¿Y los que acababan de abrir, qué?

Hablamos de una cocina viajera donde la brasa es clave pero también las combinaciones suculentas, los platos divertidos e ideas que salen de lo típico de muchas cartas. De los cócteles les animo a probarlos, ya sólo el zumo de tomate preparado era maravilloso, y con el postre probé una paloma de albahaca digna de cualquier bar con renombre. Suculento el brócoli frito –que tan de moda pusieron en Recreo, otro de esos restaurantes jóvenes a los que hay que apoyar– con lascas de queso curado y aliño de sésamo; buenísima la ensalada de patata (como una ensaladilla) con huevo y carpaccio de remolacha y excelente ese baba ganoush (una crema de berenjenas asadas especiada) con zanahorias asadas y cacahuete tostado. ¡Qué fresco y rico comienzo! Muy resultona también la tortilla, estilo vaga de Sacha (por algo uno de sus propietarios es cocinero de la Botillería y Fogón), pero doblada como si fuera un taco grande, y muy jugosa. Apunten la idea porque funciona. Y bien el bonito curado con salmorejo y piparras aunque la sopa venza ligeramente al túnido en el conjunto.

Tildaría de imprescindible el ssäm de una gran albóndiga de cerdo bien jugosa con salsa tonkatsu y también los tacos vietnamitas con panceta de cerdo asada y encurtidos. De postre, me quedo con la piña asada, jugo de coco y helado de chocolate blanco que remata una comida divertida y rica a precios incluso demasiado económicos. Hay que saber valorar mejor lo que hace cada uno y hay que enseñar al cliente a que también lo aprecie y valore, y se pague lo justo para que la hostelería no siga viviendo en una situación de imposibilidad empresarial.

¿Qué mejor sitio para una comida en familia que la terraza de La Bien Aparecida? A pesar de estar en plena calle Jorge Juan, la han acondicionado para sentirte como si de un lugar apartado se tratase y los chorritos de agua hacen perfecto el rato en un Madrid asediado por el calor. Aquí puedes venir en pareja, de trabajo, con tu padre o tu mejor amigo y todos serán felices, tanto al menú degustación como a la carta, con platos trabajados que llegan a la mesa perfectos, producto elegido y recetas suculentas, con guiso de fondo y puntos clavados además de un servicio que invita siempre a sentirse tremendamente a gusto. Formidables los bocaditos para empezar, de aperitivo, resueltos de forma impoluta técnicamente: revisión de la gilda, crujiente de steak tartare y mousse de anguila ahumada.

Después, a compartir, unas rabas que te trasladan directamente a Santander, nada aceitosas, crujientes, con sabor y un regusto dulce característico del buen calamar, también las fabulosas croquetas de lacón y huevo, un buen tartar de bonito aprovechando la temporada y un fijo en mis comandas: el pastel de mejillón con espuma de vermú, tan rico como siempre.

De los principales, mis suegros optaron por el arroz de almejas siendo felices con él, y yo compartí las albóndigas de rape y gambas, de guiso con maneras y muy tiernas, y una soberbia cola de merluza en su punto perfecto con salsa meuniere para mojar mucho pan en ella, quizás sólo eché en falta un poco de gracia en las patatas panadera que la acompañaban. Probé también los filetes rusos de mi cuñada… ¡qué maravilla reinterpretar clásicos de casa de manera elegante!

De postre, por supuesto, la tarta de queso que creó escuela y también un fantástico arroz con leche y melocotón. La carta de vinos es cuidada, con acertadas e interesantes referencias para todos los bolsillos y el pan acompaña a la comida como debe ser. Es siempre un gusto visitar a José Manuel de Dios que, de la mano de Paco Quirós y Carlos Crespo, ha conseguido un restaurante que se tiene en mente siempre cuando se quiere disfrutar mucho y no fallar. Y no es algo tan sencillo como pudiera parecer.

Para cerrar la semana dos opciones más de comida a domicilio que también se terminan en casa, sin duda una fórmula que cada vez más restauradores defienden para que así los pedidos puedan hacerse cualquier día y a cualquier hora y que la comida se disfrute en su punto óptimo y sin sufrir el viaje del restaurante a casa. El jueves probé los tacos de Mawey, mexicano de referencia en la capital en formato económico, muy taquero, y gustoso. En su caja llegan las tortillas para sólo tener que calentarlas ligeramente y en cada bolsita los guisos o carnes que rellenan los tacos y, en otras, los aderezos. Me pareció sublime el pastor que se tiene que terminar a la sartén, igual que las carnitas, el pato o el taco árabe, muy buenos. También una buena cochinita pibil que puede terminarse en el microondas. Sólo me faltó una guía más sencilla de cómo aderezar cada taco.

Y el viernes una opción a domicilio que me ha parecido maravillosa, la de los hermanos Aparicio con 'Salino en Caja'. Se nota que han estudiado a conciencia qué y cómo ofrecerlo y no sólo envían un completísimo menú de cinco platos –todo debidamente señalizado con puntos de color para saber qué incorpora cada plato– si no que han elaborado un vídeo explicativo para entender perfectamente cómo se emplata cada cosa y se sirve y el por qué del maridaje que se propone, botellas que también se incluyen dentro de la caja. Me encantó la lubina curada como en un remojón con sus aceitunas y puré de calabaza y me pareció gloriosa la parpatana de atún confitada con salsa de vino tinto y encurtidos. Para abrir boca, una gilda divertida con sardina ahumada, y el broche salado final, rabo de vaca deshuesado y regado con una estratosférica salsa de curry massaman, uno de los platos icono de Javier Aparicio. Y dejen hueco para el postre, de chocolate.