Alubia blanca, la leguminosa más importante del mundo

La jornada, a la que asistieron horticultores, profesionales, aficionados, cocineros y técnicos de la Consejería de Medio Ambiente y Desarrollo Rural, comenzó con la presentación del acto por parte de Pilar Cavero, jefa de sección de Investigación y Formación Agrarias; y de María Luisa Pascual, directora general de Desarrollo Rural. Acto seguido, Eva María García, investigadora responsable del proyecto, introdujo a los asistentes en la recolección, la multiplicación y caracterización de los recursos fitogenéticos hortícolas de Cantabria, y en concreto de la alubia blanca, sus razas y los beneficios que su cultivo revierte en el medio ambiente.

Posteriormente Miguel Ángel Sanz Calvo, experto en análisis sensorial del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, ITACyL, dirigió la cata de cuatro variedades tradicionales de alubia blanca, procedentes de cultivos ecológicos de Voto, Santillana, Isla y Rasines a partir de un minucioso análisis físico y sensorial de las alubias que permitió profundizar en el perfil de la textura, en sus propiedades y sobre todo, conocer más sobre su conservación, remojo, absorción del agua y posterior cocinado.

En la hoja de cata puntuó la integridad del grano, si había muchos, pocos o ninguno rotos; la superficie de la piel –rugosa, lisa, muy lisa–, la dureza de la piel y del albúmen, la mantecosidad, granulosidad y harinosidad.

Finalmente, tras la cata de los granos, el cocinero Iván Rodríguez, del Restaurante As de Guía de Santoña, ofreció una degustación de dos recetas elaboradas con alubia blanca tradicional de Cantabria, con carrilleras y con espinacas y langostinos.

El CIFA custodia un banco de semillas hortícolas y de legumbres que forma parte del Patrimonio Alimentario de Cantabria para evitar su desaparición y dar valor a la singularidad del sector agrario y la gastronomía.

Creada en 2006 por agricultores ecológicos, la Red de Semillas de Cantabria persigue mantener la biodiversidad agrícola trabajando con variedades locales de plantas cultivadas, multiplicando las semillas y promocionando su utilización. Esa biodiversidad agrícola que ha sido generada y acumulada por generaciones de agricultores y ganaderos durante siglos se encuentra en grave retroceso. Según la Fao, cada año desaparecen en el mundo miles de variedades vegetales de interés agrícola.

Las variedades locales han sido mantenidas y seleccionadas año tras año por los agricultores de la región, y se han ido adaptando a los sistemas locales de cultivo, al clima y a nuestra cultura rural, aportando numerosas ventajas: alto grado de adaptación a las condiciones ambientales; resistencia a enfermedades, eficiencia en el aprovechamiento de los recursos, gran variabilidad genética, capacidad para perpetuarse y mantenerse en el tiempo y ser un producto de calidad.