Acelgas, de la hoja hasta la penca

cultura gastronómica ·
Esta verdura se encuentra ahora en una de sus mejores temporadas para disfrutarla cocida, cruda o en caldo

Isabel González Casares

Torrelavega

Jueves, 9 de diciembre 2021, 20:17

De la acelga, hasta la penca, como ocurre con el cerdo. Esta verdura es tan aprovechable como peculiar, aunque puede que su sabor recuerde al de la tierra. Pero es un alimento muy saludable y aprovechable porque se puede comer tanto la hoja como la parte blanca, o penca.

Su cultivo está extendido en todo el mundo y en nuestro país se dan especialmente en las provincias de Cádiz, Navarra y Alicante. Sus temporadas abarcan dos fases, la primera entre los meses de febrero y junio, y la segunda, de octubre a noviembre, cuando las temperaturas son más suaves. De manera que ahora es también un buen momento para disfrutar de un producto que se puede comer en crudo (para ensaladas o pestos) o cocinadas, normalmente cocidas, como la espinaca. En cuanto al tamaño, no importa si la hoja y la penca es pequeña porque cuando más grandes sean resultarán más amargas.

CURIOSIDADES Y CARACTERÍSTICAS

Desde los griegos La cultivaron los griegos, romanos y árabes. Es originaria de Europa (costa mediterránea).
Origen del nombre Llegó al castellano a través del árabe hispánico 'assílqa' y a éste del árabe clásico 'silqah'.
Propiedades Los árabes fueron los primeros en descubrir sus propiedades medicinales y terapéuticas.
Una planta La acelga se incluye dentro de la familia de las Quenopodiáceas, plantas propias de zonas costeras.
Muy aprovechable Se puede comer tanto la hoja como la parte blanca o penca, muy actual en la cocina.
Dos temporadas Para disfrutarla muy fresca, estamos en la segunda, que abarca de octubre a noviembre.
Nutrientes Es rica en ácido oxálico, refuerza los huesos y es una fuente excelente de calcio.
En el plato De entre las variadas recetas que se pueden elaborar, caldos, salteadas con aceite de oliva o crudas.
Antes de comerlas Conviene lavarlas bien (sobre todo las hojas) con agua fría para retirar la tierra.

Es una planta herbácea bienal que florece en el segundo año de su cultivo. Se caracteriza por sus grandes hojas de color verde brillante o rojizo, y por sus nervios marcados. Los tallos o peciolos (también llamados pencas) pueden ser blancos, amarillos o rojos, según su variedad. Estas pueden ser la común (o acelga blanca), la forrajera y la silvestre. Antes de cocinarlas conviene lavarlas bien en agua fría para quitar la tierra. Tanto sus hojas verdes como sus tallos son excelentes para la elaboración de caldos de verduras, en combinación con hortalizas de raíz. Se condimentan a la perfección con orégano, tomillo, hierbabuena, nuez moscada recién molida y ajo (imprescindible). Forman una buena pareja, puestas en el plato, con las espinacas, incluso en tortillas, cremas y rellenos que hacen que sus sabores estén más equilibrados. Otra fórmula rica es saltearlas en buen aceite de oliva, con piñones y pasas, o combinándola con nueces y tofu, en una refrescante ensalada. También están de lo más apetitosas con patatas, hasta troceadas muy finamente con un buen plato de arroz hervido. Aunque la forma más habitual de prepararlas es cocerlas con abundante agua con sal, durante algunos minutos. Luego se escurren y se preparan según la receta que se haya elegido.

Y las pencas, blancas y carnosas, son tan apreciadas como sus hojas. Rebozadas o rellenas son una buena manera de disfrutar de este producto que se puede servir con salsa o incluso crudas en ensaladas.

Las acelgas tienen, además, muchos nutrientes, como ácido oxálico (evita los cálculos renales), refuerza los huesos, es una fuente excelente de calcio y ayuda a adelgazar por su bajo aporte calórico.