¿Cuánto sabes sobre las almejas?

Todos sabemos que lo típico y frecuente es que ocurra tal formación en las ostras, que forman con carbonato cálcico un cristal a partir de un cuerpo extraño. Y aprovechando esta anécdota, os voy a contar las bondades de este producto tan nuestro.

Es característico y bien sabido que estos moluscos viven enterrados en la arena que se sitúa en las orillas del mar. Pero lo que quizás no tengamos tan claro es que existen diversas variedades, pudiendo encontrar en nuestros mercados las siguientes: fina, japonesa y babosa. La más valorada es la llamada fina, que se puede distinguir por tener en su concha unas rayas finas que dibujan unos cuadrados.

En nuestra región son famosas las de Pedreña en Marina Cudeyo, y las de Ancillo, en Argoños, tratándose justamente de la variedad fina, que como os comentaba es muy apreciada, por una parte, por su valor gastronómico y, por otra, por su capacidad de aguantar vivas fuera del agua un buen tiempo.

Los moluscos ya aparecieron hace 500 millones de años, existiendo más de 100.000 especies, el doble que vertebrados. Unos son de solo algunos milímetros y, en el otro extremo, existen almejas gigantes llegando a 330 kg.

Poseen un sabor muy agradable que nos llena la boca, sobre todo cuando las comemos crudas, pues acumulan muchos sustancias de reserva que contienen componentes saborizantes, entre otros, el acido glutámico, que contiene unos 20 aminoácidos y que en su forma libre produce un sabor específico y peculiar que se conoce con el nombre de Umami, también llamado quinto sabor básico.

Cuanto más salada sea el agua más sabrosa será la almeja, eso nos explica el por qué en ocasiones durante las últimas semanas o meses se conservan en lugares particulares.

Cuando se cocinan pierden algo de sabor, pero se intensifica su aroma, razón por la cual combinan tan bien con sopas u otros productos, tanto marinos, como cereales o legumbres.

Variadas posibilidades tenemos de degustarlas, desde al vapor, hasta como acompañantes de unas fabes o de un arroz, pasando por su elaboración a la marinera o complementando algún pescado.

Pero en mi opinión, cuando las degustemos con otro producto, debemos buscar que se ensamblen los sabores. Por ejemplo, unas verdinas con almejas no deben saber ni a verdinas, ni a almejas. Como nuestro cocido montañés, no debe saber ni a chorizo, ni a morcilla, ni a alubias, y sí a cocido.

Es curioso como desde la época de los romanos, con sus orgias, siempre se le ha concedido poder erótico a productos poco asequibles económicamente, como el caviar, las ostras, las trufas, etc. Y nunca se le dio tal carácter a las lentejas, a la leche, a las zanahorias o a los huevos, que poseen una buena riqueza en vitamina E, supuestamente responsable de la actividad sexual.

Pero no os voy a destruir el mito de las almejas en este aspecto, pues tenemos que admitir su riqueza en zinc, que interviene tanto en la producción de testosterona como en la dopamina. Pero desengañaros y recordad: «No existe la comida erótica, sino la erótica de la comida».