Algas de Cantabria, la investigación aplicada a la gastronomía

Las imágenes de los 'jeeps' en las playas de Cantabria arrastrando remolques para transportar la caloca que 'regala' el Cantábrico resultan ya cotidianas, tanto como la certeza de que estas algas son interesantes para la industria farmacéutica. Pero la riqueza de los océanos, en materia de algas, va mucho más allá, tanto en variedad como en potencial, y hay especies que también tienen aplicaciones gastronómicas, incluso más allá de la alta cocina. Eso lo saben bien Lara Arroyo, doctora bióloga, y Juan Robles, ingeniero industrial, que, tras su paso por empresas y centros de investigación relacionados con el medio marino, han emprendido un proyecto empresarial, Investalga Ahti S.L., cuya primera meta es comercializar la variedad lechuga de mar en distintos formatos.

Este proyecto de acuicultura multitrófica integrada nació entre 2016 y 2017 y ahora, tras años de investigación y de experimentación, alcanza el momento en que sus responsables están en condiciones de buscar salida al producto que han conseguido cultivar alejados del mar: lechuga de mar, totalmente libre de contaminantes, controlada y desarrollada de acuerdo con los criterios técnicos deseados y con capacidad de dar respuesta a la potencial demanda del mercado durante todo el año.

La lechuga de mar tiene recorrido gastronómico -como ingrediente, tanto en forma de alga como deshidratada en polvo-, cosmético -jabones- o farmacéutico -se está estudiando el potencial antivírico y el posible efecto barrera para el covid-19-.

Este alga por el que han apostado Arroyo y Robles frente a las muchas especies que existen en los fondos marinos del litoral Cantábrico, se puede caracterizar «como un superalimento», porque tiene poca grasa, mucha proteína, mucho hierro, calcio y magnesio. Además es una fuente de ácidos grasos Omega-3. Y desde el punto de vista organoléptico, es intensa en sabor y tiene una textura singular.

Entre sus aplicaciones culinarias, los responsables de Investalga apuntan que la lechuga de mar puede emplearse como guarnición en determinadas recetas; además, puede ser un condimento, ya que tiene un potente olor -recuerda al de una trufa-; mezclándose con una sal, es un interesante sazonador; y también puede ser un potenciador de sabor marino para determinados platos, como un arroz o un risotto. Además, es un ingrediente vegano que encaja entre las opciones de los seguidores de este modo de alimentación.

Otras salidas que Lara y Juan ven para sus algas tienen como punto de partida los acuerdos con otros productores de la región. En este sentido no descartan que en breve se realicen pruebas para conseguir un chocolate con algas, un queso con sabor marino o incluso barritas energéticas.

Para llegar hasta aquí, esta empresa ubicada en una pequeña nave en Torrelavega desde el año pasado, ha contado con el respaldo de Sodercan y colabora con regularidad en aspectos del I+D+i con Uneatlántico, Unican, Ibitec, Idival o el Oceanográfico.

La clave de su investigación, cuyos resultados ahora quieren transferir a las empresas o cocineros bajo la marca registrada Algas de Cantabria y en forma de un producto premium -y gourmet-, es un alga muy valorada en continentes como Asia, «que van muy por delante en el uso de este recurso marino». Se trata del Aonori, del género Ulva Spp, en concreto la especie Ulva Lactuca, conocida popularmente como lechuga de mar.

En unas piscinas con agua traída directamente del mar se cultivan estas algas que se reproducen de forma constante gracias a una condiciones de luz y temperatura determinadas, de un modo seguro, así como unos nutrientes ecológicos.

Como destacan los responsables del proyecto, a quienes acompañan Mª Antonia Díaz como encargada de la planta; Alberto Criado, técnico en acuicultura, y Diego Iglesias, becario de Uneatlántico, «las algas son un gran filtro biológico, absorben muchos nutrientes y son muy agradecidas, porque crecen mucho y en este marco en un ciclo continuo. Esto nos permitirá tener un control sobre la materia prima y hacer productos a medida al cliente, innovando y especializándonos».