La alternativa de Rodrigo Osorio en Días de Sur

Afinales del pasado año, los hermanos Zamora (Grupo Deluz) dejaron la gestión del restaurante Días desur en la zona del ensanche santanderino. Y el relevo le cogió Carlos Crespo, empresario de hostelería que también dirige El Riojano, Pan de Cuco y Solórzano en Cantabria y que, junto con Paco Quirós, está triunfando en Madrid con tres establecimientos, La Bien Aparecida, La Primera y La Maruca. Tras la temporada de Navidad, el restaurante cerró unas semanas para acometer unas reformas y, de nuevo en marcha, ahora emerge como una nueva referencia en la ciudad.

Alex Ortiz, además de chef de Pan de Cuco, coordina las cocinas del Grupo del Riojano y, tras poner en marcha Días desur, ha dado el relevo para dirigir la cocina de este restaurante a Rodrigo Osorio, que se ha incorporado a comienzos del pasado mes. Osorio, de este modo, coge la alternativa y se estrena como jefe de cocina tras haber formado parte de los equipos de grandes establecimientos como Asubio, Cenador de Amós, La Bicicleta y, en su última etapa, en Gallery Vask, en Filipinas, junto con el cántabro Chele González.

Osorio afronta con ilusión este reto y paulatinamente irá incorporando novedades a la carta, sin necesidad de revoluciones, porque la oferta ya se vislumbra muy sólida, a semejanza de los que plantea este mismo grupo en la Bodega del Riojano o en Pan de Cuco. Su idea pasa por incorporar algunos toques o técnicas asiáticas a determinadas recetas, para aprovechar así su experiencia y proporcionar nuevos alicientes al cliente deseoso de probar cosas nuevas.

En Días desur se trabaja solo con la carta -no hay menú del día- y el abanico de opciones en equilibrado y amplio, aunque además cada día hay sugerencias 'fuera de carta' que se 'cantan' al cliente, indicando adecuadamente y con transparencia el precio de cada ración.

La relación de entrantes fríos y calientes es notable y plural, pudiendo encontrar desde ostras Gillardeau nº 1 -que se presentan al natural, a la japonesa o aliñada con un Bllody Mary- hasta unas anchoas Catalina, gildas, boquerones, cecina de vaca, carpaccio de pulpo, pastel de cabracho con salsa tártara, terrina de foie, ensaladilla rusa, strachiatella aliñada, ensalada de cogollos o tataki de atún rojo.

No faltan las clásicas rabas de calamar y las deliciosas croquetas de jamón ibérico que alcanzaron la gran final del concurso que se celebra en Madrid Fusión. Interesantes y bien elaboradas las alcachofas a la plancha. Y para cerrar, un arroz con setas, foie y jugo de carne.

Entre los pescados, notable para la lubina con patata chafada, cebolla y un refrito. Otras especialidades son la merluza del Cantábrico al vapor acompañada de una vinagreta de tomate, judía verde y ali oli; el ravioli de marisco de centollo, bogavante y langostino con una salsa de Martini blanco; y el bacalao, que se elabora al pil pil, con salsa vizcaína y encebollado.

Para la carne, recomendables el steak tartar, que siempre se ha cuidado en este grupo, así como el solomillo de vaca vieja. Además hay carrillera ibérica guisada al estilo tradicional, ragout de ternera a la jardinera, filete ibérico cordón blue y pollo coquelet.

En un espacio generoso y confortable -el restaurante mantiene dos espacios de comedor en diferentes plantas-, el cliente puede degustar a modo de colofón unos postres de nivel. Imprescindible e impecable, la tarta de queso horneada al día. Otras opciones, torrija de brioche, arroz con leche o chocolate con galleta. Y en esta ocasión, fuera de carta, un impecable cremoso de lima, kefir y leche de coco con naranja, hierbabuena y deshidratado de piña.