La agricultura ecológica se abre paso en territorio ganadero

El pasado mes de septiembre, Diego y Rocío recogieron el trofeo al mejor productor ecológico en la quinta edición de los Premios Alimentos de Cantabria. Era el reconocimiento público al trabajo que desarrollan en sendas plantaciones hortícolas de Maoño y Abanillas desde 2015, cuando Diego González tomó la decisión de dedicarse a la agricultura, siguiendo los pasos de sus padres y abuelos, y aprovechando los conocimientos adquiridos. En la actualidad, en Maoño, donde cuentan con una superficie de una hectárea y donde recientemente han instalado nuevos invernaderos (1.200 m2 más), se ocupan cuatro personas y disponen de una tienda de venta directa al público, a la vez que realizan visitas guiadas, especialmente concebidas para grupos escolares y familias. En Abanillas disponen de media hectárea, dedicada principalmente al plantón y a tomates de las variedades Abanillas y Pesués.

«Antes de comenzar tenía claro que iba a hacer agricultura ecológica, siempre he querido que la gente venga a la finca y conozca lo que hacemos y cómo lo hacemos. Seguimos un modelo francés, en el que impera la transparencia. Somos más papistas que el Papa. En esto de lo 'eco' ha habido mucha mentira, pero lo cierto y lo positivo es que cada vez hay que explicar menos. Y en nuestro caso, no escondemos nada de lo que hacemos. Por ejemplo, cuando tengo que dar un tratamiento contra el pulgón, no tengo reparos en hacerlo delante de la gente que en ese momento esté visitando las instalaciones. La diferencia estriba en que nosotros solo empleamos productos orgánicos», señala Diego.

La empresa, Eco-Tierra Mojada, aunque joven y siempre sometida a las amenazas climatológicas –especialmente el viento– y a todo tipo de plagas –que solo pueden combatir con productos orgánicos, nunca con productos químicos–, va creciendo poco a poco. «El camino ha sido muy duro hasta que nos hemos posicionado», pero ya ha llegado el punto de inflexión en que «ya no tenemos que vender a mayoristas. Tenemos clientes en hostelería y funciona muy bien la venta directa». En este sentido, en el acceso a la finca de Maoño hay una tienda exposición de productos propios y una selección de elaboraciones de otros productores, siempre ecológicos.

En el mundo de las hortalizas, los nuevos modelos de consumo han educado al ojo a formarse un criterio de calidad en función del aspecto de cada pieza. Diego lucha contra esta manera de entender la huerta. «Ningún agricultor del mundo puede mantener la regularidad y homogeneidad a la que se ha acostumbrado el nuevo consumidor. Al campo hay que permitirle que pueda trabajar de un modo flexible», apela Diego.

El responsable de Eco-Tierra Mojada vive la agricultura intensamente, aunque la decisión de volver al campo y dejar el mayor bienestar en una fábrica no fue, en un primer momento, la mejor noticia para su madre. «Soy muy del sector, defiendo la agricultura ecológica porque creo en ella, pero no me oirás hablar más de otras formas de agricultura que no sean 'eco'. De lo que estoy seguro, aunque se haya generado alguna confusión con el término 'local' –asociado al concepto kilómetro cero–, es que en pocos años no se va a entender lo 'local' que no sea 'eco'.

La huerta en estos días se puede decir que esta en el punto cero, fin del invierno e inicio de la primavera. Son los momentos de mayor trabajo de preparación y de menor producción.

Bajo los plásticos se contemplan las plantas de guisante. Este año Eco-Tierra ha plantado las variedades Príncipe Alberto, Rondo y Maravilla. «Antes no había variedades malas, ya que éstas no las plantaba nadie. Luego esto ha ido cambiando. Tenemos variedades que se dan muy bien en esta zona, por su proximidad al mar. Y han sido los cocineros los que nos han ayudado a recuperar el guisante lágrima para sustituir al guisante industrial. De alguna manera el trabajo mano a mano con algunos chefs nos abre una oportunidad de negocio».

Sin duda, el tomate, que comenzará a llegar en junio, de las variedades Jack, Pesués, Abanillas y Rosa de Liaño, es el principal producto por volumen para Eco-Tierra Mojada. Pero empezando a crecer también se pueden contemplar estos días fresas, calabacín, lechugas, pimientos, rúcula, acelga, mostaza, repollo, berza, plantas asiáticas...

La mayor parte de la plantación es bajo plástico, e incluso bajo un microtúnel con manta térmica, algo permitido por el consejo regulador de Agricultura Ecológica que tiene la responsabilidad de certificar las buenas prácticas en este tipo de cultivos.

Entre las claves de la calidad de los productos de esta huerta están una cuidada elección de la ubicación –por su tierra, por su entorno de bosques y por no contar con una ganadería próxima en el entorno– y algo que, a juicio de Diego González es muy importante, «el abono orgánico que traemos de una ganadería cercana que está certificada en 'eco'. Tiene tres años. Esto es oro. Cuando lo traigo hasta me emociono. En la agricultura 'eco' está prohibida la cisterna ya que mata la biodiversidad y provoca nitratos que contaminan las aguas».

En su discurso prima la explicación frente a las posturas radicales. «No podemos volver a las cavernas como reclama el ecologismo más radical. El campo necesita calidad de vida, pero no se pueden seguir haciendo mal las cosas. Es necesario un equilibrio entre la agricultura y la ganadería ecológicas del siglo XXI. El enemigo del agricultor no puede ser el ganadero. Si en su momento se usaron los herbicidas era para vivir mejor. Ahora hay soluciones intermedias».

