Adiós al asador El Llar de Corbán y al pub Groucho de Laredo

La hostelería y los negocios vinculados a la alimentación pueden tener continuidad en el tiempo, pero detrás de la forja de un estilo para conseguir el éxito están las personas, los profesionales que primero demuestran su carácter emprendedor y que, cuando llega el momento, dan un paso al lado y ceden el relevo. Estos son cuatro casos:

Hace un año –prácticamente por estas fechas–, uno de los restaurantes más populares de Corbán, el asador El Llar, cumplía 40 años abierto. Diez meses después, el pasado diciembre, Alejandro Fernández, siempre discreto y reservado, tras 39 años en la casa –25 de ellos como propietario–, cocinando y atendiendo a sus clientes –en los últimos años junto a su hijo Cristian–, se ha jubilado.

Desde sus inicios, en 1983, con sus fundadores, José Sainz y Benita López, El Llar se ha mantenido siempre fiel a su estilo, y a lo largo de estas cuatro décadas poco o nada ha cambiado. La de El Llar ha sido una cocina de cuatro estaciones. De sabrosa cuchara y suculentos guisos cocinados con verduras de la huerta familiar, como las verdinas con almejas, los judiones de La Granja con oreja, los caracoles a la montañesa, los pimientos verdes rellenos de manitas, el rabo de vaca relleno de foie o el magret de pato. De parrilla y matanza, y de clásicos como el bacalao con tomate, los bocartes y la merluza a la cazuela o del gallo de corral, al que varios años dedicó unas notables jornadas gastronómicas con elaboraciones que siempre serán memorables para los clientes habituales como la ensalada de pechuga escabechada, la sopa de menudillos, el muslo confitado al cava o el pollo en pepitoria, entre otros.

Sin duda estas dos últimas especialidades han sido indiscutibles señas de identidad de esta casa. Para célebres, sus jornadas del matacío, dedicadas al cerdo y sus manjares a lo largo de más de treinta ediciones –desde 1986–, con otros de sus platos más representativos: jijas, borono, torto de borona, torreznos, cocido montañés, cocido lebaniego... De hecho en sus comienzos, cuando la normativa sanitaria no lo impedía, estas jornadas arrancaban con todo el ritual de la matanza

Ubicado en los bajos de un modesto chalet, sus fogones han dado de comer con gran éxito durante más de tres décadas, siendo un referente de la tradición, de la buena mesa y ejemplo de maestría con las brasas.

En El Llar la estrella era la carne a la brasa, desde el entrecot al solomillo, que siempre se presentaba en la mesa con unas pequeñas parrillas para que los comensales pudieran dar el punto de cocción a la misma al gusto. Por el momento, el restaurante permanece cerrado a la espera de dar continuidad a una cocina de referencia en Santander.

Este domingo, 14 de enero, después de algo más de 43 años, el Pub Groucho de Laredo bajará la persiana, quizá no para siempre, pero quien no seguirá en el día a día atendiendo a «sus» clientes, amigos, cómplices, fieles, leales confidentes y amenos tertulianos..., será Ignacio García Cavada (1956). Se echarán en falta sus gin tonics y su tapa de almendras fritas con sal.

Junto con su esposa Juana Mari Santander, Ignacio abrió el Pub Groucho el 13 de agosto de 1980 en la céntrica calle Comandante Villar. Este futbolista que formó parte de la primera plantilla del Racing en primera división en la etapa de Maguregui, entre otros equipos, fue uno de los primeros en apostar por un formato novedoso entonces, un negocio con vocación nocturna con el clásico estilo que caracteriza a este tipo de establecimientos en Londres.

Después de muchas noches cerrando a altas horas de la madrugada, el Pub Groucho como otros negocios de su estilo, ha evolucionado adaptándose a la tendencia del 'tardeo'. Esto y la profesionalidad de su equipo le ha permitido sobrevivir e incluso crecer año a año en reputación y volumen de trabajo siempre bajo la misma dirección.

El Groucho ha sido una referencia en su clase, parada obligada en Laredo y punto de encuentro no solo para aficionados al fútbol y al mus, las dos de las grandes pasiones de Ignacio. Como señala nuestro colaborador, Ángel Luis Gómez Calle, «Ignacio ha sentado cátedra en Laredo. Forma parte de la historia de la hostelería en la villa por su profesionalidad y por su manera de interactuar con el cliente».

Ignacio se retiró prematuramente del fútbol, para lo que se acostumbra en la actualidad, por las lesiones y la responsabilidad de atender un negocio que siempre ha compartido con su esposa. «Me casé joven, tuve dos hijas gemelas y eso te hace pensar. Con el fútbol, cuando eres joven, ganas dinero, pero al terminarse la carrera tienes que buscarte la vida». E Ignacio se adelantó abriendo con 24 años el Groucho.

En una entrevista publicada en este suplemento, Ignacio reconocía en 2020 que «soy un poco atípico en la hostelería y eso te permite aguantar y, aunque empecé sin conocimientos en la materia, he procurado formarme, viendo, escuchando, visitando otros lugares. Si te fijas en la excelencia, siempre algo te queda». Y añadía:«Si tu establecimiento no tiene gente y otro sí, esto no es por casualidad, hay que preguntarse por qué».

