Alimento con historia y muy nutritivo: algo más que un trozo de carne para saciarse

Si a usted, estimado lector, no le gusta la carne, es vegano o vegetariano o simplemente tiene algún prejuicio de carácter ético o filosófico para no consumirla, lamentablemente muchas de las noticias del suplmento Cantabria en la Mesa que este sábado encontrará en el quiosco no se las puedo recomendar. No obstante, por su extensión y contenidos, este dosier dedicado a la carne trata de dar respuesta, un año más y ya se cumplen siete ediciones, al interés que tiene por este alimento una gran mayoría de la sociedad, que lo consume habitualmente o con cierta frecuencia, lo que ha llevado al ministro de Consumo español, Alberto Garzón, a realizar unas declaraciones -no exentas de controversia- en las que trata de poner coto a un consumo excesivo, al tiempo que critica, de modo desmedido, el sistema productivo del sector cárnico en nuestro país, cuyo peso en las exportaciones es muy relevante.

No han faltado las réplicas a las declaraciones del ministro, pero no caigamos en un debate viciado y vayamos mejor a las claves para poder disfrutar con este alimento milenario, con más historia que muchos otros de introducción reciente en nuestra dieta, y que ha tenido un papel relevante en la evolución y desarrollo de la raza humana, en tanto que su consumo por los primeros homínidos contribuyó al crecimiento de su cerebro, lo que propició nuevos comportamientos más racionales.

De una primera fase en la que se comía carroña se pasó a la caza, de la que han quedado numerosos testimonios en los registros arqueológicos de las cuevas paleolíticas documentadas en la cornisa Cantábrico. El siguiente estadio nos lleva al Neolítico, cuando las comunidades ya de sapiens, con un aspecto semejante al nuestro, comenzaron a domesticar algunas especies animales. Fue entonces cuando nace la ganadería y se puede programar el consumo de carne que en la actualidad representa el principal gasto en nuestra cesta de la compra, aproximadamente el 20% por valor de 349 euros/año.

Antes de continuar y sin entran en los diferentes tipos de carnes que tenemos a nuestro alcance, cabe preguntarse por qué la carne tiene tanto peso en nuestra alimentación, lo que escandaliza al citado ministro.

Cuatro pueden ser las principales razones: es un alimento muy nutritivo; resulta relativamente fácil de preparar; es sencillo de adquirir y en líneas generales, a unos precios medios asumibles; y, finalmente, genera una sensación de saciedad, es decir, que llena, que no deja indiferente...

Antes de elegir en el punto de venta, de cocinar o de degustar, conviene saber lo que comemos. Y en este sentido, la carne tiene sus claves químicas. Según la raza del animal y el corte seleccionado, entre el 65 y el 75% de la carne es agua. Luego están las proteínas, aproximadamente un 20% -algo menos en el pollo, en el pavo o en el cabrito y algo más en los bóvidos-. El tercer componente es la grasa que oscila entre el 1% en el caso del avestruz y el 12% de la gallina. El cordero, el pato, el pavo y el pollo también están en índices por encima de la media de 5%.

El agua juega un papel decisivo en la jugosidad de la carne. Al cocerla, las proteínas pierden parcialmente su capacidad de retener el líquido, este se libera y es entonces cuando la carne queda demasiado seca, ya que no ha retenido los jugos.

Luego están las proteínas que participan a la hora de otorgar a la carne sus características principales: hidratación, solubilidad, gelificación y emulsión.

Y, en tercer lugar, están las grasas, ahora tan denostadas pero sin saber que son necesarias para nuestro organismo, aunque con el equilibrio preciso. Contienen el doble de energía que los carbohidratos y las proteínas, por lo que tanto animales como humanos las emplean como depósito energético. La grasa, en cantidad y composición, varía notablemente según el tipo de animal, su alimentación, raza y edad.

Las grasas diluyen las moléculas del gusto, creadas por la cocción, y las atrapan. Esa grasa subcutánea, que protege a los animales del frío o que resguarda a sus principales órganos, así como las almohadillas de grasa que separan los diferentes músculos, representan un factor decisivo en el sabor, pero quizá no tanto como la grasa que se distribuye entre los fascículos musculares. Este veteado o marmoleo de grasa, tan apreciado en chuletas o filetes, se disuelve durante la cocción y contribuye a que el comensal tenga la sensación de que el bocado de carne se derrita en la boca, al tiempo que sea más tierno.

Esto explica que la carne de contenido muy bajo en grasa quede más seca durante la cocción y, por tanto, sea menos apetecible cuando llega en el plato.

Aunque popularmente la carne más consumida y producida en España es la de cerdo, desde un punto de vista gastronómico en estas latitudes es más considerada la de vacuno.

Siguiendo con el contenido de grasa, no es idéntico en los diferentes cortes de un ejemplar adulto como detalla Dario Bressanini en el libro 'La ciencia de la carne', una obra de referencia y recomendable para cualquier estudioso de estos temas. Así, mientras que el porcentaje de grasa en un solomillo es del 5%, el del lomo bajo es del 5,2% y el del chuletón es del 6%. Con índices menores de grasa podemos elegir el redondo (2,8), la tapa (1,8), el rabillo de cadera (2,3), la paleta y brazuelo (2,4) o el morcillo delantero y trasero (3,2). El porcentaje más alto de grasa lo presenta la falda/aleta, con un 10,2%.

Mientras que el contenido de carbohidratos en la carne es realmente insignificante, no sucede lo mismo con las vitaminas, especialmente las del Grupo B, destacando por su riqueza el hígado y los riñones.

Otro aspecto destacable es que la carne es un gran manantial de minerales, hierro y zinc principalmente.

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