A la vista de la aceptación que tienen sus productos, aunque su precio sea ligeramente más elevado que el del genérico del lineal no ecológico, y de los beneficios que reportan para el suelo las buenas prácticas agrarias en formato 'eco', Diego y Rocío no dudan que «esto es imparable. Al final todo será ecológico. Tardaremos 15 o 20 años en que todo lo producido en Europa sea ecológico. Los mercados no van a absorber lo que no sea ecológico». Y para ello cree que hay que hacer un discurso amable, «no una guerra entre lo 'eco' y lo 'no eco'».

Pero, en su faceta más reivindicativa, Diego es tajante cuando afirma que «hacen falta agricultores. Y estos no van a salir de los que están jugando a la play-station en casa. La clave está en que se conviertan a 'eco' aquellos que practican otro tipo de agricultura. En Almería ya está ocurriendo.

En una región con una gran tradición ganadera, donde la agricultura ha estado relegada a un segundo plano, Diego cree que hay unas grandes posibilidades por descubrir: «Cantabria es una pasada, aunque no nos lo creamos. Aquí podemos producir los 12 meses del año porque no tenemos los extremos de frío y calor de otras regiones. Y lo mejor que tenemos es el tomate, por la proximidad a la costa, que le aporta salinidad y por el tipo de terreno –tirando a ácido–. Esto le permite permanecer más tiempo en la mata, de tal modo que madura por tiempo y no por la presión del calor».

Precisamente, sobre el tomate, afirma que «en Cantabria es una locura. Hay gente que no toma verdura y que solo viene a comprarnos tomate. Antes en los restaurantes el tomate solo se tomaba en ensalada mixta, y ahora es un plato en sí mismo, el ingrediente principal. Y voy más allá, puede haber tomates en cultivo hidropónico (no 'eco') de mucha calidad. Nosotros vamos detrás de ellos, pero no podemos hablar mal de ello. Lo hacen muy bueno».

Con la mirada puesta en el horizonte, el plan de Diego y Rocío es crecer poco a poco y plantar todas las variedades de verduras con semillas propias, algo que ya hacen con el tomate.

Y no descartan incorporar alguna nueva finca, pero aquí denuncian las dificultades existentes para conseguir terreno, porque sus propietarios tienen la mentalidad de los precios inmobiliarios. «Te dan precio como si fueses a hacer chalés. En Francia, si eres ecológico tienes derecho a explotar una finca vacía del entorno. Si el propietario no la alquila, le machacan a impuestos».

En apenas seis años, Diego y Rocío han podido comprobar en primera persona como poco a poco va cambiando la percepción de la sociedad del producto ecológico. «En un primer momento, muchos restaurantes me llamaban para que recogiera los tomates que les había servido, sin probarlos, simplemente porque eran de diferente tamaño y aspecto». Pero, como la calidad al final se impone, «muchos cocineros me han ayudado a introducirme en el mundo de la restauración. Ahora los chefs entienden mejor la huerta. Es importante que la cocina sepa el trabajo que hacemos y lo que da la tierra, que no siempre es igual», destaca Diego.

Y va más allá cuando detalla los cambios que han tenido que implementar en su organización del trabajo: «Ahora nuestro cultivo es diferente, no cultivamos en cosecha. Programamos, por ejemplo, recoger 300 lechugas cada semana en lugar de sacar de una vez cuatro mil. Esto nos permite una atención más personalizada a los clientes en función de sus necesidades».

A poco más de cuatro kilómetros de los cultivos de Diego y Rocío está el restaurante gastronómico El Nuevo Molino (una estrella Michelin y dos soles Repsol), en Puente Arce, que dirige Toni González. El chef frecuenta la tienda de Eco-Tierra Mojada, donde elige las verduras que luego protagonizarán sus platos. «Me gusta hablar con Diego, probar y conocer mejor el detalle de cada especie», comenta Toni. Diego, por su parte, destaca que «los cocineros nos dicen lo que necesitan que plantemos y así también nosotros aprendemos. Si no fuera por los restaurantes, nunca habría plantado algunas especies que en algunos casos no son típicas de aquí –como las asiáticas–, pero que se dan bien. Para nosotros estrechar vínculos con la alta gastronomía es un privilegio».

Toni González en esta ocasión visita Eco-Tierra Mojada para interesarse por los guisantes lágrima, un bocado muy gastronómico. Está próxima la apertura del restaurante (se produjo ayer) y quiere tener este exclusivo producto de temporada en su carta. En la misma huerta Diego le da a probar a él y a su jefa de sala, Elvira Abascal, unos guisantes en crudo. «Están prácticamente a punto. Se trata de la variedad Príncipe Alberto, de mucha calidad».

Cantabria dispone a comienzos del año 2021, según datos proporcionados por laConsejería de Desarrollo Rural, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, de una superficie certificada para la agricultura ecológica de 3.478 hectáreas, de las cuales 3.266 se dedican a los pastos para la ganadería ecológica, otras 143 hectáreas a cultivos permanentes y apenas 69 son de tierra cultivada.

El número total de operadores certificados por la Oficina de Calidad Alimentaria (Odeca) alcanza los 337 operadores, un 5% más que el año 2019, de los cuales 220 son productores agrarios, 98 elaboradores, un total de 47 elaboradores relacionados con producción vegetal y 51 con producción animal, 5 importadores, 13 comercializadores/ almacenistas y un acuicultor.

Recientemente, el consejero Guillermo Blanco subrayó la pujanza de la producción agroalimentaria ecológica cuyo consumo habitual ya alcanza al 10% de las compras realizadas por los consumidores.

Al respecto Diego advierte que en este sector hay una oportunidad de generar empleo: «Una hectárea para la ganadería apenas significa nada, pero en agricultura ecológica puede generar cuatro puestos de trabajo. Hay mucho terreno parado que podría dar más».

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