Hay un ingrediente que no puede faltar cuando se emprende un negocio, sea cual sea su área de actividad, y no es otro que la ilusión. Cuando algo se hace con entusiasmo, el consumidor lo percibe y eso hace que conecte más rápido y mejor con el proyecto. Y si además detrás de él hay una buena idea, un buen producto, sólo es cuestión de tiempo que tu nombre empiece a sonar. Esta energía es la que transmiten Breixo Balboa y Josué Morante en JM Cakesss, un proyecto de repostería que abrió sus puertas el pasado mes de noviembre en la calle Cervantes de Santander y está llamado a «crear una familia de adictos» a las tartas de queso.

El tándem que forman estos dos jóvenes de 23 y 24 años es una alianza de habilidades que suma la formación de uno en Marketing y Relaciones Internacionales con la del otro en Cocina y Repostería, dando lugar a un equipo que va con todo y quiere llegar lejos. «JM Cakesss es mucho más que una tarta, nuestra intención ha sido y es crear una marca con personalidad propia y unos valores que nos identifiquen», explica Breixo. Esos valores son «la innovación y un punto de locura, somos un negocio de repostería divertido y alejado de la pastelería tradicional».

Por todo ello, más que una cafetería, una pastelería o una tienda, JM Cakesss es «un laboratorio» donde, de momento, se experimenta únicamente con tartas de queso pero «con múltiples sabores y variantes», de manera que el cliente encuentre «una experiencia auténtica y sorprendente» en cada visita.

Actualmente trabajan con tres sabores: «nuestra propia versión de la clásica, la de Kinder Bueno y la de Lotus». Además, continuamente introducen novedades en la receta que salen a tienda por tiempo limitado. «Hemos hecho tartas de queso de sobao, pistacho, oreo, chocolate blanco o turrón Suchard, entre otras», enumera Breixo. Por último, destaca, «todas están hechas con ingredientes de primera calidad, sin colorantes ni conservantes y estamos orgullosos de poder decir que muchas son sin gluten».

Por el momento, JM Cakesss trabaja con dos formatos, las tartas grandes -generalmente por encargo- y las mini cakes, que son su «producto estrella». Están disponibles en tienda y en Uber Eats. También realizan colaboraciones con otras empresas y restaurantes y participan en diferentes eventos. Asimismo, disponen de otro emplazamiento en Arnuero donde trabajan por encargo excepto en verano.

Hacer de una afición el motor de tu negocio suele ser el común denominador de muchos proyectos de emprendimiento. Arriesgarlo todo por ello, ya es cosa de valientes. Leandro Castañeda y Carolina Andrea (Córdoba, Argentina) comenzaron su andadura en el mundo de las empanadas argentinas en Estados Unidos. «Allí ella las preparaba para conocidos y amigos», cuenta Leandro. Ya en Cantabria, «en 2014 las vendíamos a una panadería» y dos años después, comenzaron a elaborarlas para hostelería, «como un extra de fin de semana».

Fue a principios de 2022 cuando vio la luz 'La casita de las empanadas'. «Dejé mi puesto en una multinacional en la que llevaba doce años para abrir un pequeño obrador». Así, pasaron de hacer empanadas en su casa –«de ahí el origen de nuestro nombre»– a profesionalizar el servicio en un «pequeñísimo» local de Valdenoja. «Nos abríamos a un público nuevo, en un momento en el que este tipo de empanadas no estaban de moda, así que sí, fue complicado», recuerda. Sin embargo, sus elaboraciones consiguieron ganarse adeptos con celeridad.

Desde ese 2022 han pasado dos años, tres tiendas y una apuesta por un obrador más grande. En la actualidad 'La casita de las empanadas' elabora una media de 20.000 de estos productos cada mes, que son distribuidos en sus dos líneas de negocio: las tiendas en Valdenoja, Rualasal y Nueva Montaña (estas dos últimas abiertas en julio y diciembre de 2023, respectivamente) y los 30 profesionales de la hostelería, entre bares, restaurantes y panaderías, que requieren de sus servicios.

Aún así, Leandro reconoce todavía tener «vértigo». Sin embargo, en su cauteloso tono también se deja ver el orgullo que siente por la «increíble» aceptación por parte de sus clientes. «Lo que más me reconforta es cuando alguien me dice que mis empanadas les retornan a su infancia en Argentina». Y es que la receta que ofrece la familia Castañeda-Andrea –sus tres hijos también están vinculados al negocio– «es la misma que hacían mi abuela y mi madre cuando yo era pequeño», evoca. «No hemos cambiado nada para abaratar costes, son tal y como las que nosotros mismos hacemos en casa».

Ahora, recién pasada la resaca de la apertura de su última tienda y del obrador es momento de «tranquilidad», reconoce. «Hay que afianzar», señala mostrando una vez más ese tono prudente que convive con su espíritu emprendedor. «¿Que si seguiremos creciendo y abriendo tiendas? Por supuesto».

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