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Por segundo año consecutivo, la Academia Cántabra de Gastronomía entregará en los próximos días sus premios y menciones especiales con los que reconoce la excelencia de destacados profesionales del sector de la hostelería, reconociendo de este modo a quienes proyectan la mejor imagen de la gastronomía y de la restauración de la región en diferentes facetas que se encuadran dentro de este ámbito.
La institución que preside el doctor Javier Hernández de Sande, integrada por 17 académicos, ha decidido por unanimidad premiar en 2020 a Ignacio Solana, como mejor chef; a Elvira Abascal, como mejor jefa de sala o sumiller; al restaurante Segis, que dirige Luis Prieto, por su cocina tradicional,y a la camarera Gema Montes, de la barra del restaurante Cañadío, en Santander. Además, el profesor de servicio de la Escuela de Hostelería del IESFuente Fresnedo de Laredo, Ángel Luis Gómez Calle, y además impulsor de la asociación de catadores Umami, recibirá el premio especial de la Academia por su tarea en pro de la gastronomía y los productos de Cantabria.
Finalmente, este año la Academia también ha querido reconocer con una mención especial al conjunto de los hosteleros de la región, representados por la Asociación Empresarial Hostería de Cantabria por los difíciles momentos que están pasando como consecuencia del cierre decretado por los efectos de la pandemia del covid.
La Academia Cántabra de Gastronomía se creó en 2003 por un colectivo de personas empeñadas en potenciar la cocina regional y recuperar, en lo posible, las señas de identidad cultural de la culinaria popular, así como impulsar el desarrollo de nuevas y originales presentaciones en línea con las actuales tendencias de la creatividad. Sus acciones van encaminadas, básicamente, a defender y dar a conocer las singularidades de la cocina regional.
Integran la Academia Javier Hernández de Sande (presidente), Juanjo García (vicepresidente), Lucas Martínez (tesorero), Andrés Alonso (secretario), Gabriel Argumosa, Ana Arroyo, Alfonso Fraile, Ricardo Ezcurdia, Fernando Fraile, Mariano Linares, Ildefonso Calderón, Emilio Laborda, Hilario Castanedo, Cristina Solar, Sandra Sumalla, Estela Rodríguez y César Tolosa.
Dice un gran aficionado a la gastronomía de él que se trata de un chef cuya cocina encanta a cualquier persona que lleves a su restaurante familiar. Es capaz de llegar a todos los paladares, lo mismo que es reconocido en su faceta personal por su cercanía, accesibilidad y cultivo de la amistad. Ignacio Solana (1979) se ha convertido por méritos propios, dentro y fuera de la cocina, es una de las grandes referencias de la gastronomía de Cantabria.
Más allá de los reconocimientos que acumula, una estrella Michelin, dos soles Repsol y el premio Alimentos de Cantabria, Nacho –como le llaman sus amigos– tiene una gran capacidad de liderazgo y una personalidad que se proyecta cada año en sus propuestas gastronómicas donde no oculta la herencia recibida de su madre, Begoña, que convive con naturalidad con platos de autor y contemporáneos en los que mantiene un gran protagonismo el producto de proximidad.
Natural de Liérganes –y pasiega–, comenzó su andadura profesional en el sector de la hostelería muy joven, en el Hotel-Restaurante El Cantábrico. Posteriormente trabajó en el Balneario de Liérganes y en el Palacio de Guevara en Treceño, hasta que en el año 2006 entró a formar parte del equipo del restaurante El Nuevo Molino (una estrella Michelin desde 2009 y dos soles Repsol desde 2020), donde ejerce de jefa de sala y responsable de banquetes.
En el día a día, coinciden quienes la conocen y han visto trabajar, que Elvira destaca por su naturalidad en el trato directo y personalizado con el cliente, cercano pero siempre marcado por la profesionalidad, y por una constancia que le han permitido crecer hasta convertirse en un referente de uno de los restaurantes más icónicos de la región. Ya en la mesa sabe transmitir con sencillez las bondades del producto y de la cocina del chef Toni González.
Desde 2012, al frente de este restaurante está Luis Prieto, un topógrafo enamorado de la gastronomía y natural de Carrejo, que vio la posibilidad de compatibilizar su profesión con la hostelería. Y no solo lo ha consiguido, con dedicación y gusto, si no que ha logrado posicionar a su establecimiento como un restaurante tradicional en el que el cliente disfruta de una interesante oferta de raciones de siempre y de una carne de raza tudanca de la zona excepcional.
Gema comenzó su andadura profesional en este sector en el Hotel Alisas, como camarera de pisos. Luego paso a la sala de la cafetería del Hotel Central en 2001. Hasta 2006 trabajó en el Diluvio y desde entonces es un rostro familiar para todos los clientes que frecuentan la barra y el restaurante Cañadío, donde ha sido encargada durante 12 años. Trabajando mano a mano con Teresa y Paco, reconoce que este premio es un golpe de moral y un reconocimiento para todo el equipo de Cañadío, donde está a gusto con su trabajo y donde la barra es su hábitat favorito.
Docente comprometido y preocupado por el futuro laboral de sus alumnos (ejerce como profesor de Servicios de sala y barra en el IES Fuente Fresnedo de Laredo); apasionado del producto de calidad, lo que le llevó a impulsar la creación de la asociación de catadores Umami que dinamiza organizando numerosas actividades –incluso en las circunstancias actuales, con catas virtuales–;gran conversador y persona muy formada en materia culinaria, Ángel Luis Gómez Calle es una referencia para todos quienes buscan una opinión llena de sentido común. Sus experiencias e impresiones comparte de forma periódico en las páginas de este suplemento Cantabria en la Mesa. Comenzó su andadura profesional como camarero, pero su espíritu docente le condujo a sacar las oposiciones para ejercer como profesor de Formación Profesional. Entre vinos, quesos, anchoas, jibiones, carnes o pescados no es difícil encontrarle en Laredo.
La Academia ha tenido en consideración las penalidades que está viviendo en 2020 el sector de la hostelería en todas sus facetas a causa de la pandemia del covid-19 y ha introducido en sus premios una mención especial para el conjunto de los hosteleros de la región, ya sean empresarios, autónomos o trabajadores por cuenta ajena. La distinción, en nombre de todos ellos, será recogida por el presidente de la Asociación Empresarial Hostelería de Cantabria, Ángel Cuevas, que agrupa a cerca de dos mil negocios del sector en toda la región.
Precisamente la Asociación, con su presidente al frente, ha mostrado a lo largo de 2020 su cara más reivindicativa ante los sucesivos cierres que ha sufrido –y sigue sufriendo– el sector Horeca. Las pérdidas, los ERTE, las condiciones de trabajo y un futuro desalentador han generado una serie de reivindicaciones razonadas con las que se pretende sea tenido el cuenta el papel económico y social que tiene la hostelería en su conjunto.
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Mikel Labastida y Leticia Aróstegui (diseño)
Óscar Beltrán de Otálora y Gonzalo de las Heras
José A. González y Álex Sánchez
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