Alta cocina. ¿Está agotada la creatividad de los grandes chefs?

José Carlos y Julia indican en el artículo que se aburren en la gran mayoría de los restaurantes de alta cocina a causa de lo que ellos califican de «monotonía insufrible». Es el «aburrimiento de una cocina clónica» en la que los esquemas se repiten y la creatividad, sino agotada, emerge muy forzada. «No se diferencian los originales de las copias» sostienen, para acto seguido seguir explayándose afirmando que «la uniformidad es lo contrario a la personalidad» porque «cuando la creatividad se repite no es creatividad». Y esto lo han certificado, según su criterio, tanto en España como en grandes restaurantes estrellados de otros países.

Internet e incluso las redes sociales son útiles vehículos para expresar la opinión cuando se argumentan las hipótesis con respeto. Luego está el uso maligno de las plataformas para expresar el odio de forma anónima o cultivar la personalidad, algo que predican algunos chefs actuales.

Otro crítico gastronómico con una dilatada trayectoria aunque en la actualidad ya no ejerce más que con su pasión, las tortillas de patatas, es Rafael García Santos. Santanderino afincado en San Sebastián desde los 18 años ya comentó hace unos meses que en la alta cocina existe un grave problema: «Por este camino no vamos a ningún lado y hay que plantearse otras cosas. La cocina tiene problemas no solo económicos sino también derivados de la estructura del negocio. ¿Cuál es el primer problema de la cocina? ¡Que los cocineros no cocinan! Pero no es que no cocinen, es que no están ni en sus restaurantes. Ha desaparecido la artesanía... Lógicamente, si tu vas a ir a un restaurante que te van a quitar la cartera y no ves ni al cocinero, no tiene ningún atractivo».

Volviendo a los argumentos de José Carlos Capel y Julia Pérez, echan en cara a los restaurantes la uniformidad a la hora de explicar panes, mantequillas, aceites, vinos rebuscados, de las instrucciones de los camareros a la hora de tomar los snacks y de los formatos mínimos que dan pie a menús largos, eternos, en muchos casos para el lucimiento de los chefs.

También acusan la monotonía en el empleo de los mismos productos icónicos, como el wagyu, la trufa negra, el caviar, las vieiras, los pichones...; de recursos técnicos como las rejillas comestibles o las flores decorativas; del abuso del relato, hasta el punto de convertirse en historias forzadas. Conceptos como proximidad, tradición, memoria, cercanía, sostenibilidad están en boca de todos.

Censuran la uniformidad o globalización de formatos y conceptos y la teatralidad, tanto con las exhibiciones innecesarias en algunos casos de maitres y camareros como la obligación a cumplimentar paseos por las instalaciones para visitar los huertos, los obradores... y allí tomar un bocado.

«A la monotonía gastronómica del 'fine dining' [buena cena] no escapan ni los restaurantes que lucen los rutilantes tres macarrones de la guía roja ni los locales encumbrados a la cima por algunas de las listas internacionales. Pocos se apartan de la uniformidad y el espíritu clónico. La mayoría henchidos de loables aspiraciones y deseos sin límite. La copia convertida en icono de lo moderno», sentencian.

Pocos se han atrevido en las redes a contradecir el discurso, duro, incluso con la controvertida guía francesa Michelin. Julia, en sus redes afirma: «De todo esto tiene gran parte de culpa #michelin (que nunca ha distinguido los originales de las copias) y su necesidad de estandarizarlo todo».

Sin embargo, hay quien, con cierta gracias, acusa a estos críticos, que tanto han 'regado' con sus escritos, visitas y congresos a los 'super chefs', de haber cambiado de criterio. «Tienen derecho a cambiar de opinión como hace Pedro Sánchez, pero no es muy convincente. Y, además, no podemos olvidar que ellos y otros críticos como ellos han 'engordado el gato'. ¿Y ahora se dan cuenta que es un tigre?». Y añade otra persona que «Michelin sigue firme en ese camino. Se avecinan ruptura y sendas antagónicas».