«Abrir las terrazas al 30% de ocupación, con el salón cerrado, es casi un suicidio empresarial»

Pero mientras la inestabilidad sigue reinando lo mejor que podemos hacer es honrar a los más estables, esos que aportan siempre valor pizpireto y con chispa a la gastronomía, y con gran conocimiento. Hablo de Sacha Hormaechea y también de su tortilla 'vaga', una de las recetas que más fronteras ha sobrepasado de este cocinero-fotógrafo-divulgador y casi filósofo. Para hacerla el truco sólo está en contar con huevos de buenas gallinas de corral, felices, y unas patatas chips caseras y mezclarlo justo al momento de ser cuajada. La tortilla irá cocinada sólo por un lado, dejando la capa superior ligeramente jugosa y dispuesta a ser terminada con lo que a cada uno le apetezca, infinidad de posibilidades. Y no, no se da la vuelta, sólo discurre desde la sartén al plato y es una maravilla.

Hablando de huevos, les debo –porque es una obligación compartir lo bueno– comentar un fantástico descubrimiento que hice el miércoles preparando unos clásicos huevos rellenos, esos de la cocina de la abuela que abriendo la nevera era pura magia encontrarlos entre horas. La novedad fue hacer un relleno a partir de sardinillas en aceite de oliva mezcladas con buen tomate frito. Ese sería el relleno, y luego naparlos con buena mahonesa para ser terminados con un trocito de sardina ahumada.

Rompe los moldes de los clásicos huevos con atún pero manteniendo su tradición intacta. Lo bueno es que son facilísimos de preparar, eso sí con una mahonesa casera a partir de aceite de oliva suave que, para mi gusto, aporta un punto mejor ¡Maravilla!

Aprovechando este tiempo de estar en casa, estoy haciendo progreso en técnicas hasta ahora no dominadas como el arroz en paella. Para ello lo primero es comprar una buena paella, recomiendo la pata negra con las asas negras por su resistencia, y también el quemador correspondiente y su bombona de gas. Aquí ya la historia habrá cambiado eones, nada que ver con cualquier arroz hecho como se pueda con los medios caseros de los que disponemos el 90% de los mortales.

Seré más precisa, porque para el arroz lo importante es el caldo y el sofrito, pero también el grano, y concretaré que en una paella de 50cm utilizamos 230g de arroz para 1,6L de caldo. ¿Combinaciones? Pues el primer arroz fue con unos gambones congelados que se escondían al fondo del cajón del congelador, con un caldo de pescado y sus cáscaras y el añadido de unas judías verdes. El segundo en cambio terminó coronado con unas costillas glaseadas tiernísimas regado con el caldo de la cocción de las costillas y el tercero fue sin duda el vencedor, el que hicimos el jueves únicamente de verduras con un caldo elaborado a partir de 15 vegetales tostados previamente en el horno. Uno cada noche, y nadie se ha muerto todavía.

Para arrancar mayo con fuerza, el viernes conseguí reunir a grandes nombres de la hostelería en un maratón trufero para ahondar en un tema que crispa y rechina: el de la trufa negra. Charlamos con Javier Alonso, truficultor experto; con José Carlos Capel y Julia Pérez, críticos gastronómicos fervientes luchadores contra los aceites de trufa y las pastas de trufa sintéticas; con Aurelio Morales, cocinero de CEBO y gran elaborador de platos con trufa; con David López, de Local de Ensayo que es además de cocinero formador en micología; con Álvaro González de Aitatxu, que aportó claves cruciales para el uso de la trufa en la cocina, y con Gorak El Gorila, ese personaje que se ha creado alrededor del producto de máxima calidad y la alta gastronomía.

Se dejó claro que los aceites y las pastas de trufa son un preparado invasivo que difiere muchísimo del sabor real de la trufa y que han hecho que el cliente final reconozca como trufa algo que verdaderamente no lo es. ¿Es culpa de los cocineros que lo usan? ¿Es culpa de los productores de esos ingredientes que provienen del petróleo que tienen unos márgenes astronómicos?

Lo importante es entender que la trufa rinde mucho, que hay que saber entenderla y cómo añadirla a los platos porque no se le puede dar calor ya que pierde aroma y sabor y que muchas veces es necesario poner más cantidad porque es un producto sibilino.