe de huesos de ternera y setas, una centolla y unas cigalas que llegan desde Galicia a través de Mariscos AMS y una porción del delicioso panettone de Madreamiga para poner el dulce final. Lo disfrutamos con esa sensación agridulce de no poder compartir todos la mesa, igual que el aperitivo del día 24 que hicimos en familia en La Maruca de Castellana. Dos mesas separadas para ocho personas, difícil gestión cuando somos cinco hijos. ¿No es absurdo si hay dos núcleos familiares divididos entre las dos mesas? Aún así, como de todo siempre, se disfruta. La suerte de poder juntarnos y de saber que el año turbulento termina con el sosiego de un aprendizaje acumulado. La tortilla de patatas merece ella sóla la visita o un desayuno diario pero también los buñuelos de bacalao, las croquetas de cocido, las alcachofas confitadas y a la plancha, las rabas, lo bonito que está el sitio y lo bien atendido que siempre te sientes. No me cansaré de elogiar la gran labor de Paco Quirós, Carlos Crespo, los dos Jesús (sala y cocina) y todo el resto de un equipo que ha sabido dar en el clavo con lo que la gente quiere: regularidad, precios adecuados, sitios confortables, buen servicio y comida sin chorradas pero honesta. De eso, que el 2021 nos traiga mucho. Y salud también. ¡Feliz vida!