Agosto comiendo por Madrid

La propuesta también está coartada por una limitación de las bebidas para sólo disponer de kombuchas, cervezas, algunos vinos y aguas, pero quizás lo más problemático esté en esos platos que pasan sin pena ni gloria, algunos creando incluso cierto rechazo como ese plátano asado con curry japonés e hinojo encurtido. Rico el nabo guisado con huevas de salmón, prescindible el gazpacho con kimchi y un aire de amontillado demasiado potente (cobrado cada bol de apenas 150ml a 5,50€) y, en cambio, excelente el taco crujiente de gamba blanca con una reducción de las cabezas de la misma y un toque picante verdaderamente suculento. Al tamal de cuello de cordero le faltó melosidad y sabor y la ensaimada de cebolleta para mojar en un caldo de jamón... se quedó en algo insustancial que sobre el papel podría ser una 'gochada' deliciosa, un plato al que darle una vuelta porque en realidad podría ser un pan de apoyo a toda la comida.

Para terminar, unos morros con ternera fritos que quedan melosos por dentro pero no dejan de ser un frito común meloso sin gran sabor más que el de esa salsa de pimiento que los termina por encima. Sin vino, 70 euros para dos personas, y con mucha confusión que espero resuelvan en las próximas semanas ya que llevan apenas un par abiertos.

Apunten en Colmenar Viejo una nueva panadería que conocí el miércoles: Bruleé. Les hablo de panes con masa madre de alveolada fermentación, sabor pero acidez controlada, de muchas variedades todas de factura excelente pero sobre todo de una bollería hojaldrada absolutamente maravillosa. Cruffins rellenos, cruasanes deliciosos, caracolas de crema y brioches esponjosos como nubes. No es fácil encontrar panaderos que hagan gran bollería y este es un ejemplo de ello, junto con Panem también en la capital, para disfrutar mucho de la hora del desayuno o de la merienda.

Antes de dejar Madrid el jueves de cara a marchar hacia el sur, nueva visita (y ya mi tercera) a Ikigai, ese japonés un tanto 'mediterraneizado' que defiende con cada vez mejor talante, maneras y resultados Yong Nagahira, ahora contando como mano derecha con Fer; antes encargado de sushi en Nakeima. Ikigai vive ahora mismo un momento brillante tanto en sus platillos iniciales como en la secuencia de nigiris que pueden presumir de un estupendo arroz de base, para mí algo esencial en esta filosofía nipona.

Arranqué con una estupenda caballa curada con caldo dashi de tomate, unos suculentos callos de atún al curry de Java con sichimi togarashi y un fantásticamente ejecutado dorayaki de fuagrás micuit curado en umeshu y mermelada de tomate y mirin casi podría haber sido una espléndida transición al postre.

Después una carnosa y llena de contrastes ostra Amelie con demiglace de manitas, oreja y calamar, un poco de panko crujiente e hinojo, un bocado para sorber directamente del plato e impresionarse con todos esos matices perfectamente equilibrados: una sorpresa de alta cocina emocional.

La parte fuera del sushi terminó de forma brillante con tres clásicos de la casa, ejecutados esta vez de la mejor manera que guarda mi recuerdo: explosiva yema de huevo con salsa de reducción de callos y chorizo de León deshidratado (nada agresivo sino elegante), ese tartar de ventresca de atún con huevas de salmón, trufa de verano, soja casera y hojas de capuchinas y una buenísima gyoza (las empanadillas japonesas) de sobrasada con ponzu brava y acedera.

Llegados a este punto, ya poniendo el nivel en un notable alto, arrancaron los nigiris: lubina con beurre blanc y cecina, espardeñas confitadas con aceite de ajo, ventresca de atún semiflambeada con curry de chocolate, bonito con polvo de anchoa, tomate raff y piparra, jurel con escabeche de colágeno de atún y verduras, sardinas con tapenade de aceituna y tomate seco, vieira con foie gras y salsa de anguila casera y huevo hilado o el maravilloso temaki de atún picante, de alga crujiente y al que quizás sólo le hubiera rebajado el tono a sésamo.

Y los postres, algo que en los japoneses suele fallar más que nada porque dentro de su cultura no existe, a muy buen nivel con un bizcocho de calabaza, gel de yuzu y sésamo, y un delicioso arroz suflado con leche de cabra.

Cocina japonesa a la mediterránea con cabeza pero siempre guardando las bases puristas de un sushi que no se deben alterar pero sí a partir de las cuales se puede jugar con diversión y mucho acierto y sabor, como es el caso, sin perder la esencia del pescado que aquí está muy bien tratado y respetado. Gran trabajo para un lugar que además ha solventado los problemas de lentitud en el servicio que viví en la última visita.