Alta costura gastronómica, la colección de Annua 2020

El restaurante barquereño con dos estrellas Michelin y dos soles Repsol ha comenzado su temporada en el mes de julio con un único menú degustación de 160 euros, que se eleva a 220 euros en caso de que el cliente quiera maridaje

Alicia Del Castillo

Santander

Viernes, 31 de julio 2020, 15:42

El pasado viernes el restaurante barquereño Annua –dos estrellas Michelin y dos soles Repsol– levantaba oficialmente el telón para presentar su nueva colección 2020 con una «gran aceptación» por parte del público que les está visitando en estos días, tal y como reconoce el chef Óscar Calleja. «Abrir y estar llenos. ¿Qué más se puede pedir después de cuatro meses cerrados? Teníamos previsto abrir el mismo 14 de marzo y con todo preparado no pudimos estrenar la temporada. Ahora hemos arrancado con la misma propuesta pensada para marzo y con un gran equipo de cocina y sala del que estamos orgullosos. Siendo objetivos, esperamos salir airosos, manteniendo el nivel de exigencia de nuestra cocina para que el cliente disfrute de la experiencia de principio a fin».

Una temporada más, el menú de Óscar Calleja sorprende. Es todo un desfile lleno de delicadeza y color. Formas, texturas ligeras casi etéreas y contraste de sabores propios de la fusión de dos culturas (azteca y asiática) que fascinan a este chef cántabro con raíces mexicanas.

En el 'atelier' de Annua, dirigido por Óscar Calleja, con Lenin Busquet como jefe de cocina y Elsa Gutiérrez como directora de sala, se elaboran los platos que previamente han sido diseñados por el chef. «Los clientes están saturados de menús interminables. Reconozco que ha habido temporadas en que nos pasábamos y ahora queríamos ofrecer algo mucho más sutil, a la altura de la experiencia Annua, porque quien nos elige no solo busca un buen menú, también creatividad y excelencia, en el producto, en el servicio, en la decoración… Jugamos con la combinación de sabores y con una estética muy elegante. Mis platos están basados en los viajes más recientes, en vivencias personales, en sentimientos, en personas... y en cada plato concentro todo».

Un solo formato, el menú 'Experience'

La propuesta 2020 de Óscar Calleja se centra en un solo formato, el menú 'Experience' de 160 euros (la versión armonizada con ocho vinos se eleva a 220 euros por persona) para un máximo de 24 personas en cada servicio, comida y cena de martes a domingos. Durante el mes de julio cierran por descanso los domingos noche y lunes y en agosto cerrarán los lunes.

Sólo la ubicación del restaurante bien merece la visita. Frente a la desembocadura de la ría de San Vicente, sobre las instalaciones de una antigua ostrería donde siguen cultivando las ostras que se sirven en el restaurante, la vista desde el comedor recuerda al comensal que está en un enclave único. El servicio en sala, dirigido por la sumiller Elsa Gutiérrez, es atento, profesional y partícipe de toda la magia que envuelve la experiencia.

El menú, totalmente nuevo en cuanto a ejecución aunque incluye elementos fetiche para el chef, se divide en tres bloques bien equilibrados. El primero y más informal de todos, pero no menos importante, está formado por nueve aperitivos de un solo bocado para que el comensal pueda comerlo con las manos. Por fases, la secuencia de los 'snacks' arranca con lubina y mango, quesadilla etérea de huitlacoche y mini-mac de tudanca; le siguen un crujiente de parmesano y ortiga 'pomodoro' y el niguiri de bogavante y tamarindo; una joya, el mi cuit marino en terciopelo por su contraste salino y cierran el bloque de tentempiés el brioche de maíz, el chicharrón de salmonete y anchoa 00 y la selección de caviar del chef con tudanca curada en mole.

El disfrute está asegurado y el desfile continúa con riñón de lechal sobre shiso en tempura (una hoja con sabor similar a la menta, propia de la cocina japonesa), mayonesa de azafrán y quisquillas. Leticia Vila, segunda de abordo en la sala de Annua, recomienda incorporar la mayonesa sobre el shiso y disfrutar de un solo bocado para apreciar bien sus matices.

La ostra, estrella indiscutible en la colección de cada temporada, comparte en esta ocasión protagonismo con la navaja. El plato se presenta como una secuencia en tres fases: músculo, corazón de la ostra sobre jugo de espinacas y el cuerpo de la navaja y mayonesa de Valentina. En este caso la recomendación es comenzar por el potente sabor del músculo de la ostra, pasando por la salinidad del corazón del bivalvo hasta llegar al picante de la salsa mexicana originaria de Jalisco.

Continúa el pase con unas gambas frescas sobre un estofado de cacao 100%; un guiso de lubina y tapioca ahumada sobre salsa de callos, una espectacular combinación propia del mar y montaña más tradicional. Al igual que la ostra está siempre presente en los menús de Óscar Calleja, ocurre lo mismo con el taco. El chef rinde homenaje a su padre, de origen mexicano, a través de este icono de la cocina azteca. En esta ocasión la tortilla es de maíz azul y sobre ella el carabinero. El personal de sala lo acompaña de unas gotas de mezcal servidas sobre una cáscara de jícaro. Un fugaz viaje a México que comienza con un pequeño beso a este destilado que aporta múltiples expresiones. Antes de comenzar con los bocados más dulces, finaliza la propuesta salada con un lomo de salmonete yodado, pétalos de rosa y falsos escamoles, y un viaje 'express' a Turquía para deleitarse con un solomillo de lechal acompañado de encurtidos, hierbabuena y hoja de pepino. Un plato refrescante que facilita la transición a los postres.

De Oriente Medio, a los Emiratos Árabes, concretamente a Dubai, para comenzar con un exótico postre: fruta de dragón, dátil, mango, pistacho y crema de coco. El segundo postre, estrellas y ángeles. Es un guiño a la guía y un recuerdo muy especial «para nuestros ángeles de la guarda». Un cremoso helado de menta y plátano con frambuesa, sobre crujiente extrafino de pasta filo.

La experiencia va llegando a su fin con un símbolo de la cultura azteca, un tótem de chocolate en todas sus variedades. Un final que aparentemente puede resultar excesivamente goloso pero la pureza del cacao y una pizca de chile chipotle invitan a dejarse llevar por el auténtico placer de dioses.